Kartoffelsalat — salada de batata alemã

Depende da região — e os alemães debatem isso com paixão. O Kartoffelsalat do sul da Alemanha (Baviera/Suábia), a versão desta receita, não leva maionese: é temperado com caldo quente, vinagre, mostarda e óleo. As versões do norte da Alemanha normalmente levam maionese. As duas são autênticas; o estilo com caldo e vinagre é mais leve e viaja melhor.

Batatas de polpa firme (como a Charlotte ou outras variedades "festkochend", que não desmancham no cozimento) — elas mantêm o formato ao serem fatiadas e temperadas, em vez de esfarelar. Batatas farinhentas desmancham e viram papa. Cozinhe-as com casca para não encharcarem, depois descasque e fatie ainda mornas.

Batatas mornas agem como uma esponja e absorvem o molho de caldo e vinagre muito melhor do que as frias, e é isso que dá ao Kartoffelsalat do sul seu caráter saboroso, bem temperado e quase cremoso (sem creme nenhum). Se você temperar batatas frias, o sabor fica só na superfície. Fatie e tempere enquanto ainda estão mornas.

Sim — e ele fica melhor assim. A salada precisa de pelo menos 30 minutos (e fica ainda melhor depois de uma ou duas horas, ou de um dia para o outro) para as batatas absorverem o molho e os sabores se integrarem. Sirva em temperatura ambiente, não gelada. O estilo sem maionese se conserva e viaja especialmente bem, sendo presença garantida em piqueniques e churrascos.

O estilo do sul, à base de caldo, é facilmente vegano — basta usar caldo de legumes (e conferir a mostarda). Esta versão não contém maionese nem laticínios: o sabor vem do caldo, do vinagre, da mostarda, do óleo e da cebola. O estilo do norte, à base de maionese, não é vegano, a menos que seja feito com maionese vegana. Esta receita, com caldo de legumes, é totalmente vegetal.