Badrijani — rolinhos de berinjela com nozes georgianos
Uma joia do supra georgiano (a mesa de banquete): fatias de berinjela frita enroladas em torno de uma pasta de nozes vibrante e carregada de alho, temperada com as especiarias que são a assinatura do país — feno-grego azul, calêndula, coentro — e finalizada com sementes de romã cor de rubi. O badrijani nigvzit é rico, saboroso e levemente ácido, comido frio como entrada. O recheio de nozes, liso e de sabor intenso, é o coração de boa parte da cozinha georgiana, e aqui aparece em sua forma mais elegante.
Fatie as berinjelas no sentido do comprimento, salgue para tirar o amargor, depois frite (ou asse) as fatias até ficarem macias e douradas. Faça o recheio triturando as nozes até virarem pasta com alho, um pouco de água ou vinagre e as especiarias georgianas — feno-grego azul moído, calêndula (ou uma pitada de açafrão/cúrcuma), coentro e um toque de pimenta — até ficar lisa e espalhável. Espalhe a pasta de nozes sobre cada fatia de berinjela e enrole. Arrume os rolinhos, leve à geladeira por um breve período e cubra com sementes de romã frescas e coentro antes de servir frio.
- Frite ou asse a berinjela até ficar bem macia e flexível, para enrolar sem rachar.
- Triture as nozes com alho e as especiarias georgianas (feno-grego azul, calêndula, coentro) até formar uma pasta lisa e espalhável.
- Sirva frio, coberto com sementes de romã — elas deixam o prato ácido na medida e lindo.
Equipment
- Frigideira
- Processador de alimentos
- Bandeja
Ingredientes
Berinjela
- 2 berinjelas, fatiadas no sentido do comprimento
- Sal (para desidratar); óleo, para fritar
Recheio de nozes
- 200 g nozes
- 2 dentes de alho; 2–3 colheres (sopa) de água ou um fio de vinagre de vinho
- 1 colher (chá) de feno-grego azul moído (utskho suneli); 1 colher (chá) de calêndula seca (ou pitada de açafrão/cúrcuma)
- ½ colher (chá) de coentro moído; pitada de pimenta; sal
Para finalizar
- Sementes de romã
- Coentro fresco
Modo de preparo
- ETAPA01
Fatie as berinjelas no sentido do comprimento, em fatias de cerca de 5 mm. Salgue as fatias e deixe por 20–30 minutos para liberarem umidade e amargor, depois seque bem. Frite (ou asse/grelhe) as fatias até ficarem macias, douradas e flexíveis. Escorra sobre papel-toalha.
- ETAPA02
Triture as nozes com o alho, o feno-grego azul, a calêndula, o coentro, a pimenta e o sal no processador, adicionando um pouco de água ou vinagre de vinho, até obter uma pasta lisa, espessa e espalhável. Prove e ajuste o tempero — deve ficar com bastante alho e bem aromática.
- ETAPA03
Espalhe uma camada generosa de pasta de nozes sobre cada fatia de berinjela já fria e enrole a partir da ponta mais curta, formando um rolinho caprichado. Coloque numa bandeja com a emenda para baixo.
- ETAPA04
Leve os rolinhos à geladeira por 20–30 minutos para firmarem e os sabores assentarem.
- ETAPA05
Arrume os badrijani num prato e espalhe generosamente sementes de romã e coentro fresco por cima. Sirva frio, como entrada ou como parte de uma mesa georgiana.
Make ahead
Meze ideal para adiantar — monte os rolinhos um dia antes e mantenha na geladeira, já que são servidos frios e os sabores melhoram. Cubra com a romã e o coentro só na hora de servir. Você também pode fazer a pasta de nozes e fritar a berinjela separadamente, com antecedência, e montar mais perto da hora.
Storage
Dura 3 dias na geladeira e os sabores se aprofundam — como é servido frio, é um ótimo prato de festa para fazer com antecedência. Adicione as sementes de romã e o coentro fresco só na hora de servir, para que fiquem frescos e vivos. A pasta de nozes pode ser feita separadamente e dura alguns dias; deixe os rolinhos chegarem a uma temperatura ambiente fresca para servir com o melhor sabor.
Variations
Assado (mais leve)
Asse ou grelhe a berinjela em vez de fritar, para uma versão mais leve.
Tempere do seu jeito
Ajuste as especiarias georgianas — mais feno-grego azul e calêndula para autenticidade, ou pimenta para picância.
Parte de uma mesa
Sirva ao lado de outros pratos georgianos (lobio, pkhali, khachapuri) para um supra.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é badrijani nigvzit?
Badrijani nigvzit significa “berinjela com nozes” em georgiano — fatias de berinjela frita (ou assada) enroladas em torno de uma pasta de nozes lisa e com alho marcante, cobertas com sementes de romã. É uma entrada fria clássica do supra georgiano (a mesa de banquete), rica e saborosa, com o sabor de nozes e especiarias que é a assinatura do país. É naturalmente vegano e um favorito de sempre.
Quais especiarias dão o gosto georgiano?
A pasta de nozes ganha seu caráter inconfundível das especiarias georgianas: utskho suneli (feno-grego azul moído), calêndula seca (às vezes chamada de “açafrão imeretiano”), coentro moído, alho e um pouco de pimenta. O feno-grego azul e a calêndula são os mais característicos e um tanto difíceis de encontrar fora da Geórgia — dá para aproximar com feno-grego comum e uma pitada de açafrão ou cúrcuma, mas as especiarias verdadeiras dão o sabor autêntico.
Como evito que a berinjela rache ao enrolar?
Cozinhe até ficar realmente macia e flexível — as fatias fritas ou assadas devem estar totalmente tenras, não firmes, para dobrarem com facilidade em volta do recheio. Salgar as fatias antes retira umidade e ajuda a chegarem a uma textura maleável. Se uma fatia ainda estiver um pouco firme, vai rachar; deixe mais tempo, até ficar mole e bem flexível, antes de enrolar.
Posso fazer o badrijani mais saudável, sem fritar?
Sim — asse ou grelhe as fatias de berinjela salgadas e pinceladas com um pouco de óleo, em vez de fritá-las. Ficarão mais leves e menos oleosas, e ainda macias o suficiente para enrolar. A fritura dá o sabor mais rico e tradicional, mas assar é uma alternativa mais leve perfeitamente válida, que mantém o prato vegano e delicioso.
Para que serve a pasta de nozes na cozinha georgiana?
A pasta de nozes moídas com alho e especiarias no coração do badrijani é um pilar da cozinha georgiana e aparece em muitos pratos — pkhali (patês de legumes com nozes), satsivi (molho de nozes para frango), lobio (pratos de feijão) e mais. Dominá-la abre todo um repertório. Aqui ela é espalhada na berinjela, mas os mesmos sabores de base percorrem a cozinha georgiana.
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