Pato à Pequim — pato assado de Pequim com panquecas
O prato mais celebrado da China: um pato seco e assado até a pele ficar laqueada, cor de mogno e estalando de crocante, trinchado e servido com panquecas finas, cebolinha, pepino e molho de feijão doce (estilo hoisin) para enrolar à mesa. O pato de Pequim é uma arte secular de Beijing construída inteiramente em torno dessa famosa pele crocante — e, embora os restaurantes usem fornos especiais, um método caseiro cuidadoso de secagem ao ar e assado chega surpreendentemente perto.
O jogo inteiro é pele seca e crocante. Solte a pele do pato da carne, escalde-a com água fervente para que se retese, depois pincele com uma calda de maltose (ou mel) e vinagre e deixe secar ao ar, descoberto, na geladeira por várias horas ou de um dia para o outro (quanto mais seca a pele, mais crocante ela assa). Asse em temperatura moderada e aumente o fogo no final, até a pele ficar num tom profundo de mogno, estalando de crocante, e a gordura ter derretido. Trinche a pele e a carne e sirva com panquecas finas aquecidas, tirinhas de cebolinha e pepino e molho de feijão doce ou hoisin, para enrolar e comer com as mãos.
- Pele crocante é tudo: escalde, pincele a calda e deixe secar ao ar, descoberto (de algumas horas a uma noite), antes de assar.
- Separar a pele da carne (e derreter a gordura) é o que a deixa crocante, e não gordurosa.
- Sirva trinchado com panquecas finas, cebolinha, pepino e molho de feijão doce/hoisin para montar os rolinhos à mesa.
Equipment
- Grade e assadeira
- Chaleira (para escaldar)
- Espaço na geladeira (para secar ao ar)
Ingredientes
Pato e calda
- 1 pato inteiro
- 2 tbsp maltose ou mel
- 1 colher (sopa) de vinagre de arroz; 250 ml de água quente (para a calda)
- Sal; (opcional) tempero cinco especiarias para a cavidade
Para servir
- Panquecas mandarim finas (ou panquecas finas de farinha de trigo), aquecidas
- Cebolinha e pepino, cortados em tirinhas finas
- Molho de feijão doce (tianmianjiang) ou molho hoisin
Modo de preparo
- ETAPA01
Seque bem o pato. Solte a pele do peito e das coxas (sopre ar por baixo ou use o cabo de uma colher) para que a gordura possa derreter. Despeje água fervente sobre toda a pele até que ela se retese e os poros se fechem; seque bem.
- ETAPA02
Misture a maltose/mel, o vinagre e a água quente e pincele por toda a pele. Coloque o pato sobre uma grade e deixe secar ao ar, descoberto, na geladeira por pelo menos 6 horas, de preferência de um dia para o outro — pele seca é o segredo da crocância.
- ETAPA03
Asse o pato com o peito para cima, sobre uma grade, a 180°C/350°F por cerca de 60–70 minutos para a gordura derreter, depois aumente para 220°C/425°F (ou use o grill rapidamente) nos últimos 10–15 minutos, até a pele ficar num tom profundo de mogno e estalando de crocante. Não deixe queimar.
- ETAPA04
Deixe o pato descansar por 10–15 minutos. Enquanto isso, aqueça as panquecas finas no vapor e arrume a cebolinha, o pepino e o molho.
- ETAPA05
Retire a cobiçada pele crocante e fatie a carne. Sirva numa travessa para cada um montar o seu: passe molho de feijão doce/hoisin na panqueca, acrescente pele, carne, cebolinha e pepino, enrole e coma com as mãos.
Make ahead
A secagem ao ar já é, por si só, uma etapa de véspera — comece um dia antes. Você pode adiantar as panquecas, a cebolinha, o pepino e o molho. Asse o pato na hora de servir, pois a crocância da pele passa rápido. O pato que sobra é um bônus para outros pratos.
Storage
A pele crocante está no auge no momento em que é trinchada e nunca volta a ser a mesma depois de guardada. A carne que sobrar dura 3 dias na geladeira e fica excelente em arroz frito, sopa de macarrão ou refogados (não espere que a pele continue crocante). A carcaça rende um caldo soberbo. Aqueça as panquecas na hora.
Variations
Em dois serviços
Ao estilo dos restaurantes: sirva primeiro a pele e a carne nas panquecas, depois salteie o restante da carne com broto de feijão, ou faça uma sopa de pato com os ossos.
Pato crocante aromático
A versão estilo delivery cozinha o pato temperado no vapor e depois frita por imersão antes de desfiar — um caminho mais fácil para a pele crocante em casa.
Coroas / peitos de pato
Sem tempo ou sem espaço no forno? Aplique o método escaldar-pincelar-secar-assar em coroas ou peitos de pato.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Por que secar o pato ao ar antes de assar?
Pele seca é todo o segredo da crocância estalada característica do pato de Pequim. O escaldo retesa a pele e a calda ajuda a laqueá-la, mas é a longa secagem ao ar (descoberto, na geladeira, de várias horas a uma noite) que remove a umidade da superfície para que a pele asse crocante e cor de mogno, e não mole. Pule essa etapa e a pele ficará flácida.
Como consigo uma pele bem crocante em casa?
Várias etapas trabalham juntas: solte a pele da carne para que a gordura derreta por baixo, escalde a pele com água fervente, pincele a calda e seque bem ao ar. Depois asse em temperatura moderada para derreter a gordura, finalizando com um golpe de calor alto para deixar a pele crocante e corada. A paciência com a secagem é o fator que mais pesa.
Que molho e panquecas sirvo com o pato de Pequim?
Panquecas mandarim finas (báobǐng) — discos pequenos e macios de massa de farinha cozidos no vapor — mais molho de feijão doce (tianmianjiang) ou molho hoisin, e tirinhas finas de cebolinha e pepino. Você passa o molho na panqueca, acrescenta pele crocante e carne com os vegetais, enrola e come com as mãos. As panquecas e os acompanhamentos são essenciais para a experiência.
Dá para fazer pato de Pequim sem forno especial?
Sim — os restaurantes usam fornos especiais, a lenha ou com o pato pendurado, mas um método caseiro cuidadoso (soltar, escaldar, pincelar, secar ao ar e assar primeiro em fogo baixo, depois alto, em forno comum sobre uma grade) traz resultados surpreendentemente crocantes. Não será idêntico ao de uma casa de pato assado de Beijing, mas impressiona de verdade e vale o esforço para uma ocasião especial.
O que faço com a carne de pato que sobra?
Muita coisa — tradicionalmente, a carne que não vai nas panquecas é salteada (por exemplo, com broto de feijão), ou os ossos são cozidos numa sopa, às vezes servida como segundo tempo. Em casa, a sobra de pato fica deliciosa em arroz frito, sopas de macarrão, refogados ou até numa salada de pato. A carcaça rende um caldo encorpado. Só a pele precisa ser comida na hora.
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