Macarrão com queijo
Um mac and cheese cremoso de forno, construído sobre um roux bem feito e três queijos, finalizado com uma crosta de panko na manteiga que se quebra crocante sobre um interior derretido e profundamente saboroso. Esta é a versão testada três vezes que continua sedosa, em vez de granulosa ou gordurosa.
Cozinhe o macarrão um minuto antes do al dente e prepare um molho de queijo bem liso: bata manteiga e farinha até formar um roux claro, despeje aos poucos leite morno e half-and-half até engrossar, desligue o fogo e derreta cheddar maturado ralado na hora, gruyère e um pouco de cream cheese para dar brilho. Envolva o macarrão, espalhe em um refratário untado com manteiga, cubra com panko na manteiga e asse a 375 °F (190 °C) até borbulhar com uma crosta dourada. Deixe descansar 10 minutos para o molho firmar em um creme macio, de colher.
- Rale o queijo você mesmo; os pacotes de queijo já ralado vêm cobertos de amido antiaglomerante, que deixa o molho granuloso.
- Tire a panela do fogo antes de acrescentar o queijo, para que ele emulsione em vez de talhar e soltar óleo.
- Cozinhe o macarrão um minuto a menos, porque ele continua cozinhando no forno e no molho quente.
Equipment
- Panela grande para cozinhar o macarrão
- Panela de fundo grosso ou caçarola de ferro
- Fouet (batedor de arame)
- Ralador de quatro faces ou processador de alimentos
- Refratário de 9x13 polegadas (3 quarts)
- Escorredor de macarrão
Ingredientes
Massa
- 450 g Macarrão tipo cotovelo, ou cavatappi/conchinhas, com mais sulcos para segurar o molho
- Sal kosher, para a água do cozimento, a água deve ter gosto de mar
Molho de queijo
- 60 g Manteiga sem sal
- 35 g Farinha de trigo
- 480 ml Leite integral, morno
- 360 ml Half-and-half, ou use partes iguais de leite integral e creme de leite fresco
- 340 g Cheddar maturado, ralado na hora; um bom cheddar laranja curado, para cor e sabor marcante
- 115 g Gruyère, ralado na hora; acrescenta profundidade amendoada e bom derretimento
- 60 g Cream cheese, amolecido; mantém o molho brilhante e estável
- 5 g Mostarda dijon, realça o queijo sem deixar gosto de mostarda
- Alho em pó
- Cebola em pó
- Páprica doce ou defumada
- Noz-moscada ralada na hora, clássica com bechamel; opcional, mas recomendada
- Pimenta-caiena, opcional, para aquecer sem arder
- Sal marinho fino, mais a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora
Cobertura crocante
- 60 g Farinha panko
- 30 g Manteiga sem sal, derretida
- 30 g Cheddar maturado, para a cobertura
- Páprica, para polvilhar por cima
Modo de preparo
- ETAPA01
Posicione uma grade no terço superior do forno e aqueça a 375 °F (190 °C). Unte com manteiga um refratário de 9x13 polegadas (3 quarts). Rale todo o queijo agora e deixe em temperatura ambiente; queijo gelado dá um choque no molho. Leve uma panela grande de água bem salgada a fervura forte.
- ETAPA02
Adicione o macarrão e cozinhe até quase chegar ao al dente, cerca de 1 minuto a menos do que indica a embalagem (mais ou menos 6 minutos para a maioria dos cotovelos). Ele ainda deve estar firme ao morder. Escorra no escorredor, mas não enxágue, e reserve; o amido residual ajuda o molho a aderir.
- ETAPA03
Em uma panela de fundo grosso ou caçarola de ferro em fogo médio, derreta as 4 colheres (sopa) de manteiga. Junte a farinha batendo com o fouet e cozinhe, sem parar de bater, até cheirar levemente a nozes e ficar dourado-claro, de 1 a 2 minutos. Mantenha-o claro; você quer um espessante, não um roux escuro.
- ETAPA04
Despeje o leite morno e o half-and-half em fio, batendo vigorosamente para evitar grumos. Deixe atingir fervura branda e cozinhe, batendo com frequência, até o molho cobrir com uma camada grossa as costas de uma colher e manter um rastro limpo quando você passar o dedo, de 4 a 6 minutos. Incorpore a mostarda dijon, o alho em pó, a cebola em pó, a páprica, a noz-moscada, a caiena, o sal e a pimenta.
- ETAPA05
Retire a panela do fogo e espere 30 segundos, até parar de borbulhar. Adicione o cream cheese e bata até ficar liso, então acrescente o cheddar e o gruyère em três ou quatro punhados, batendo cada adição até derreter por completo antes de acrescentar mais. Derreter fora do fogo é o que mantém o molho sedoso, em vez de granuloso ou oleoso. Prove e ajuste o sal.
- ETAPA06
Envolva o macarrão escorrido no molho de queijo até cada pedaço ficar coberto. A mistura deve parecer solta e bem molhada, quase líquida demais; ela firma no forno. Despeje no refratário untado e espalhe em uma camada uniforme.
- ETAPA07
Misture o panko com as 2 colheres (sopa) de manteiga derretida e o 1/4 de xícara de cheddar, espalhe por cima de modo uniforme e polvilhe com páprica. Asse a 375 °F (190 °C) até as bordas borbulharem e a crosta ficar bem dourada, de 22 a 28 minutos. Para mais cor, ligue o grill do forno nos últimos 1 a 2 minutos, vigiando de perto.
- ETAPA08
Deixe o refratário descansar 10 minutos fora do forno. Isso não é opcional: o molho passa de ralo a um creme macio, de colher, e a crosta firma. Sirva quente.
Make ahead
Monte tudo (inclusive a cobertura) com até 24 horas de antecedência, cubra e leve à geladeira sem assar; acrescente de 8 a 10 minutos ao tempo de forno e comece coberto com papel-alumínio, para o centro aquecer antes que a superfície doure demais. O molho de queijo também pode ser feito um dia antes e reaquecido devagar com um pouco de leite antes de envolver o macarrão recém-cozido. Para congelar, congele sem assar por até 2 meses, descongele de um dia para o outro na geladeira e então asse.
Storage
Guarde as sobras na geladeira, em pote hermético, por até 4 dias. Reaqueça com delicadeza, coberto, a 325 °F (165 °C), misturando um pouco de leite para soltar o molho, ou leve porções individuais ao micro-ondas em intervalos de 30 segundos com uma colher (chá) de leite. Evite calor alto, que pode talhar o molho.
Variations
Versão extracrocante de panela
Pule o forno por completo. Cozinhe o macarrão até o al dente, faça o molho, misture tudo e sirva imediatamente, para um mac and cheese mais solto e cremoso. Ótimo quando você quer rapidez e não faz questão da crosta.
Bacon e jalapeño
Frite 6 fatias de bacon até ficarem crocantes, esfarele e misture metade ao macarrão junto com 1 a 2 pimentas jalapeño sem sementes, picadas fininhas e amolecidas na gordura do bacon. Espalhe o restante sobre a cobertura de panko antes de assar, para um toque defumado e picante em cada garfada.
Mac de lagosta com três queijos
Misture 340 g (12 oz) de carne cozida de lagosta ou caranguejo ao macarrão pronto e troque metade do cheddar por fontina. Finalize com cebolinha picada e umas gotas de limão para uma versão de ocasião especial.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Por que meu mac and cheese ficou granuloso ou oleoso?
Dois culpados de sempre: queijo já ralado de pacote e calor demais. O queijo ralado ensacado é polvilhado com amido antiaglomerante que não derrete direito, então rale sempre a partir da peça. E só acrescente o queijo depois de tirar a panela do fogo. Molho de queijo fervendo quebra a emulsão, expulsando o óleo e deixando grânulos. Esta receita de mac and cheese mantém tudo liso derretendo o queijo fora do fogo e acrescentando um pouco de cream cheese para estabilizar o molho.
Quais são os melhores queijos para mac and cheese?
Um cheddar maturado, de sabor marcante, é inegociável; é ele que carrega o prato. Combine-o com um bom queijo de derretimento, como gruyère, fontina, gouda ou monterey jack, para elasticidade e corpo, e uma pequena quantidade de cream cheese ou queijo tipo americano para um molho brilhante e estável. Evite usar apenas queijos duros muito curados, que tendem a soltar óleo por conta própria.
Devo usar ovos no mac and cheese?
Esta receita à base de roux (bechamel) não precisa de ovos; a farinha engrossa o molho. Já o mac and cheese sulista de forno, estilo pudim, usa ovos e leite evaporado e firma em quadrados que podem ser fatiados. Os dois são legítimos. Se você quer a textura cremosa e molhada desta versão, dispense os ovos; o cream cheese indicado nas notas dos ingredientes é o que mantém tudo aveludado.
Posso preparar o mac and cheese com antecedência?
Sim. Monte-o por completo, cubra e leve à geladeira por até 24 horas antes de assar. Asse direto da geladeira, acrescentando de 8 a 10 minutos e começando coberto com papel-alumínio, para o centro aquecer sem queimar a crosta. Também dá para congelá-lo sem assar por até 2 meses e descongelar de um dia para o outro antes de assar.
Como evito que o mac and cheese de forno resseque?
Faça o molho mais solto do que parece certo; ele deve ficar quase líquido antes de ir ao forno, porque o macarrão absorve líquido enquanto assa. Cozinhe a massa um minuto a menos, não asse demais (tire quando as bordas mal começarem a borbulhar) e deixe descansar 10 minutos. Ao reaquecer, misture sempre um pouco de leite para devolver a cremosidade.
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