Maultaschen — pastéis de massa recheados suábios
Os amados “pastéis de massa” da Suábia: grandes quadrados de massa fresca envolvendo um recheio saboroso de carne moída, espinafre, pão de molho e cebola. Diz a lenda que os monges escondiam carne dentro da massa para comê-la discretamente durante a Quaresma — daí o apelido “Herrgottsbscheißerle” (algo como “enganadorezinhos de Deus”). Servidos boiando em caldo de carne, ou fatiados em tiras e dourados na frigideira com ovo e cebola.
Faça uma massa fresca lisa de farinha, ovo e um fio de óleo, e deixe descansar. Misture um recheio de carne moída (ou só espinafre), espinafre escaldado e bem espremido, pão de molho, cebola refogada, salsinha e noz-moscada. Abra a massa bem fina, disponha o recheio em uma linha (com saco de confeitar ou colher), dobre a massa por cima, expulse o ar e corte em retângulos grandes, vedando bem. Cozinhe delicadamente em caldo de carne em fervura branda até que flutuem e o recheio esteja cozido. Sirva no caldo, ou dourados na frigideira.
- Abra a massa bem fina e vede bem os pastéis para que não estourem no caldo.
- Esprema muito bem o espinafre escaldado para que o recheio fique firme e coeso.
- Cozinhe com delicadeza — fervura branda, nunca forte, mantém os maultaschen inteiros.
Equipment
- Rolo de massa ou máquina de macarrão
- Panela grande
- Pincel de cozinha
Ingredientes
Massa
- 300 g farinha de trigo comum (ou tipo 00)
- 3 ovos
- 1 colher de sopa de óleo, pitada de sal
Recheio
- 300 g carne moída de porco e boi, ou só espinafre, para a versão sem carne
- 250 g espinafre, escaldado e bem espremido
- 1 pãozinho, de molho e espremido
- 1 cebola, refogada; salsinha, noz-moscada, sal, pimenta-do-reino
- 1 ovo, para ligar
Para servir
- 1.5 L caldo de carne
- Cebolinha picada ou cebola frita
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture a farinha, os ovos, o óleo e o sal até formar uma massa lisa e firme e sove bem. Embale e deixe descansar por 30 minutos.
- ETAPA02
Junte a carne moída, o espinafre espremido, o pão de molho, a cebola refogada, a salsinha, a noz-moscada, os temperos e o ovo de liga até formar um recheio coeso.
- ETAPA03
Abra a massa bem fina em tiras compridas. Disponha uma linha de recheio ao longo de uma metade (com saco de confeitar ou colher), pincele as bordas com água, dobre a massa por cima e pressione firmemente ao redor do recheio para vedar e expulsar o ar.
- ETAPA04
Pressione para dividir em retângulos grandes (cerca de 8 cm) e corte, garantindo que cada pastel fique bem vedado de todos os lados.
- ETAPA05
Mergulhe os maultaschen no caldo de carne em fervura branda e cozinhe até que flutuem e o recheio esteja cozido, de 8 a 10 minutos (não deixe ferver forte). Sirva em tigelas com o caldo quente e cebolinha — ou escorra e doure na frigideira.
Make ahead
Modele os maultaschen com antecedência e congele-os crus, ou cozinhe antes e leve à geladeira. Reaquecem no caldo, e as sobras ficam excelentes fatiadas e fritas. Ótima receita para adiantar quando se cozinha para muita gente.
Storage
Maultaschen cozidos duram 3 dias na geladeira. Crus, congelam muito bem — congele em uma assadeira enfarinhada, depois transfira para um saco, e cozinhe direto do congelador. Classicamente, as sobras são fatiadas e douradas na frigideira com ovo e cebola (geschmälzte/geröstete Maultaschen) no dia seguinte.
Variations
Maultaschen in der Brühe
Sirva inteiros no caldo de carne límpido com cebolinha — o jeito clássico e leve.
Geröstete Maultaschen
Fatie e doure na manteiga com cebola, depois despeje ovos batidos por cima — o amado prato de sobras.
Vegetariano
Recheie só com espinafre, pão, cebola e queijo para uma versão sem carne (já não engana a Quaresma, mas é deliciosa).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que são maultaschen?
Maultaschen são grandes pastéis de massa recheados da Suábia — pense em raviólis gigantes — com recheio de carne moída, espinafre, pão de molho e cebola. São uma especialidade do sudoeste da Alemanha, servidos boiando em caldo de carne ou fatiados e dourados na frigideira com ovo e cebola.
Por que o apelido “Herrgottsbscheißerle”?
Significa algo como “enganadorezinhos de Deus”. Diz a lenda que monges cistercienses queriam comer carne durante a Quaresma e a esconderam dentro da massa, onde Deus não podia ver. Verdade ou não, o nome e o recheio de espinafre com carne ficaram.
Como evito que estourem?
Abra a massa fina, mas não fina demais, expulse todo o ar ao redor do recheio e vede bem as bordas (pincele com água para ajudar a grudar). Depois cozinhe em fervura bem branda — é a fervura forte e borbulhante que os rasga.
Posso fazer uma versão vegetariana?
Sim — recheie apenas com espinafre, pão de molho, cebola refogada, ervas e um pouco de queijo, dispensando a carne. Não serão os contrabandistas de carne da lenda quaresmal, mas rendem uma deliciosa versão vegetariana.
Qual o melhor jeito de servir as sobras?
Geröstete (ou geschmälzte) Maultaschen: fatie os maultaschen cozidos e doure-os na manteiga com cebola até dourarem, muitas vezes com ovos batidos despejados por cima para firmar. É um jeito querido dos suábios de aproveitar as sobras — e o preferido de muita gente.
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