クリームコーン
これは、缶詰に頼らず一から作る昔ながらのクリームドコーン。甘いコーンの粒を、バターで作る手早いルウに牛乳と生クリームを加えて、ソースがつやつやになりひと粒ひと粒にからむまで煮込みます。コーンをひとすくいブレンドして鍋に戻すことで、新鮮なコーンの風味を損なわずに、とろりとビロードのようなコクを生み出します。
新鮮なとうもろこしから粒を約4カップそぎ落とします(または解凍した冷凍コーンでも)。大きめのフライパンでバター大さじ4を溶かし、小麦粉大さじ2を加えて白いルウを作ります。温めた牛乳1カップと生クリーム1/2カップを少しずつ加え、なめらかになるまで混ぜます。コーンと、芯からしごき出したコーンミルク、砂糖、塩、こしょうを加え、とろみがつくまで10〜12分煮込みます。全体のうち約1カップ分をピュレにして戻すとクリーミーになります。火を止めてクリームチーズとパルメザンを溶かし混ぜ、塩加減を調えて、温かいうちにどうぞ。
- 粒をそぎ落としたあと、包丁の背で芯をしごくこと。あの乳白色の汁こそが、クリームだけでなくコーンらしい味をクリームドコーンに与えてくれます。
- 鍋は静かにコトコトと煮る程度に保ちます。強く沸騰させると、牛乳のソースがざらつき、甘みがぼやけてしまうからです。
- 生クリームを足すのではなく、コーンの一部をブレンドするかつぶすことで、風味を明るく保ちながらコクととろみを出せます。
Equipment
- 大きめのフライパン
- 泡立て器
- 牛刀(シェフナイフ)
- まな板
- 木べら
- ミキサーまたはハンドブレンダー
材料
コーンのベース
- 660 g 新鮮なスイートコーンの粒, または解凍して水気を切った冷凍コーン
- 56 g 食塩不使用バター
- 16 g 薄力粉
- 240 ml 全乳(牛乳), 温めておく
- 120 ml 生クリーム
- 12 g グラニュー糖, お好みで、味をみて
- 4 g 細かい海塩, 味をみて追加も
- 挽きたての黒こしょう
仕上げ用
- 57 g クリームチーズ, やわらかくする
- 20 g すりおろしパルメザン, お好みで
- 刻んだ生のチャイブ, お好みで、飾り用
作り方
- ステップ01
とうもろこしを1本ずつ大きめのボウルに立て、芯に沿って包丁を下ろして粒をそぎ落とします。次に包丁を逆さにし、粒をそいだ芯をしごいてでんぷん質のコーンミルクをしぼり出します。粒と汁を合わせて約4カップになるはずです。冷凍コーンを使う場合は解凍してしっかり水気を切ります。
- ステップ02
大きめのフライパンで中火にしてバターを溶かします。小麦粉を振り入れ、香ばしい香りが立ち、濡れた砂のような見た目になるまで、絶えず混ぜながら約2分。焼き色をつけず、白いルウに仕上げます。
- ステップ03
温めた牛乳を細く流し入れ、ダマにならないよう終始混ぜ、続いて生クリームを混ぜ入れます。静かに煮立たせ、数分かけてゆるめのソースにとろみをつけます。
- ステップ04
コーンとしごき出したコーンミルク、砂糖、塩、こしょうを加えて混ぜます。火を弱めの中火にし、よく混ぜながら10〜12分、粒がやわらかくなり、ソースがスプーンの背にとろりとからむまで煮込みます。
- ステップ05
コーンを約1カップすくってミキサーか背の高いカップに入れ、なめらかになるまでピュレにします(ハンドブレンダーなら鍋の片側に傾けてそのまま使えます)。ピュレを鍋に戻し混ぜると、とろりとクリーミーな口当たりになります。
- ステップ06
火を止め、やわらかくしたクリームチーズとパルメザンを、溶けてつやが出るまで混ぜます。味をみて、塩、ひとつまみの砂糖、こしょうで調整します。かたすぎるようなら、温めた牛乳を少し加えてゆるめます。
- ステップ07
温めた器に盛り、お好みで黒こしょうとチャイブを散らし、クリーミーで熱々のうちにすぐお召し上がりください。
Make ahead
コーンをそぎ、チーズをおろすところまでは前日に済ませて冷蔵しておけます。仕上げた料理も温め直しがきくので、夕食の数時間前に作って冷蔵しておき、出す直前に牛乳を少し足して温めるとよいでしょう。ホリデーでコンロがふさがっているときに便利です。
Storage
残ったものは冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵庫で4日ほど保存できます。温め直すときは、牛乳を少し加えてコンロか電子レンジでやさしく温め、混ぜてソースをなじませます。乳製品のソースは解凍すると分離してざらつくことがあるので、冷凍はおすすめしません。
Variations
グルテンフリー
小麦粉のルウを使わず、代わりにコーンスターチ大さじ1を冷たい牛乳に溶いてから、溶かしバターに加えます。同じようにソースにとろみがつき、完全にグルテンフリーに仕上がります。
焼きコーンバージョン
ソースを作り始める前に、油をひかないか薄くひいたフライパンで、ところどころ焦げ目がつくまでコーンを炒めます。香ばしくほんのりスモーキーな風味が、クリームドコーンにより深みを与えます。バーベキューにぴったりです。
ベーコン&チャイブ
刻んだベーコン3枚分をカリッと焼き、その脂をバターの一部の代わりに使い、最後にベーコンとチャイブをひとつかみ混ぜ込みます。このバージョンはベジタリアンではなくなる点にご注意を。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
クリームドコーンは冷凍や缶詰のコーンでも作れますか?
はい。冷凍コーンが一番手軽な代用で、解凍して水気を切り、同じく4カップ使います。缶詰でも作れますが、しっかり水気を切り、少しやわらかく甘めの仕上がりになると考えておきましょう。旬の新鮮なとうもろこしは、しごき出したコーンミルクが風味を大きく高めてくれるので、やはり一番おいしいクリームドコーンになります。
クリームドコーンが水っぽくなったら、どうとろみをつける?
たいていは、あと数分煮詰めるか、ルウをもう少し長く混ぜて小麦粉に完全に火を通せば解決します。手早く直したいときは、コーンをひとすくいブレンドして戻すか、コーンスターチ小さじ1を冷たい牛乳少々で溶いて加え、1分ほど煮ます。
クリームドコーンはグルテンフリー?
このレシピのままでは、小麦粉のルウを使うのでグルテンフリーではありません。グルテンフリーのクリームドコーンにするには、小麦粉を、冷たい牛乳に溶いたコーンスターチ大さじ1に替えて鍋に加えます。食感も同じようになめらかに仕上がります。
クリームドコーンは前もって作れますか?
もちろんです。牛乳を少し足してソースをゆるめれば、きれいに温め直せるので、その日の早いうちに作って、出す直前に温めればよいでしょう。覆って冷蔵庫で4日ほど保存できます。
クリームドコーンと、クリームソース和えのコーンの違いは?
昔ながらのクリームドコーンは、加えた生クリームだけに頼らず、一部の粒をつぶすかブレンドしてそのでんぷんで料理にとろみをつけるため、コーン自体からもコクが生まれます。だからこそ、このレシピでコーンの一部をブレンドすると、あの特徴的なビロードのような口当たりになるのです。
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