二度焼きポテト
二度焼きポテトは、皮がパリッと焼けたラセットポテトの中身をくり抜き、バター、サワークリーム、シャープチェダーでふんわり練り上げ、皮の器に盛り戻して、表面がこんがりしチーズがふつふつするまでもう一度焼いたものです。二度焼きこそがすべての肝。一度目で中身をなめらかにつぶせるくらいやわらかく火を通し、二度目でグラタンのようにゴツゴツした表面を、コクのあるクリーミーな中身の上に焼き固めます。まさに作りおき向きの付け合わせで、先に組み立てておいて食べたいときに焼くことを前提にしています。
大きめのラセットポテト4個をよく洗い、全体にフォークで穴をあけ、油と塩をすり込んで、200°C(400°F)で約1時間、ナイフが中心まで抵抗なく入るまで焼きます。10分冷まし、縦半分に切って中身をボウルにすくい出し、しっかりした6 mm(1/4インチ)の器を残します。温かい中身に、バター、サワークリーム、温めた牛乳、シャープチェダー1カップ、青ねぎの白い部分、ガーリックパウダー、塩、こしょうを加え、ふんわりするけれどねばつかない程度につぶします。皮の器に盛り戻し、残りのチェダーとパプリカをふって、200°C(400°F)で20〜25分、表面がこんがりしチーズがふつふつするまでもう一度焼きます。数分休ませ、青ねぎの青い部分かチャイブを散らしてお召し上がりください。
- 一度目でじゃがいもを完全にやわらかく焼くこと。中心が生だとなめらかにつぶせず、器もふにゃっとしたままになります。
- つぶすときは必ず手作業で。フードプロセッサーは使わないこと。ラセットを練りすぎるとでんぷんが出て、中身がねばつきます。
- 各器にじゃがいもの壁を6 mm(1/4インチ)残すと、二度目の焼きでも形を保てます。
Equipment
- 縁のある天板
- フォーク
- 大きめのボウル
- ポテトマッシャー、またはライサー
- 箱型おろし器
- スプーン、または小さなスクープ
材料
じゃがいも用
- ラセットポテト, 大きめ、1個約300 g(10 oz)
- 15 ml オリーブオイル, 皮にすり込む用
- 粗塩, 皮用
フィリング用
- 55 g 食塩不使用バター, やわらかくしておく
- 120 ml サワークリーム, 全脂肪タイプ
- 60 ml 全乳, 温めておく
- 115 g シャープチェダーチーズ, せん切り(シュレッド)
- 青ねぎ, 小口切り、白い部分と青い部分を分ける
- ガーリックパウダー
- 細かい塩, お好みで追加
- 黒こしょう, 挽きたて
トッピング用
- 55 g シャープチェダーチーズ, せん切り(シュレッド)
- パプリカ, お好みで、彩りに
- フレッシュチャイブ, 刻む、または取り分けた青ねぎの青い部分でも
作り方
- ステップ01
オーブンの中段に網をセットし、200°C(400°F)に予熱します。ラセットポテトをよく洗ってしっかり乾かし、1個につきフォークで6〜8か所穴をあけます。全体にオリーブオイルと粗塩をすり込み、縁のある天板に直接のせます。
- ステップ02
55〜65分、皮がパリッとし、ナイフか串が中心まで抵抗なく入るまで焼きます。大きめのじゃがいもは、1時間まるまる、あるいは数分長くかかることもあります。
- ステップ03
無理なく手で持てるくらいまで、10分ほど冷まします。オーブンはつけたままにしておきます。
- ステップ04
じゃがいもを縦半分に切ります。スプーンで中身を大きめのボウルにすくい出し、しっかりした6 mm(1/4インチ)の壁を残して、器が形を保つようにします。空になった器は天板に戻します。
- ステップ05
温かい中身に、バター、サワークリーム、温めた牛乳、チェダー1カップ、青ねぎの白い部分、ガーリックパウダー、細かい塩、こしょうを加えます。ふんわりまとまるまで手作業でつぶします。フードプロセッサーは使わないこと。ねばついてしまいます。味をみて塩を調整します。
- ステップ06
フィリングを皮の器に盛り戻し、軽く押さえながら、こんがり色づくようにゴツゴツした表面にします。残りのチェダー1/2カップを散らし、パプリカを軽くふります。
- ステップ07
じゃがいもを200°C(400°F)のオーブンに戻し、20〜25分、中まで温まってチーズがとろけてこんがりするまで焼きます。表面をさらに色づけたいときは、最後の1〜2分ブロイラー(上火)で焼きます。
- ステップ08
じゃがいもを数分休ませてフィリングを落ち着かせ、チャイブか取り分けた青ねぎの青い部分を散らします。温かいうちにどうぞ。
Make ahead
チーズをのせるところまで完全に組み立て、ふたをして冷蔵庫で2日まで、二度目の焼きの前まで置いておけます。冷蔵庫から直接焼く場合は、焼き時間を5〜10分足します。冷凍する場合は、組み立てた半分を1個ずつ包んで2か月まで冷凍し、凍ったまま200°C(400°F)で30〜40分焼きます。
Storage
焼いたじゃがいもは密閉容器に入れて冷蔵で4日まで保存できます。温め直しは190°C(375°F)のオーブンで15〜20分、または半分を1個ずつ電子レンジで1〜2分、中まで熱くなるまで。オーブンは表面をカリッと保ち、電子レンジは手早く済みます。
Variations
ベーコンたっぷり
ベーコン4枚をカリッと焼いて崩し、半量をフィリングに混ぜ込み、残り半量は二度目の焼きの前にチーズの上に散らします。ステーキハウス定番のスタイルです。ただし、これはもうベジタリアンではなくなる点にご注意を。
ブロッコリー&チェダー
細かく刻んだブロッコリー150 g(約1 1/2カップ)を歯ごたえが少し残る程度に蒸し、つぶしたフィリングに混ぜ込みます。じゃがいものかさが増してより食べごたえのある付け合わせになり、彩りも加わります。
乳製品不使用ヴィーガン
ヴィーガンバター、無糖プレーンの植物性ミルク、乳製品不使用サワークリーム、よくとろけるヴィーガンチェダーに置き換えます。作り方はまったく同じで、仕上がりもクリーミーなまま。これで完全にプラントベースになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
二度焼きポテトは前もって作れる?
はい、それこそがこの料理の一番の魅力のひとつです。二度焼きポテトを完全に組み立ててふたをし、冷蔵庫で2日まで置いておき、食べる直前に二度目の焼きをします。冷蔵庫から直接焼き、中心までしっかり温まるよう5〜10分足しましょう。
どのじゃがいもが一番いい?
大きめのラセット(製菓・ベイク用のじゃがいも)が理想的です。でんぷんが多く水分が少ないので、焼くとふっくらし、軽くクリーミーなフィリングになります。皮が厚いのでしっかりした器にもなります。レッドやユーコンゴールドのようなワックス質のじゃがいもは形は保ちますが、密度が高くふっくら感に欠ける仕上がりになります。
中身をすくうと皮の器が破れてしまうのはなぜ?
たいていは、じゃがいもが熱すぎるか、中身をすくいすぎているかのどちらかです。まず10分ほど冷まし、皮に沿って中身を6 mm(1/4インチ)残すと、器が二度目の焼きでもフィリングを支えられるだけの固さを保てます。
フィリングがふんわりせずねばつくのはなぜ?
つぶしすぎが原因です。ラセットは強く練るとねばりのあるでんぷんが出るので、マッシャーかライサーで、まとまるまで手作業でつぶし、決してフードプロセッサーは使わないこと。牛乳を先に温めておくことも、フィリングを軽く保つのに役立ちます。
二度焼きポテトは冷凍できる?
もちろんです。組み立てた焼く前の半分を、くっつかないように1個ずつ冷凍し、袋に移して2か月まで保存します。凍ったまま200°C(400°F)で30〜40分、中まで熱々になり表面がこんがりするまで焼きます。
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