바나나 푸딩
처음부터 직접 만든 스토브탑 커스터드를 바탕으로, 닐라 웨이퍼와 잘 익은 바나나를 켜켜이 쌓고, 폭신한 머랭이나 차가운 휘핑크림으로 얹은 제대로 된 남부식 바나나 푸딩입니다. 냉장고에서 숟가락으로 떠지는, 바닐라가 촉촉이 배어든 켜로 자리 잡아, 할머니 댁 일요일 같은 딱 알맞은 바나나 향을 냅니다.
스토브에서 진짜 바닐라 커스터드를 끓입니다. 설탕, 옥수수 전분, 소금을 달걀노른자와 우유에 넣어 저은 뒤, 숟가락을 덮을 만큼 걸쭉해질 때까지 천천히 가열하고 불을 끈 다음 버터와 바닐라로 마무리합니다. 그 따뜻한 커스터드를 닐라 웨이퍼, 슬라이스한 잘 익은(갈색은 아닌) 바나나와 그릇에 켜켜이 쌓고, 노릇하게 구운 머랭이나 달게 한 차가운 휘핑크림 구름을 얹은 뒤, 최소 4시간 냉장해 웨이퍼가 케이크처럼 부드러워지고 풍미가 어우러지게 합니다. 냉장고에서 바로 꺼내 차갑게 냅니다.
- 주근깨가 몇 개 있는, 잘 익었지만 단단한 바나나를 쓰세요. 너무 익은 과일은 이틀째면 뭉개지고 회색으로 변합니다.
- 커스터드는 눈에 띄게 보글보글 끓고 숟가락 뒷면에 그은 선이 유지될 때(약 180F/82C) 다 된 것입니다.
- 웨이퍼가 부드럽고 케이크 같은 켜로 수분을 머금도록 최소 꼬박 4시간 냉장하세요. 그 기다림이 핵심입니다.
Equipment
- 2쿼트(2리터) 베이킹 또는 트라이플 그릇
- 바닥이 두꺼운 냄비
- 거품기
- 고운 체
- 고무 스패출러
- 스탠드 또는 핸드 믹서(머랭 또는 휘핑크림용)
재료
바닐라 커스터드
- 150 g 백설탕
- 35 g 옥수수 전분, 미국 밖에서는 콘플라워
- 1.5 g 고운 소금
- 큰 달걀노른자, 큰 노른자 4개; 머랭을 만들 거면 흰자 남겨두기
- 720 ml 전유(우유)
- 28 g 무염 버터, 조각으로 자른 것
- 10 ml 천연 바닐라 익스트랙
조립
- 325 g 바닐라 웨이퍼, 닐라 웨이퍼; 윗면용으로 몇 개 남겨두기
- 잘 익었지만 단단한 바나나, 중간 크기 4개, 6 mm / 1/4인치 두께로 슬라이스
토핑 (하나 선택)
- 남겨둔 달걀흰자, 흰자 4개, 머랭용
- 100 g 백설탕, 머랭용
- 1 g 타르타르 크림, 머랭용; 흰자를 안정시킵니다
- 360 ml 차가운 생크림, 머랭 대신 쓰는 대체 토핑
- 30 g 슈거파우더, 휘핑크림 옵션용
조리법
- 단계01
바닥이 두꺼운 냄비를 불에서 내린 채로 설탕 150 g, 옥수수 전분, 소금을 넣고 덩어리가 없어질 때까지 섞습니다. 달걀노른자 4개와 우유 약 120 ml(1/2컵)를 넣어 매끈한 페이스트를 만든 뒤 남은 우유를 마저 넣어 섞습니다. 모든 재료를 차가운 상태에서 합치면 나중에 달걀이 익어 뭉치거나 덩어리지는 것을 막을 수 있습니다.
- 단계02
냄비를 중불에 올리고 구석까지 닿게 계속 젓습니다. 6~9분 후 김이 오르다가 갑자기 걸쭉해지며 보글보글 끓기 시작합니다. 계속 저으며 꼬박 60초간 끓여 날 전분 맛을 날립니다. 약 180F/82C에서, 숟가락 뒷면을 덮고 그은 선이 유지될 때 다 된 것입니다.
- 단계03
불을 끄고 버터와 바닐라를 넣어 윤기가 돌 때까지 섞습니다. 고운 체에 걸러 볼에 담아 익은 달걀 조각을 걸러냅니다. 10분 이내에 조립하지 않을 거면 표면에 랩을 밀착시켜 덮어 막이 생기는 것을 막습니다.
- 단계04
2쿼트(2리터) 그릇 바닥에 따뜻한 커스터드를 얇게 폅니다. 바닐라 웨이퍼 한 켜, 슬라이스한 바나나 한 켜, 남은 커스터드의 3분의 1을 차례로 올립니다. 이 과정을 두 번 더 반복하고 커스터드로 끝냅니다. 커스터드가 따뜻하고 잘 흘러 모든 틈에 스며들도록 따뜻할 때 작업하세요.
- 단계05
오븐을 350F/175C로 예열합니다. 달걀흰자 4개를 타르타르 크림과 함께 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑한 뒤, 설탕 100 g을 한 숟갈씩 넣으며 단단하고 윤기 나는 뿔이 설 때까지 약 4분간 휘핑합니다. 푸딩 위에 펴 바르며 그릇 가장자리까지 밀봉하고, 소용돌이 뿔 모양으로 만듭니다. 끝이 노릇해질 때까지 12~15분 굽습니다.
- 단계06
굽지 않는 마무리를 원하면 머랭을 건너뜁니다. 차가운 생크림을 슈거파우더와 함께 숟가락으로 떠지는 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑한 뒤, 내기 직전 차게 식힌 푸딩 위에 펴 바릅니다. 남겨둔 웨이퍼 몇 개를 부숴 위에 뿌립니다.
- 단계07
조립한 푸딩을 실온으로 식힌 뒤 최소 4시간, 이상적으로는 하룻밤 냉장합니다. 이 기다림이 웨이퍼가 커스터드를 머금어 부드럽고 케이크 같은 켜로 변하게 합니다. 절대 건너뛰지 마세요. 차갑게 냅니다.
Make ahead
커스터드는 최대 3일 전에 만들 수 있습니다. 걸러서 표면에 랩을 밀착시켜 냉장한 뒤, 켜켜이 쌓기 전 우유를 조금 넣고 살살 데워 풀어줍니다. 전체 푸딩(웨이퍼, 바나나, 커스터드)은 하루 전에 조립해 하룻밤 냉장하면, 그 여유 시간이 오히려 식감을 좋게 합니다. 머랭을 얹어 굽거나 휘핑크림을 펴 바르는 것은 내는 날에 하세요.
Storage
덮어서 최대 3일 냉장합니다. 첫째 날이나 둘째 날이 가장 맛있고, 셋째 날이면 바나나가 어두워지고 머랭에서 물이 배어날 수 있습니다. 냉동하지 마세요. 커스터드가 분리되어 해동 시 물기가 생깁니다. 휘핑크림을 썼다면 폭신함을 유지하도록 낼 몇 시간 전에만 얹으세요.
Variations
노베이크 아이스박스 스타일
처음부터 만드는 커스터드를 건너뛰고, 연유 1캔(14 oz / 400 g)과 인스턴트 바닐라 푸딩 3.4 oz 한 상자를 차가운 우유 3컵에 넣어 섞은 뒤 휘핑크림을 폴딩합니다. 더 빠르고 유명하게 인기 있지만, 끓인 커스터드보다는 덜 부드럽습니다.
버번과 브라운 버터
마무리 버터를 고소하고 호박빛이 될 때까지 태운 뒤 넣고, 바닐라와 함께 버번 1큰술을 커스터드에 넣습니다. 캐러멜 뉘앙스가 있는 어른스러운 바나나 푸딩입니다.
바나나 푸딩 파르페
파티용으로 개별 유리잔이나 병에 켜켜이 담습니다. 미리 만들기 좋고 나눠 담기 쉬우며, 웨이퍼-커스터드-바나나 비율이 유리 너머로 아름답게 보입니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
바나나 푸딩이 왜 질척하게 됐나요?
커스터드가 덜 익은 것입니다. 옥수수 전분은 팔팔 끓어올라 꼬박 1분간 끓어야 완전히 걸쭉해집니다. 김이 처음 오를 때 꺼내면 식은 뒤에도 죽처럼 남습니다. 바나나 푸딩 커스터드를 약 180F/82C까지 올려 저어가며 60초 끓이세요. 숟가락에 그은 선이 유지되어야 합니다.
어떤 바나나가 가장 좋고, 갈변을 막으려면?
갈색 주근깨가 몇 개 있는, 잘 익었지만 여전히 단단한 바나나를 쓰세요. 완전히 갈색인 것은 금세 뭉개지고 회색으로 변합니다. 켜켜이 쌓기 직전에 썰고 각 켜가 커스터드로 완전히 덮이게 해 갈변을 일으키는 공기를 차단하세요. 며칠에 걸쳐 낼 거라면 레몬즙에 아주 살짝 버무리는 것도 도움이 됩니다.
위에는 머랭인가요, 휘핑크림인가요?
둘 다 전통적입니다. 구운 머랭은 클래식한 황금빛 다이너 스타일 모습을 내고 이틀쯤 잘 버팁니다. 휘핑크림은 더 쉽고 굽지 않아도 되며 더 가볍지만, 꺼지지 않도록 내기 몇 시간 전에 얹어야 합니다.
바나나 푸딩을 미리 만들어 둘 수 있나요?
네, 오히려 미리 만드는 편이 더 낫습니다. 웨이퍼, 바나나, 커스터드를 하루 전에 조립해 하룻밤 냉장하면 웨이퍼가 케이크 같은 켜로 부드러워집니다. 머랭을 얹어 굽거나 휘핑크림을 얹는 것은 내는 날에 하세요. 남은 것은 3일 가지만 48시간 이내가 절정입니다.
바닐라 웨이퍼가 꼭 닐라 브랜드여야 하나요?
아닙니다. 바삭한 바닐라 웨이퍼면 다 되고, 급하면 쇼트브레드 쿠키나 심지어 레이디핑거도 됩니다. 쿠키는 커스터드 속에서 수분을 머금어 부드러워지는 것이 목적이므로, 정확한 브랜드보다 푸딩이 마법을 부릴 충분한 냉장 시간을 주는 것이 훨씬 중요합니다.
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