ツナキャセロール
缶詰スープではなく、本物のなめらかなマッシュルーム・ベシャメルをベースに一から作るツナキャセロール。やわらかなエッグヌードル、甘いグリーンピース、シャープなチェダーを、パリッとしたバターパン粉のクラストで覆います。記憶に残るあの平日の定番の味を、糊っぽさや塩気の過多なしで再現しました。
エッグヌードルをやや固めにゆで、バター・小麦粉・牛乳とゆで汁少々で手早くマッシュルーム・ベシャメルを作ります。そこに油漬けツナ(汁気を切ったもの)、グリーンピース、チェダーを混ぜ込み、バターを塗った9×13のバット(耐熱皿)に広げます。溶かしバターで和えたパン粉をのせ、400°F(205°C)で縁がふつふつと沸き、クラストが濃いきつね色になるまで約25分焼きます。ソースが落ち着くよう、盛りつける前に10分休ませましょう。
- 缶詰スープは不要:5分でできるルーベースのベシャメルなら、本物の風味と塩加減の完全なコントロールが手に入ります。
- ヌードルは2分早めに引き上げます。オーブンで火が通るので、べちゃっとしません。
- ここでは油漬けツナが水煮ツナより優秀——コクが増し、しっとりしたキャセロールになります。
Equipment
- パスタをゆでる大きな鍋
- 9×13インチ(3クォート)の耐熱皿
- 大きめの片手鍋またはダッチオーブン
- 泡立て器
- 箱型おろし器
- ざる
材料
ヌードルとトッピング
- 340 g 幅広エッグヌードル, 乾麺で約6カップ
- 60 g パン粉(パンコ)
- 28 g 食塩不使用バター(溶かす、トッピング用)
- 20 g パルメザンチーズ(すりおろし), お好みで、クラスト用
マッシュルーム・ベシャメルと具
- 56 g 食塩不使用バター
- 225 g クレミニまたはホワイトマッシュルーム(スライス)
- 玉ねぎ(黄玉ねぎ、細かいみじん切り), 中1個
- にんにく(みじん切り), 2かけ
- 35 g 薄力粉
- 600 ml 全乳(温めたもの)
- 240 ml 減塩チキンまたは野菜ブロス
- ディジョンマスタード, 小さじ1
- レモン果汁(生), 大さじ1
- 170 g シャープチェダー(すりおろし), 分けて使う
- 300 g 油漬けツナ(汁気を切る), 大きめにほぐす
- 150 g 冷凍グリーンピース, 解凍不要
- コーシャーソルト, 小さじ1、味をみて追加
- 黒こしょう(挽きたて), 小さじ1/2
- ディルまたはイタリアンパセリ(生、刻む), 大さじ2、お好みで、仕上げ用
作り方
- ステップ01
天板を中段にセットし、オーブンを400°F(205°C)に予熱します。9×13インチの耐熱皿にバターを塗ります。大きな鍋にたっぷり塩を入れた湯を沸かし、エッグヌードルを加えて、袋の表示のアルデンテ時間より2分短くゆでます——まだしっかり歯ごたえが残る程度に。湯を切る前に、ゆで汁を240ml(1カップ)取り分けておきます。ヌードルは湯を切ってよけておきます。
- ステップ02
大きめの片手鍋かダッチオーブンにバター56g(大さじ4)を入れ、中〜強火で溶かします。マッシュルームと塩ひとつまみを加え、ときどき混ぜながら、水分が出て蒸発し、縁に焼き色がつくまで6〜8分炒めます。玉ねぎを加えてやわらかく透き通るまで約4分、続いてにんにくを加えて香りが立つまで30秒炒めます。
- ステップ03
野菜の上に小麦粉をふり入れ、絶えず混ぜながら1〜2分炒めて粉っぽさを飛ばします。泡立て器で混ぜ続けながら、温めた牛乳を細く一定に注ぎ入れ、続いてブロスを加えます。弱く煮立たせ、こまめに混ぜながら、スプーンの背を覆うくらいにとろみがつくまで4〜6分煮ます。固くなりすぎたら、取り分けたゆで汁を少し加えてゆるめます。
- ステップ04
火から下ろし、ディジョン、レモン果汁、コーシャーソルト小さじ1、黒こしょうを混ぜ入れます。チェダー115g(1カップ)をひとつかみずつ加え、溶けてなめらかになるまで混ぜます。ツナとチーズはどちらも塩気を持っているので、ツナを入れる前のこの段階で味をみて塩を調整します。
- ステップ05
ほぐしたツナ、冷凍グリーンピース、湯を切ったヌードルをソースに加えます。シリコンべらで、全体にソースがからむ程度にやさしく混ぜます。ツナはペースト状にほぐしきらず、しっかりした大きさのかたまりを残しましょう。混ぜたものは、ゆるくてソースがたっぷりに見えるはず——焼くうちに締まります。必要ならゆで汁を足してゆるめてください。
- ステップ06
バターを塗った耐熱皿に混ぜたものをあけ、平らにならします。残りのチェダー55g(1/2カップ)を上に散らします。小さなボウルでパン粉、溶かしバター28g(大さじ2)、パルメザンをまんべんなくからむまで和え、キャセロールの上に均一にふりかけます。
- ステップ07
400°F(205°C)で、縁が勢いよくふつふつと沸き、パン粉のトッピングが濃いきつね色になるまで22〜28分焼きます。中央が沸く前に表面が焦げそうなら、アルミホイルをゆるくかぶせます。より色をつけたい場合は、最後の1〜2分だけブロイラー(グリル)にかけ、目を離さず見守ってください。
- ステップ08
キャセロールを10分休ませます。ソースがスープ状からスプーンですくえる状態に落ち着き、崩れずきれいに切り分けられるようになります。刻んだディルまたはパセリを散らし、温かいうちに盛りつけます。
Make ahead
キャセロールは24時間前まで組み立てておけますが、パン粉のトッピングはのせずにおきます。覆って冷蔵します。焼くときにバター和えのパン粉をのせ、冷蔵庫から出してそのまま焼きます。焼き時間は8〜10分長くし、中央までしっかり熱くなっているか確認してください。組み立てて未焼成のキャセロール(トッピングなし)を2か月まで冷凍することもできます。焼く前に冷蔵庫で一晩解凍してください。
Storage
残りは冷ましてから覆って冷蔵し、4日間まで保存できます。一人分は電子レンジで、牛乳を少し加えてソースをゆるめながら温め直すか、大きめの分量なら覆って350°F(175°C)で15〜20分温めます。トッピングは冷蔵するとしんなりするので、カリッとさせたいならブロイラーで1分ほど焼き直してください。冷凍もできますが、解凍時にソースがややザラつくことがあります。
Variations
定番のポテトチップスクラスト
パン粉を、砕いた厚切りタイプのポテトチップス2カップに替えます(チップス自体に油分があるので、追加のバターは省きます)。多くの人が慣れ親しんだレトロな仕上げで、いつまでもパリッとした食感が続きます。
グルテンフリー
グルテンフリーの幅広エッグヌードルを使い、小麦粉のルーの代わりに、冷たいブロスに溶いたコーンスターチ大さじ3でソースにとろみをつけます。グルテンフリーのパン粉か砕いたライスクラッカーをトッピングに。
スパイシー・ピメント
汁気を切ったダイスピメント4オンス瓶1本とカイエンペッパー小さじ1/4を混ぜ込み、チェダーの半量をペッパージャックに替えます。ピメントチーズ風のツナキャセロールを思わせ、料理全体をぐっと引き締めます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
缶詰スープなしでツナキャセロールは作れる?
もちろん、作る価値があります。このツナキャセロールは缶詰を一切使いません。バター・小麦粉・牛乳・ブロスで作る手早いベシャメルは約5分ででき、よりなめらかなソース、本物のマッシュルームの風味、そして塩加減の完全なコントロールが手に入ります。一度一から作れば、缶詰スープが恋しくなることはありません。
水煮ツナと油漬けツナ、どちらを使うべき?
油漬けツナはコクが増し、キャセロールがしっとりするので、ここではこちらをおすすめします。手元にあるなら水煮ツナでも問題ありません。よく汁気を切り、あっさりした食感を補うためにソースにバターを大さじ1追加するとよいでしょう。
ツナキャセロールがパサついたり糊っぽくなったりするのはなぜ?
よくある原因は2つ。1つ目は、完全にゆでたヌードルがオーブンでさらにソースを吸って糊っぽくなること。だからこそ2分短くゆでます。2つ目は、焼く前のソースがはっきりとゆるくスープ状に見えるべきなのに、そうなっていないこと——ヌードルとツナが焼くうちに水分を吸うからです。迷ったら、オーブンに入れる前に牛乳か取り分けたゆで汁を少し足してください。
ツナキャセロールに最適なヌードルは?
幅広エッグヌードルが定番かつ最良の選択です。カールがソースをよくからめ、やわらかな歯ごたえがこの料理に合います。ロティーニ、カバタッピ、ミディアムシェルといったショートパスタもよく合います。スパゲッティのような長い麺は、キャセロールに均一に混ざらないので避けましょう。
ツナキャセロールは冷凍できる?
はい。組み立てて未焼成、パン粉トッピングなしの状態で2か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍してからトッピングをのせて焼きます。焼いた残りも冷凍できますが、乳製品のソースは温め直すときにややザラつくことがあります。温めながら牛乳を少し混ぜ入れれば、なめらかさが戻ります。
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