Croquetas — croquetes espanhóis de presunto

Croquetas são os croquetes espanhóis: um bechamel espesso e cremoso saborizado com jamón (presunto curado) bem picadinho — ou frango, bacalhau, cogumelos ou sobras — gelado até firmar, depois modelado, empanado em farinha, ovo e farinha de rosca e frito por imersão. O resultado é uma casquinha dourada e crocante em volta de um centro derretido, cremoso e saboroso. Estão entre as tapas espanholas mais populares e são um prato caseiro querido, um jeito clássico de aproveitar retalhos e sobras. As croquetas de jamón são a versão icônica, presentes em praticamente todo bar da Espanha.

Geralmente porque o bechamel não estava espesso ou frio o bastante, ou porque a camada de empanamento tem alguma falha. Faça o bechamel bem espesso (ele deve desgrudar da panela) e gele até ficar completamente firme — de preferência de um dia para o outro — antes de modelar. Empane com capricho em farinha, ovo e farinha de rosca (duas vezes, se quiser), fechando qualquer rachadura, e frite em óleo bem quente para a casquinha firmar rápido antes que o centro cremoso vaze. Fritar direto do freezer também ajuda a manter o formato.

O recheio é, essencialmente, um bechamel muito espesso, que fica mole e impossível de modelar enquanto está morno. Gelá-lo por várias horas (ou de um dia para o outro) o deixa firme o suficiente para enrolar e empanar sem desmoronar, e ajuda o centro a ficar cremoso, e não escorrido, na fritura. Pular ou apressar essa etapa é o motivo número um de croquetas que dão errado. Pressione filme plástico sobre a superfície enquanto gela para não formar película. A paciência aqui é o que torna a modelagem possível.

Com certeza — elas são ideais para isso. O bechamel precisa ser feito e gelado com antecedência de qualquer forma, e você pode modelar e empanar as croquetas um dia antes, ou congelá-las cruas em uma bandeja e depois embalar. Croquetas congeladas podem ir direto do freezer para a fritura (sem descongelar), e muitos cozinheiros acham que ficam até melhores assim, já que o centro gelado permanece aveludado enquanto a casquinha croca. Isso faz delas uma comida de festa brilhante — frite levas quentinhas conforme a necessidade.

O tradicional é o jamón serrano espanhol (ou jamón ibérico, para caprichar), bem picadinho para pontuar o bechamel cremoso — e as pontas mais secas de um presunto, ou as aparas, são perfeitas, o que ajuda a explicar por que as croquetas são um prato de aproveitamento tão bom. Fritar rapidamente o presunto picado antes libera seu sabor na gordura. Se não encontrar jamón espanhol, outro bom presunto cru curado (como o prosciutto) funciona, embora mude um pouco o sabor. Não use presunto cozido, que é aguado.