ガーリックシュリンプ
ぷりっとしたえびを一段に並べてしっかり焼きつけ、じっくり色づけたにんにく、バター、白ワイン、レモンのつややかなソースをまとわせます。冷たいフライパンから食卓まで10分。えびに合わせるにんにくは甘みを保ち、決して苦くなりません。
えびの水気をしっかり拭き取って下味をつけ、熱したフライパンに一段に並べて片面約60秒ずつ、火が通ってピンク色に変わったら取り出します。火を弱め、スライスとみじん切りにしたにんにくをたっぷりバターと油でやさしく蒸らすように香りが立って淡い黄金色になるまで炒め(決して焦がさない)、白ワインとレモン汁で鍋底をこそげ、火から外して冷たいバターを回し入れてつややかなソースを作ります。えびを戻して30秒からめ、パセリで仕上げてすぐに供します。
- 水気を切ったえびは蒸れずに焼けます。フライパンに入れる前にペーパータオルでしっかり拭き取ってください。
- にんにくは弱火でじっくり淡い黄金色に。焦がすと苦くなってソースを台無しにします。
- えびは片面60～90秒で火が通ります。余熱で仕上がるので早めに引き上げてください。
Equipment
- 12インチのステンレスまたは鋳鉄フライパン
- よく切れるペティナイフ
- マイクロプレインまたはガーリックプレス
- トング
- ペーパータオル
材料
えび
- 680 g 大えび(21/25サイズ)、殻と背わたを取り、尾は付けても外してもよい, 冷凍なら解凍し、水気をしっかり拭き取る
- 5 g コーシャーソルト, ダイヤモンドクリスタル。食卓塩なら半量に
- 挽きたての黒こしょう
- 15 ml エクストラバージンオリーブオイル, 焼きつけ用
ガーリックバターソース
- 8 cloves にんにく, 6かけは薄切り、2かけは細かいみじん切りかすりおろし
- 85 g 無塩バター, 分けて使う。仕上げ用に2 tbspは冷たいまま取り分ける
- レッドペッパーフレーク, 任意、好みで
- 80 ml 辛口白ワイン, ソーヴィニヨン・ブランやピノ・グリージョ。または減塩チキンストックで代用
- 30 ml レモン果汁(生), レモン約半個分。供する用のくし形も別に用意
- 15 g イタリアンパセリ、刻む, 飾り用に別途
作り方
- ステップ01
ペーパータオルを敷いたトレイにえびを広げ、上からしっかり押さえて水気を拭きます。表面に水分が残ると焼かずに蒸れてしまうので、丁寧に。全体に塩と黒こしょうをふります。フライパンを熱している間、ふたをせずに置いておきます。室温に5分置くと均一に火が通りやすくなります。
- ステップ02
12インチのステンレスまたは鋳鉄フライパンを中強火にかけます。オリーブオイルとバター大さじ1を加えます。バターの泡が引いて脂がきらめいたら、フライパンの準備完了です。えびを入れた瞬間に鋭くジュッと音がするくらいの熱さが目安です。
- ステップ03
えびを一段に並べます。フライパンが窮屈なら2回に分けて焼きます。動かさないこと。片面を触らずに60～90秒、下面がピンク色でうっすら焼き色がつくまで焼き、返してさらに45～60秒、火が通ったところで止めます。あとで仕上げるので、少し火が通りきらないうちにきれいな皿に取り出します。
- ステップ04
火を中弱火に落とします。バター大さじ3、スライスとみじん切りのにんにく、レッドペッパーフレークを加えます。よく混ぜながら、にんにくの香りが立って縁が淡い黄金色になるまで90秒～2分やさしく炒めます。よく見ていること。にんにくは淡い黄金色を超えて色づいた瞬間に苦くなり、料理全体が損なわれます。
- ステップ05
白ワインとレモン汁を注ぎ、鍋底の焼きついた旨みをこそげます。火を中火に上げ、1～2分煮て、液体が3分の1ほど煮詰まり、アルコールのとがった香りではなくまろやかな香りになるまで煮ます。
- ステップ06
フライパンを火から外します。残りの冷たいバター大さじ2を加え、つやが出て少しとろみがつくまで絶えず回し混ぜます。直火から外して作業することで乳化が壊れずにすみます。刻んだパセリを混ぜます。
- ステップ07
えびと出てきた汁をフライパンに戻します。弱火で30～45秒あおって温め、ソースをからめます。味を見て、塩かレモンを絞って調えます。パセリとレモンのくし形を添え、すぐに供します。
Make ahead
えびの殻と背わたを取って下味をつけるところまでは4時間前までにでき、冷やしてふたをして保存します。にんにくのスライスとみじん切り、パセリの刻みも前もって済ませておけます。料理自体は10分足らずで仕上がり、注文が入ってから作るのが一番なので、食べる直前まで焼くのは待ってください。
Storage
残りは密閉容器で冷蔵し、最長2日。フライパンで弱火にかけ、水かストックを少し加えて温まる程度にやさしく温め直します。電子レンジではえびに火が入りすぎてゴムのようになります。一度火を通したものは冷凍すると食感がぼそぼそになるので、おすすめしません。
Variations
エビのスキャンピ パスタ添え
リングイネ340g(12oz)をゆで、ゆで汁を1カップ取り分けます。白ワインとバターを倍にし、水気を切ったパスタを仕上げたソースに、取り分けたゆで汁を少し加えてゆるめながらからめます。えびは最後に加えて火を通しすぎないようにします。
スペイン風ガンバス・アル・アヒージョ
バターをすべてオリーブオイルに替え(合計120ml)、白ワインは省き、スライスにんにくと丸ごとの乾燥唐辛子を油で香りが立つまで炒めます。シェリー酒を少しとたっぷりのパセリで仕上げます。ジュージューと音を立てたまま、クラスティーなパンを添えて供します。
クリーミーガーリックシュリンプ
ソースを作ったあと、生クリーム120ml(0.5カップ)とすりおろしパルメザン大さじ2を加えます。少しとろみがつくまで2分煮て、えびを戻します。濃厚でよくからみ、ご飯やズッキーニのヌードルにぴったりです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ガーリックシュリンプがゴムのようにならないコツは?
ガーリックシュリンプで唯一の本当のリスクは火の入れすぎです。えびは合計2分ほどで火が通り、不透明になってゆるいCの字にカールした瞬間が食べごろです。きつくOの字になっていたら火が入りすぎです。強火で手早く焼き、少し火が通りきらないうちに引き上げ、ソースに戻してあおるときの余熱で仕上げてください。
冷凍えびを使えますか?
はい。店頭で「生」として売られているえびも、そもそも一度冷凍されたものがほとんどです。冷蔵庫で一晩、または冷水を張ったボウルで15～20分で手早く解凍し、水気を切ってしっかり拭き取ります。余分な水分はよい焼き色の大敵です。
白ワインの代わりに何が使えますか?
減塩のチキンストックやシーフードストックがよく合い、アルコールなしで作れます。爽やかさのためにレモンを多めに絞るか、辛口ベルモットを少し加えてください。バターとにんにくの釣り合いを取るには、あの酸味の効いた立ち上がりが欲しいのです。
にんにくが苦くなるのはなぜ?
にんにくは焦げやすく、淡い黄金色を超えて色づいた途端に苦くなります。中弱火で炒め、よく混ぜ、えびを焼いたあとに加えて、灼熱のフライパンに放置しないようにします。それでも焦げてしまったら、にんにくだけ最初からやり直しましょう。あと1分の手間をかける価値があります。
このレシピに最適なえびの大きさは?
1ポンドあたり21/25サイズの大えびがちょうどよい塩梅です。手早く焼いてもジューシーさを保つ大きさで、しかも均一に火が通ります。ジャンボえび(16/20)でも作れますが、片面あたり30秒ほど長く焼きます。小さなサラダ用えびは一瞬で火が入りすぎるので避けてください。
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