Carne Dongpo — barriga de porco em braseado vermelho chinês

O porco Dongpo (东坡肉) é um famoso prato de barriga de porco braseada de Hangzhou, no leste da China, batizado em homenagem ao poeta e gastrônomo Su Dongpo, da dinastia Song. Quadrados grandes de barriga de porco com pele são braseados lentamente em vinho de Shaoxing, molho de soja e açúcar, com gengibre e cebolinha, até a carne ficar macia de se pegar com colher e a gordura virar algo sedoso, quase gelatinoso, e então glaceados num mogno brilhante. É um celebrado e indulgente prato de banquete, valorizado pela textura que derrete e pelo equilíbrio entre sabores ricos, doces e salgados.

São parentes próximos — os dois são barriga de porco braseada vermelha, com o mesmo sabor doce e salgado de soja e vinho. As principais diferenças estão na apresentação e no corte: o porco Dongpo usa quadrados grandes e grossos (muitas vezes amarrados com barbante e às vezes finalizados no vapor), braseados delicadamente para manter o formato e apresentados como elegantes porções individuais; o hong shao rou (“porco cozido vermelho”) costuma ser cortado em cubos menores, de uma bocada, e é mais um prato caseiro do dia a dia. O porco Dongpo é a versão mais refinada, de banquete.

A barriga de porco é entremeada de gordura e tecido conjuntivo, e só o braseado longo e suave quebra esse colágeno em gelatina — que é o que torna a carne macia de se desmanchar e deixa a gordura mole, sedosa e gelatinosa, em vez de gordurosa ou dura. Apressar deixa a gordura firme e a carne borrachuda. O fogo baixo e lento (em torno de duas horas) também dá tempo para o porco absorver o sabor do vinho com soja e para o molho reduzir a um glacê. A paciência é todo o segredo dessa textura luxuosa.

O vinho de Shaoxing é um vinho de arroz chinês de cor âmbar, fundamental para o sabor do porco Dongpo — ele acrescenta profundidade, aroma e uma doçura suave, e tradicionalmente se usa uma quantidade generosa (muitas vezes mais vinho do que água). Você o encontra em mercados de produtos chineses. Se precisar substituir, um xerez seco é o que chega mais perto; na falta, um vinho de arroz seco ou até um pouco de mirin (reduza o açúcar adicionado) funcionam, mas o prato ganha muito com o verdadeiro vinho de Shaoxing, então vale a pena procurá-lo.

Amarrar cada quadrado de barriga de porco com barbante culinário ajuda a manter o formato bonito e em camadas ao longo do braseado, e fica lindo na hora de servir — a carne fica tão macia que, sem isso, poderia se desmanchar. É o tradicional para a apresentação elegante, de banquete, do porco Dongpo. Dito isso, se você não se importa com um visual mais rústico (ou está fazendo o estilo hong shao rou, em cubos), pode dispensar o barbante; apenas manuseie o porco macio com cuidado ao virar e servir, para os pedaços ficarem inteiros.