Lobio — ensopado georgiano de feijão especiado

Lobio (ლობიო, simplesmente "feijão") é um prato clássico georgiano de feijão cozido — geralmente feijão-vermelho — temperado com os sabores marcantes da Geórgia: alho, coentro, feno-grego azul, ervas frescas, vinagre e pimenta. Pode ser servido caldoso, como ensopado, ou amassado em um purê espesso, quente ou frio, e é tradicionalmente comido em um pote de barro com mchadi (broa de milho), picles e cebola. É substancioso, ácido na medida, aromático e naturalmente vegano — um pilar da mesa georgiana.

O feno-grego azul (utskho suneli) é um tempero típico georgiano de sabor quente, levemente amendoado e herbáceo, mais suave que o feno-grego comum. É central no sabor do lobio e de muitos pratos georgianos, e é um dos componentes principais da mistura de especiarias khmeli suneli. Se não encontrar, o próprio khmeli suneli é um bom substituto, ou use uma pequena quantidade de feno-grego comum moído (use menos, pois é mais amargo) — o prato não ficará exatamente igual, mas continuará delicioso.

Os dois jeitos são tradicionais — varia conforme a região, a receita e o gosto. Alguns lobios são caldosos, como um ensopado, com os grãos inteiros em um caldo saboroso; outras versões são amassadas em um purê espesso e grosseiro, quase uma pasta. Um meio-termo comum (usado aqui) é amassar uma parte do feijão para dar cremosidade e deixar o restante inteiro para dar textura. Não existe um único jeito "correto", então faça tão espesso ou caldoso quanto preferir.

Um respingo de vinagre de vinho tinto (ou, às vezes, o molho de ameixa azeda tkemali) dá ao lobio sua acidez característica, que equilibra o sabor terroso do feijão e faz o alho e as ervas ganharem vida. A cozinha georgiana adora notas vivas e ácidas, e essa acidez é boa parte do que faz o lobio ter gosto de Geórgia, e não de um simples ensopado de feijão. Adicione perto do fim e ajuste a gosto — deve ficar perceptivelmente ácido, mas não agressivo.

Classicamente, mchadi — uma broa de milho rústica georgiana, crocante por fora e macia por dentro — perfeita para pegar o feijão. O lobio também é servido com cebola crua fatiada, legumes em conserva (os picles cortam a riqueza), ervas frescas e, às vezes, queijo georgiano. O pote de barro (ketsi) é o recipiente tradicional. Com uma taça de vinho georgiano, vira uma refeição completa e totalmente vegana, presença constante na mesa da supra (o banquete georgiano).