Hungarian Goulash (Gulyás)
Niet de dikke stoofpot die de rest van de wereld goulash noemt — de echte Hongaarse gulyás is een soep: mals rundvlees en aardappel in een door paprika roodgekleurde bouillon, diep verwarmend, gebouwd op een fundament van langzaam gesmoorde uien en een berg zoet paprikapoeder.
Smoor een flinke hoeveelheid uien langzaam in reuzel tot ze zacht en goudgeel zijn. Roer van het vuur af een flinke schep zoet Hongaars paprikapoeder erdoor (op te hoog vuur verbrandt het). Voeg riblappen, karwijzaad, knoflook en tomaat toe; bak kort aan. Schenk er bouillon bij tot alles onderstaat en laat 1,5–2 uur zachtjes sudderen tot het rundvlees mals is; voeg de laatste 30 minuten de aardappel toe. Het is een soep — houd hem lekker vloeibaar.
- Voeg het paprikapoeder toe terwijl de pan VAN het vuur is — paprikapoeder schroeit in enkele seconden aan en wordt bitter, en dat verpest de hele pan.
- Echte gulyás is een soep, geen dikke stoofpot. Houd hem vloeibaar; bind niet met bloem.
- Laag en langzaam. De uien en het lange sudderen doen al het werk — er is geen sluiproute naar die diepte.
Equipment
- Zware soeppan of gietijzeren braadpan
- Houten lepel
Ingrediënten
Goulash
- 40 g reuzel of olie
- 3 grote uien, fijngesnipperd
- 30 g zoet Hongaars paprikapoeder, plus 1 tl pittig paprikapoeder, optioneel
- 800 g riblappen, in blokjes van 3 cm
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 5 g karwijzaad, licht gekneusd
- 2 tomaten, in stukjes (of 2 el tomatenpuree)
- 2 wortels, in grove stukken
- 1 groene paprika, in stukjes
- 1.5 L runderbouillon of water
- 3 aardappelen, in blokjes van 2 cm
- Zout en peper
Bereiding
- STAP01
Smelt de reuzel in een zware pan op middellaag vuur. Voeg de uien toe en laat ze al roerend 12–15 minuten langzaam garen tot ze heel zacht en lichtgoud zijn. Deze basis is het fundament — geen haast.
- STAP02
Neem de pan VAN het vuur. Roer het zoete (en eventueel pittige) paprikapoeder erdoor — het moet zachtjes sissen in de restwarmte, niet bakken. Op direct vuur verbrandt paprikapoeder binnen enkele seconden en wordt het bitter, dus deze stap is cruciaal.
- STAP03
Zet de pan terug op middelhoog vuur. Voeg de blokjes rundvlees, de knoflook en het gekneusde karwijzaad toe. Roer een paar minuten zodat het vlees bedekt raakt en licht kleurt.
- STAP04
Roer de tomaat, wortels en groene paprika erdoor. Schenk er bouillon bij tot alles onderstaat. Breng zachtjes aan de kook, dek af en laat 1,5–2 uur op laag vuur sudderen tot het rundvlees botermals is. Vul aan met water als het te veel inkookt — het moet soepachtig blijven.
- STAP05
Voeg de aardappelblokjes de laatste 30 minuten toe en kook tot ze gaar zijn. Ze binden de bouillon ook licht doordat een deel uiteenvalt.
- STAP06
Breng goed op smaak met zout en peper. Laat de soep 10–15 minuten van het vuur af rusten voor het serveren — zoals alle gerechten van dit soort wordt hij dieper van smaak naarmate hij staat. Serveer in kommen met goed brood.
Make ahead
Ideaal om een dag van tevoren te maken — de smaken van paprika en rundvlees trekken een nacht in elkaar en worden ronder. Verwarm voorzichtig en pas het vocht aan.
Storage
Blijft 5 dagen goed in de koelkast en wordt elke dag lekkerder. Vriest 3 maanden in. Verwarm voorzichtig; verdun met een scheutje bouillon, want de aardappelen drinken de bouillon op.
Variations
Met csipetke
Voeg de laatste 10 minuten kleine, met de hand afgeknepen eierdeeg-dumplings (csipetke) toe voor de volledig traditionele gulyásleves.
Pörkölt (de dikke stoofpot)
Voor de dikke 'stoofpot' die de meeste mensen voor zich zien: gebruik minder vocht en geen aardappel — dat is pörkölt, vaak geserveerd met nokedli (Hongaarse spätzle).
Varkensgoulash
Gebruik varkensschouder in plaats van rundvlees; verkort het sudderen tot ongeveer 75 minuten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Is goulash een soep of een stoofpot?
In Hongarije is gulyás een soep (gulyásleves) — met veel bouillon, rundvlees en aardappel. De dikke stoofpot die de rest van de wereld 'goulash' noemt, lijkt meer op het Hongaarse gerecht pörkölt. Dit recept is de authentieke soep.
Waarom het paprikapoeder van het vuur af toevoegen?
Paprikapoeder bevat veel suiker en schroeit op direct vuur vrijwel onmiddellijk aan, waardoor het scherp en bitter wordt — het kan de hele pan verpesten. Door de pan van het vuur te nemen en het poeder door de warme (niet hete) uien te roeren komen smaak en kleur veilig vrij.
Welk paprikapoeder moet ik gebruiken?
Echt zoet Hongaars paprikapoeder (édesnemes) — het is verser, zoeter en levendiger dan generiek paprikapoeder. Een lepel pittig paprikapoeder geeft warmte. Gerookt Spaans paprikapoeder heeft een ander smaakprofiel; gebruik het alleen als je een rokerige draai wilt.
Welk stuk rundvlees werkt het best?
Een goed dooraderd stoofdeel — riblappen of runderschenkel. Die worden botermals tijdens het lange, zachte sudderen. Magere delen blijven taai en droog; vermijd ze.
Kan ik het in een snelkookpan maken?
Ja — smoor de uien en laat het paprikapoeder los komen zoals beschreven, kook het rundvlees dan 35 minuten onder druk, laat de druk ontsnappen, voeg de aardappelen toe en laat sudderen tot ze gaar zijn. De versie op het fornuis heeft net iets meer diepgang, maar onder druk werkt het prima.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.