Khachapuri adjaruli — barquinho de pão com queijo georgiano
O irresistível pão de queijo da Geórgia, na sua forma mais espetacular, a adjaruli: um barco de massa fofa e fermentada recheado com queijo salgado derretido, assado até dourar e coroado com uma gema crua e um pedaço de manteiga, que você mistura no queijo borbulhante à mesa. Você arranca as pontas crocantes e mergulha no centro rico e cremoso. Pura indulgência — e o pão mais fotogênico do Cáucaso.
Faça uma massa fofa com fermento e deixe crescer até dobrar de volume. Divida, abra cada pedaço em formato oval e amontoe uma mistura de queijos ralados (tradicionalmente sulguni e imeruli, ou mozzarella + feta) ao longo do centro. Enrole as duas laterais compridas para dentro, formando bordas enroladas, e aperte as pontas para criar um barco pontudo, deixando o queijo exposto. Asse em forno bem quente até a massa dourar e o queijo borbulhar; então retire, quebre uma gema crua no centro derretido, acrescente um pedaço de manteiga e misture tudo à mesa. Rasgue e mergulhe.
- Use um queijo salgado e elástico (sulguni/imeruli, ou uma mistura de mozzarella e feta) para o centro ficar cremoso, e não oleoso.
- Modele um barco de verdade, com bordas enroladas e pontas bem apertadas, para segurar o lago de queijo.
- Adicione a gema e a manteiga assim que sair do forno e misture — o calor residual cozinha levemente o ovo.
Equipment
- Assadeira ou pedra de assar
- Rolo de massa
- Tigela
Ingredientes
Massa
- 400 g farinha de trigo comum
- 240 ml leite morno ou água morna
- 7 g fermento biológico instantâneo
- 1 colher (chá) de açúcar, 1 colher (chá) de sal, 2 colheres (sopa) de óleo
Recheio
- 400 g queijo — sulguni e imeruli (ou mozzarella de baixa umidade + feta), ralado
Para finalizar
- 4 gemas (uma por barco)
- Manteiga, um pedacinho por barco
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal, acrescente o leite morno e o óleo e sove até obter uma massa macia e lisa. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 1–1½ hora.
- ETAPA02
Divida a massa em 4. Abra cada pedaço em formato oval. Distribua uma linha de queijo ralado ao longo do centro, depois enrole as duas bordas compridas para dentro, em direção ao meio, e aperte firmemente as duas pontas juntas, torcendo, para formar um barco pontudo com o centro recheado de queijo.
- ETAPA03
Aqueça o forno na temperatura máxima (250°C/480°F). Recheie os barcos generosamente com o queijo restante. Asse até a massa ficar bem dourada e o queijo derretido e borbulhante, 12–15 minutos.
- ETAPA04
Retire o khachapuri do forno. Faça uma pequena cavidade no queijo borbulhante, deslize uma gema crua para dentro e coloque um pedacinho de manteiga ao lado.
- ETAPA05
À mesa, misture rapidamente a gema e a manteiga no queijo quente, para que cozinhem de leve e virem um fondue brilhante. Arranque pedaços das bordas crocantes e mergulhe no centro derretido. Coma na hora.
Make ahead
Prepare a massa com antecedência (uma fermentação lenta na geladeira, de um dia para o outro, aprofunda o sabor) e rale o queijo antes. Modele, recheie e asse na hora de servir, adicionando o ovo e a manteiga à mesa. É um prato feito para ser montado e comido quente.
Storage
É um prato para comer saindo do forno — o queijo derretido e a casquinha crocante não sobrevivem bem ao armazenamento, e o ovo é melhor consumido na hora. As sobras duram um dia e podem ser reaquecidas em forno quente (sem adicionar um ovo novo), mas não será o mesmo espetáculo.
Variations
Khachapuri imeruli
A versão redonda do dia a dia — queijo totalmente fechado dentro da massa, como um pão chato recheado, sem ovo.
Khachapuri megruli
Como o imeruli, mas com queijo extra derretido por cima, além do recheio.
Mistura de queijos
Fora da Geórgia, uma mistura de mozzarella de baixa umidade (pela elasticidade) e feta (pelo sal) imita bem o sulguni e o imeruli.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Que queijo se usa no khachapuri?
Tradicionalmente, os georgianos sulguni (um queijo elástico, curado em salmoura) e imeruli (um queijo fresco e suave), muitas vezes misturados. Fora da Geórgia, uma mistura de mozzarella de baixa umidade (pela elasticidade e pelo derretimento) com feta (pelo toque salgado) é o substituto padrão e funciona lindamente. O objetivo é um centro salgado, cremoso e derretido.
Como adiciono o ovo sem cozinhá-lo demais?
Quebre apenas a gema no centro assim que o khachapuri sair do forno quente, acrescente a manteiga e misture imediatamente no queijo borbulhante. O calor residual cozinha suavemente e emulsiona a gema, transformando-a em um molho rico e brilhante — não asse por muito tempo com o ovo dentro, ou ele endurece.
Qual é a diferença entre o adjaruli e os outros khachapuris?
O adjaruli (acharuli) é o famoso formato de barco com o topo aberto, ovo e manteiga, da região da Adjária, à beira do Mar Negro. O imeruli é a versão redonda do dia a dia, com o queijo selado por dentro, e o megruli leva queijo extra por cima também. O barco é o mais dramático e o que todo mundo imagina.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim — a massa fica ainda melhor com uma fermentação lenta e fria. Misture-a e deixe crescer na geladeira de um dia para o outro, para mais sabor e um manuseio mais fácil. Deixe voltar à temperatura ambiente e então modele, recheie e asse na hora. Rale o queijo antes também, para a montagem ser rápida.
Como se come khachapuri?
É comunitário e com as mãos: depois de misturar a gema e a manteiga no queijo derretido, você arranca pedaços das bordas crocantes do barco e mergulha no centro cremoso, avançando aos poucos. Perto do fim, dá para dobrar as pontas amolecidas para dentro e recolher o resto do queijo. Nada de talheres.
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