Dolmades — folhas de uva recheadas gregas
Os delicados pacotinhos salgados da mesa grega: folhas de uva (videira) macias enroladas em torno de um recheio perfumado de arroz, ervas, cebola e pinoli, cozidas suavemente em azeite e limão até ficarem sedosas. Os dolmades (dolmadakia) são um trabalho de amor feito às bandejas — servidos mornos ou, na versão sem carne "yalantzi", frios com um toque de limão como parte de uma mesa de meze. Vibrantes, com bastante limão e ervas, são bocadinhos viciantes.
Escalde as folhas de uva (ou enxágue as em conserva). Faça um recheio de arroz de grão curto misturado com bastante cebola e cebolinha refogadas, endro e hortelã frescos, pinoli, azeite, limão e temperos (o arroz entra parcialmente cru — ele termina de cozinhar por dentro). Coloque um pouco de recheio em cada folha, dobre as laterais e enrole firme num charutinho caprichado. Acomode-os com a emenda para baixo, bem apertados, numa panela forrada com folhas, ponha um prato por cima para pesar, adicione azeite, suco de limão e água/caldo até quase cobrir, e cozinhe em fogo brando até o arroz amaciar. Deixe amornar um pouco e sirva com limão.
- Enrole firme, mas não apertado demais — o arroz incha ao cozinhar e estouraria uma folha recheada em excesso.
- Muita erva fresca (endro e hortelã) e limão são o que dá aos dolmades o sabor vivo e grego.
- Acomode-os bem juntos e ponha um prato por cima para que mantenham a forma enquanto cozinham.
Equipment
- Panela grande
- Um prato pequeno (para pesar)
- Tigela
Ingredientes
Folhas e recheio
- Folhas de uva (videira) — frescas escaldadas ou em conserva, enxaguadas (cerca de 40)
- 250 g arroz de grão curto/médio
- 2 cebolas + 3 cebolinhas, picadas fino e refogadas
- Um punhado generoso de endro e outro de hortelã, picados; 3 colheres (sopa) de pinoli
Para cozinhar e temperar
- 100 ml azeite de oliva
- Suco de 1–2 limões; sal, pimenta-do-reino
- Água ou caldo de legumes, até cobrir
Modo de preparo
- ETAPA01
Se usar folhas frescas, escalde-as rapidamente até ficarem flexíveis; se forem em conserva, enxágue bem e seque com delicadeza. Apare os talos duros. Separe as folhas rasgadas ou pequenas para forrar a panela.
- ETAPA02
Refogue a cebola e a cebolinha no azeite até amolecerem, depois misture com o arroz, o endro e a hortelã picados, os pinoli, um pouco de limão, sal e pimenta. (O arroz vai quase todo cru — ele cozinha dentro dos dolmades.)
- ETAPA03
Coloque uma folha com o lado brilhante para baixo, ponha uma colherzinha de recheio perto da base do talo, dobre as laterais por cima e enrole firme num charutinho caprichado — sem apertar demais, pois o arroz vai inchar. Repita.
- ETAPA04
Forre o fundo da panela com as folhas reservadas. Acomode os dolmades com a emenda para baixo, em camadas bem justas. Coloque um pratinho refratário por cima para pesar e impedir que desenrolem.
- ETAPA05
Regue com o azeite e o suco de limão, adicione água ou caldo até quase cobrir e deixe pegar uma fervura branda. Tampe e cozinhe em fogo baixo até o arroz amaciar e o líquido ser quase todo absorvido, 40–45 minutos. Deixe amornar um pouco e sirva morno ou em temperatura ambiente com gomos de limão (e iogurte, se não for uma versão vegana).
Make ahead
Comida ideal para adiantar e fazer em quantidade — dolmades geralmente são feitos às bandejas e duram dias, ficando ainda melhores no dia seguinte, quando as ervas e o limão assentam. Faça-os na véspera e sirva frios ou levemente aquecidos. Enrolar é a parte demorada, então uma fornada grande compensa.
Storage
Duram 4–5 dias na geladeira e são excelentes frios ou em temperatura ambiente — a versão sem carne "yalantzi" costuma ser servida gelada, e o sabor se aprofunda. São ótimos como meze feito com antecedência e viajam bem. Regue com um pouco de limão fresco e azeite antes de servir. Também congelam razoavelmente.
Variations
Yalantzi (vegano)
A versão sem carne, no azeite (esta aqui) — com ervas e limão, servida fria. "Yalantzi" significa "de mentira" (sem carne).
Com carne (me kima)
Adicione carne moída de cordeiro ou boi ao recheio de arroz e sirva quente, muitas vezes com molho avgolemono (ovo e limão).
Molho avgolemono
Cubra dolmades quentes com um molho sedoso de ovo e limão (não vegano).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Do que são feitos os dolmades?
Dolmades são folhas de uva (videira) enroladas em torno de um recheio — o mais clássico é a mistura vegana "yalantzi" de arroz de grão curto, cebola refogada, ervas frescas (especialmente endro e hortelã), pinoli, azeite e limão. A versão com carne acrescenta cordeiro ou boi moído ao arroz. São cozidos suavemente em azeite, limão e água até o arroz amaciar e as folhas ficarem sedosas.
Onde encontro folhas de uva?
Folhas de uva (videira) em conserva, em vidros, são vendidas em mercados gregos, árabes e em muitos supermercados, e só precisam de um bom enxágue para tirar o excesso de sal. Se você tiver uma parreira, pode usar folhas novas frescas, escaldadas rapidamente para amolecer. As duas funcionam; as em conserva são a opção prática, disponível o ano todo.
Como evito que os dolmades desenrolem ou estourem?
Enrole-os firmes, mas sem exagerar no recheio — o arroz incha ao cozinhar, e um rolinho recheado demais e apertado demais vai se romper. Acomode-os com a emenda para baixo, em camadas bem justas na panela, e ponha um pratinho por cima para que não se desfaçam durante o cozimento. Uma fervura branda (nunca forte) também ajuda a mantê-los inteiros.
Dolmades são servidos quentes ou frios?
Os dois, dependendo da versão. Os dolmades veganos no azeite "yalantzi" (arroz e ervas) são tradicionalmente servidos frios ou em temperatura ambiente, muitas vezes como parte de uma mesa de meze com limão. Os recheados com carne costumam ser servidos quentes, frequentemente com molho avgolemono (ovo e limão). De um jeito ou de outro, um toque de limão fresco é essencial.
O que significa "yalantzi"?
Yalantzi (γιαλαντζί) significa "falso" ou "de mentira" em grego — é o nome dos dolmades sem carne, como se eles estivessem "mentindo" que são a versão de verdade (com carne). Esses dolmades veganos, de ervas e arroz no azeite, são um pilar do meze grego e da cozinha da Quaresma, e muita gente os considera a versão definitiva. São naturalmente veganos e sem glúten.
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