マッシュポテト
でんぷん質のラセットポテトを土台に、温めた発酵バターと火から外して混ぜ込む熱い生クリームで作る、絹のようになめらかで雲のように軽いマッシュポテトです。秘訣はライサーと控えめさ。でんぷんをこねすぎないので、糊状にならず、ふっくらとつややかに仕上がります。
ラセットポテトを冷たくしっかり塩をきかせた水から煮て、ナイフがまったく抵抗なく通るまでゆでます。湯を切ってから2分ほど蒸気を飛ばし、水っぽくならないようにします。熱いうちにライサーで温めた鍋に戻し入れ、まず溶かした温かいバターを、次に熱い生クリームを、つやが出るまでやさしく混ぜ込みます。液体より先にバターを入れることででんぷんをコーティングし、糊状になるのを防ぎます。塩はしっかりときかせ、供する前に必ず味見をします。
- ふっくら仕上げるには、ワックス質のじゃがいもではなく、でんぷん質のラセットやユーコンゴールドを使う
- 熱いうちにライサーにかけるかつぶす。冷めたじゃがいもはねっとり重くなる
- 食感を絹のようになめらかに保ち、糊状にしないため、バターは生クリームより先に入れる
Equipment
- 厚手の大鍋
- ざる
- ポテトライサーまたはフードミル
- 小鍋
- しなやかなヘラ
材料
じゃがいもとゆで湯
- 1.35 kg ラセットポテト、皮をむいて2インチ(5cm)角に切る, ユーコンゴールドでも可。より濃厚で黄金色のマッシュになる
- 30 g ゆで湯用のコーシャーソルト, 湯は薄い海水くらいの塩加減にする
仕上げ用
- 170 g 無塩バター、切り分ける, 発酵バターやヨーロッパ産バターだとコクが増す
- 180 ml 生クリーム, 軽めのマッシュにするなら全乳でも可
- 6 g コーシャーソルト, さらに味を見て加える
- 挽きたての白または黒こしょう, 白こしょうならマッシュの純白の見た目を保てる
作り方
- ステップ01
皮をむいて角切りにしたじゃがいもを厚手の大鍋に入れ、かぶるより1インチ(2.5cm)上まで冷水を注ぎます。コーシャーソルト大さじ2を加えます。冷水から煮始めると、中心から外側まで均一に火が通り、中心が煮える前に外側が煮崩れることがありません。
- ステップ02
強火で沸騰させ、安定した弱い煮立ちに落とします。ペティナイフが角切りにまったく抵抗なく通るまで、大きさに応じて15～20分煮ます。火の通りが足りないと決してなめらかにつぶれないので、柔らかめを心がけてください。
- ステップ03
じゃがいもを煮ている間に、バターと生クリームを小鍋に入れ弱火にかけます。バターが溶けるまでやさしく温め、火から外して保温しておきます。熱いじゃがいもに冷たい乳製品を加えるとでんぷんが急冷され、食感が損なわれます。
- ステップ04
じゃがいもをざるでしっかり湯切りし、空になった熱い鍋に戻します。弱火にかけ、1～2分ゆすって表面の水分を飛ばします。鍋底に薄い膜が見えてきます。じゃがいもが乾いているほど、水っぽくならずにバターと生クリームをよく吸います。
- ステップ05
熱いじゃがいもを数回に分けてライサーかフードミルに通し、温かい鍋に戻します。マッシャーしかない場合は、しっかりと、しかしやさしくつぶします。フードプロセッサーやミキサーは絶対に使わないこと。でんぷんが泡立って糊になります。
- ステップ06
しなやかなヘラで、温かいバターの液を2回に分けて、なじんでつやが出るまでやさしく混ぜ込みます。バターが先にでんぷんの粒をコーティングすることが、粘つかず絹のようになめらかに保つ秘訣です。まとまった瞬間に手を止めます。
- ステップ07
コーシャーソルト1 1/2 tspとこしょう数挽きを混ぜます。味を見て、風味が際立つまで塩を足します。塩が足りないマッシュポテトは、どれだけバターを入れても味がぼやけます。熱いうちに、上にバターをひとかけのせて溶かしながら供します。
Make ahead
前日までに作り、バターを塗った耐熱皿かスロークッカーに移し、表面にバターを点々とのせておきます。ふたをして325℉(165℃)のオーブンで30～40分温め直すか、スロークッカーのLOWで最長3時間保温します。供する前に温かい生クリームを混ぜ込むと食感が戻ります。
Storage
密閉容器で冷蔵し、最長4日。ふたをした鍋で弱火にかけるか、電子レンジ用の器に入れてやさしく温め直し、温かい牛乳か生クリームを少し混ぜてゆるめます。温め直したマッシュが糊状になることがあるので、沸騰は避けてください。
Variations
ローストガーリックマッシュ
にんにく1株を丸ごと400℉(200℃)で柔らかくなるまで約40分ローストし、混ぜ込む前に温かいバターと生クリームに実を絞り入れます。とがったところのない、まろやかで甘い味わいです。
サワークリームとチャイブ
バターと一緒にサワークリーム120g(1/2カップ)を混ぜ込み、薄切りにしたチャイブ大さじ2で仕上げます。爽やかでキレのあるマッシュになります。
焦がしバターマッシュ
生クリームを加える前に、鍋でバターを香ばしく匂い立ち、あめ色になるまで約5分火を入れます。ローストしたような香ばしく深い味わいが加わり、レストランの付け合わせのような仕上がりになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
マッシュポテトに最適なじゃがいもは?
でんぷん質のじゃがいもが一番ふっくら仕上がります。軽く古典的な食感ならラセット、より濃厚でバターのように黄色いマッシュならユーコンゴールドを選んでください。レッドポテトや新じゃがのようなワックス質のじゃがいもは、密度が高いままつぶすとねっとりしやすいので避けます。
マッシュポテトが糊っぽくなるのはなぜ?
糊っぽさはでんぷんをこねすぎることから生まれます。フードプロセッサーやミキサーを使う、冷めたじゃがいもをつぶす、混ぜすぎる――どれも余分なでんぷんを引き出します。熱いうちにライサーにかけ、生クリームより先にバターを混ぜ込み、なめらかでつやが出た瞬間に混ぜるのをやめてください。
じゃがいもは水から煮る?それとも湯から?
水からです。冷たい塩水から煮始めると、角切りが徐々に温まり、中心から外側まで均一に火が通ります。熱湯に入れると、中心が柔らかくなる前に外側がどろどろに煮えてしまいます。
マッシュポテトは作り置きできますか?
はい。前日までに作って冷蔵し、ふたをした鍋か325℉のオーブンでやさしく温め直し、温かい生クリームか牛乳を混ぜて食感をゆるめます。スロークッカーのLOWでも数時間きれいに保温できます。
1人あたりどれくらいのじゃがいもが必要?
付け合わせなら1人あたり生の状態で約8オンス(225g)、マッシュが主役になるお祝いの食卓ならもう少し多めを目安にしてください。このレシピは3ポンドを使い、6人分にゆとりを持って足ります。
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