Adobo de frango — frango cozido filipino
O prato nacional não oficial das Filipinas: frango braseado num molho brilhante, entre o ácido e o salgado, de vinagre, molho de soja (shoyu), alho, louro e pimenta-do-reino em grãos, muitas vezes reduzido até os pedaços pegarem cor e caramelizarem. O adobo é a genialidade de conservar cozinhando — marcante, profundo e absurdamente simples, com cada família jurando pelo seu próprio equilíbrio. Ele só melhora no dia seguinte.
Junte o frango com o shoyu, o vinagre, bastante alho amassado, folhas de louro e pimenta-do-reino em grãos e deixe descansar rapidamente. Leve à fervura — não mexa o vinagre cru cedo demais —, depois abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda, com a panela parcialmente tampada, até o frango ficar macio, cerca de 30 minutos. Retire o frango e reduza o molho até ficar brilhante (doure o frango nele para bordas caramelizadas, se quiser), depois devolva-o à panela. Prove — deve estar marcante, salgado e saboroso. Sirva sobre arroz com bastante molho.
- A base é só shoyu, vinagre, alho, louro e pimenta em grãos — não precisa complicar.
- Deixe o vinagre ferver antes de mexer, para perder a aspereza crua e o molho ficar mais suave.
- Reduza o molho (e, se quiser, doure o frango nele) para pedaços brilhantes e caramelizados; fica ainda melhor no dia seguinte.
Equipment
- Panela ou frigideira funda com tampa
Ingredientes
Adobo
- 1 kg pedaços de frango (sobrecoxas e coxas)
- 120 ml molho de soja (shoyu)
- 120 ml vinagre de cana ou vinagre branco
- 1 cabeça inteira de alho, com os dentes amassados
- 4 folhas de louro; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
Opcional
- 1 colher (sopa) de açúcar (para equilibrar) ou um pouco de leite de coco
- Óleo, para dourar; arroz branco cozido, para servir
Modo de preparo
- ETAPA01
Coloque o frango numa panela com o shoyu, o vinagre, o alho amassado, as folhas de louro e a pimenta em grãos. Deixe descansar 15–30 minutos, se tiver tempo (ou siga direto para o cozimento).
- ETAPA02
Leve à fervura sem mexer (deixe o vinagre perder a aspereza crua), depois abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda, com a panela parcialmente tampada, até o frango ficar macio, cerca de 30 minutos.
- ETAPA03
Retire o frango. Deixe o molho apurar em fervura para reduzir e concentrar, até ficar brilhante. Prove e ajuste — acrescente um pouco de açúcar se estiver ácido demais.
- ETAPA04
Para bordas caramelizadas, doure os pedaços de frango escorridos num fio de óleo (ou no próprio molho em redução) até pegarem cor e ficarem envernizados.
- ETAPA05
Devolva o frango ao molho para envolver bem. Sirva quente sobre arroz branco, regando generosamente por cima com o molho de alho, ácido e saboroso.
Make ahead
Faça um ou dois dias antes — o adobo é famoso por ficar ainda mais gostoso depois de descansar, à medida que os sabores de ácido, sal e alho se aprofundam. Reaqueça delicadamente e, se quiser, doure os pedaços numa frigideira pouco antes de servir. Tradicionalmente, ele era cozido justamente para se conservar sem refrigeração.
Storage
O adobo é o prato original de fazer com antecedência — o vinagre atua como conservante, e ele realmente melhora ao longo de 1–3 dias, à medida que os sabores se fundem. Dura 3–4 dias na geladeira e reaquece lindamente. Também congela bem. Guarde o frango dentro do próprio molho.
Variations
Adobong baboy
Use porco (geralmente barriga) no lugar do frango, ou junto com ele — o adobo funciona com os dois.
Adobo sa gata
Acrescente leite de coco perto do final, para uma versão sulista cremosa e suave.
Ajuste o equilíbrio
Cada família tem o seu — mais vinagre para ficar mais ácido, mais shoyu para ficar mais salgado, um pouco de açúcar para arredondar; alguns acrescentam batata ou ovo cozido.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é adobo?
Adobo é um método de cozinha filipino (e o prato que ele produz) em que a carne — quase sempre frango ou porco — é braseada em vinagre, molho de soja, alho, folhas de louro e pimenta em grãos. A palavra vem do espanhol para "marinada", mas a técnica é indígena; o vinagre dá sabor e conserva ao mesmo tempo. É frequentemente chamado de prato nacional das Filipinas.
Por que não devo mexer o vinagre logo de início?
Uma dica tradicional: deixe o vinagre levantar fervura antes de mexer, para que a acidez agressiva e crua evapore e o molho fique suave e arredondado. Mexer com ele ainda cru, desde o começo, pode deixar um gosto forte de vinagre cru. Depois de ferver e apurar, o sabor se aprofunda e amacia.
Posso fazer o adobo com antecedência?
Com certeza — é um dos melhores pratos para adiantar. O vinagre atua como conservante natural (esse é o sentido histórico da receita), e o sabor melhora de verdade ao longo de um ou dois dias, à medida que se funde. Dura 3–4 dias na geladeira, reaquece lindamente e congela bem. Muita gente diz que o adobo do segundo dia é o melhor adobo.
Que tipo de vinagre devo usar?
O vinagre de cana filipino (sukang maasim) é o tradicional e dá a acidez suave certa, mas vinagre branco, de arroz ou de maçã também funcionam. Cada um dá um caráter um pouco diferente. Seja qual for, deixe ferver para domar a acidez e prove no final — dá para equilibrar com um pouco de açúcar, se precisar.
Como consigo um adobo caramelizado e envernizado?
Cozinhe o frango até ficar macio, depois retire-o e reduza o molho até engrossar e brilhar. Para as cobiçadas bordas caramelizadas, doure os pedaços de frango escorridos num fio de óleo (ou no molho em redução) até pegarem cor e ficarem envernizados, e então volte com eles para o molho. Esse estilo "seco" é imensamente popular ao lado da versão mais molhadinha.
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