Lomo Saltado — Peruvian Beef Stir-fry
Peru’s geliefde chifa-roerbak: gemarineerde reepjes rundvlees hard dichtgeschroeid in een gloeiend hete wok met rode ui en tomaat, afgeblust met soja en azijn, afgemaakt met koriander — en geserveerd met friet ÉN rijst. Criollo ontmoet Kantonees.
Marineer reepjes rundvlees in soja, azijn en komijn. Schroei ze dicht in een gloeiend hete wok, in porties, zodat ze bruinen en niet stomen. Roerbak rode ui en tomatenpartjes kort zodat ze knapperig blijven, blus af met sojasaus, azijn en een scheut bouillon, schep het vlees er weer door met koriander en ají amarillo. Serveer op friet met rijst ernaast.
- De wok moet gloeiend heet zijn en het vlees moet in porties worden geschroeid — een te volle pan stoomt het grauw in plaats van het te bruinen.
- Ui en tomaat gaan er amper een minuut in — ze moeten knapperig en fris blijven, niet inzakken.
- Ja, friet ÉN rijst. Dat dubbele zetmeel ís het gerecht — de friet zuigt de saus op. Ga het niet ‘verbeteren’.
Equipment
- Plaatstalen wok of grote zware koekenpan
- Aparte pan / friteuse voor de friet
Ingrediënten
Rundvlees & marinade
- 500 g runderlende (sirloin) of ossenhaas, in dikke reepjes
- 30 ml sojasaus
- 15 ml rodewijnazijn
- 3 g gemalen komijn
- Zwarte peper
Roerbak
- 30 ml neutrale olie, in porties
- 1 grote rode ui, in dikke parten
- 2 tomaten, in dikke parten
- 1 ají amarillo, in plakjes (of 1 el ají-amarillopasta)
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 30 ml sojasaus
- 15 ml rodewijnazijn
- 60 ml runderbouillon, optioneel, voor de saus
- Flinke hand koriander, grof gehakt
Voor erbij
- Friet (vers of goede diepvries), heet en krokant
- Gestoomde witte rijst
Bereiding
- STAP01
Meng de reepjes rundvlees met de sojasaus, azijn, komijn en peper. Laat 15 minuten staan terwijl je de rest voorbereidt en de friet opzet.
- STAP02
Frituur of bak de friet heet en krokant en houd hem warm — lomo saltado is razendsnel klaar en de friet moet eerst af zijn.
- STAP03
Verhit de wok tot hij rookt. Voeg een eetlepel olie toe en de helft van het vlees in één laag. Schroei 60 seconden zonder te bewegen, schep om tot het gebruind is maar vanbinnen nog rosé, en haal het eruit. Herhaal met de rest. Leg de wok niet te vol.
- STAP04
Voeg een beetje extra olie toe. Gooi de parten rode ui, de ají amarillo en de knoflook erin; roerbak 60 seconden. Voeg de tomatenpartjes toe en roerbak slechts 30–45 seconden — ze moeten fris en knapperig blijven.
- STAP05
Giet de sojasaus, azijn en bouillon erbij. Laat het bubbelen en schraap de aanbaksels los — het kookt in minder dan een minuut in tot een glanzende saus.
- STAP06
Doe het vlees met alle vleessappen terug. Voeg de koriander toe en schep een of twee keer om — net genoeg om te mengen en door te warmen. Meteen van het vuur, zodat het vlees mals blijft.
- STAP07
Schep op borden met de hete friet (schep een deel direct door de saltado zodat hij de saus opzuigt, op z’n criollo’s) en gestoomde rijst ernaast.
Make ahead
Snijd en marineer het vlees en maak de groenten een paar uur van tevoren klaar. Het koken zelf duurt nog geen 10 minuten, dus doe dat à la minute.
Storage
Op zijn best meteen — de groenten verliezen hun knapperigheid en de friet wordt slap. Als het moet: bewaar de saltado (zonder friet) 2 dagen en schroei hem opnieuw heet aan. Serveer met verse friet.
Variations
Pollo saltado
Gebruik reepjes kip in plaats van rundvlees — zelfde methode, schroei tot ze net gaar zijn.
Tallarín saltado
Schep aan het einde gekookte noedels door de wok in plaats van (of samen met) de friet — de chifa-noedelversie.
Vegetariano (saltado de verduras)
Vervang het rundvlees door dik gesneden paddenstoelen en stevige tofu, hard dichtgeschroeid. De soja-azijnsaus draagt het gerecht.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Waarom friet én rijst?
Het is Peruaanse comfortfood ten top en een kenmerk van de chifa-keuken (Chinees-Peruaans). De friet zuigt de hartige saus op terwijl de rijst het bord compleet maakt. Beide serveren is geen overdaad — het ÍS lomo saltado.
Wat is ají amarillo?
Een fruitige, matig hete gele Peruaanse peper, onmisbaar in de keuken van Peru. Vers, ingevroren of als pasta (ají-amarillopasta) te koop bij Latijns-Amerikaanse winkels. Kun je hem echt niet vinden, dan benadert een mix van gele paprika met een beetje habanero de kleur en de hitte.
Kan ik de friet in de wok doen?
Ja — de criollo-manier is om helemaal op het einde een deel van de friet door de saltado te scheppen zodat die de saus opdrinkt, en er nog knapperige friet naast te serveren. Doe het niet te vroeg, anders wordt alles slap.
Waarom is mijn vlees taai of grauw?
Een te volle pan. Het vlees moet in één laag schroeien in een gloeiend hete wok, in porties. Te veel tegelijk laat de temperatuur kelderen, het vlees verliest vocht en stoomt grauw en taai in plaats van te bruinen.
Welk stuk rundvlees is het beste?
Lende (lomo) is traditioneel en de naamgever; ossenhaas is nog malser. Snijd beide in dikke reepjes en gaar ze snel en heet, zodat ze sappig blijven.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.