Schweinebraten — pernil assado bávaro com pele crocante
O amado assado de domingo da Baviera: uma peça de porco (geralmente paleta) com a pele riscada, assada lentamente com cebola, cenoura e alcaravia (kümmel) e regada com cerveja escura até a carne ficar macia e o couro estourar numa pururuca vítrea (Kruste). Os sucos saborosos da assadeira viram um molho escuro e rico. O Schweinebraten é a peça central do biergarten e da mesa de família, tradicionalmente servido com bolinhos de pão ou de batata (Knödel) e chucrute ou salada de repolho.
Risque a pele do porco em xadrez e esfregue a carne com sal, pimenta e alcaravia (kümmel). Asse sobre uma cama de cebola, cenoura e salsão, primeiro com a carne para baixo; depois vire com a pele para cima e regue regularmente com cerveja escura e os sucos da assadeira, assando em fogo baixo e lento até ficar macia. Perto do final, dê um golpe de calor alto (ou pincele a pele com cerveja salgada) para o couro estourar em pururuca. Deixe o assado descansar, então coe e engrosse os sucos da assadeira num molho escuro. Sirva com bolinhos de batata ou de pão e chucrute.
- Risque a pele e finalize o assado com a pele para cima em fogo alto para uma pururuca (Kruste) vítrea de verdade.
- Regue com cerveja escura e os sucos da assadeira do começo ao fim, para dar sabor e render um molho rico.
- Asse em fogo baixo e lento para uma carne macia, deixe descansar e faça o molho escuro com os sucos coados.
Equipment
- Assadeira
- Faca afiada (para riscar a pele)
- Peneira (para o molho)
Ingredientes
Porco
- 1.5 kg paleta de porco (com pele)
- Sal, pimenta-do-reino, sementes de alcaravia (kümmel)
Base do assado
- 2 cebolas, 2 cenouras, 1 talo de salsão, picados grosseiramente
- Alho; 2 folhas de louro
- 500 ml cerveja escura (dunkel), para regar
- Caldo, conforme necessário
Para servir
- Bolinhos de batata ou de pão (Knödel/Semmelknödel)
- Chucrute ou salada de repolho
Modo de preparo
- ETAPA01
Risque a pele do porco em xadrez fino (corte o couro, sem atingir a carne). Esfregue a carne toda com sal, pimenta-do-reino e sementes de alcaravia.
- ETAPA02
Espalhe os legumes picados, o alho e o louro numa assadeira. Coloque o porco por cima, com a carne para baixo, adicione um pouco de cerveja/caldo e asse a 160°C/325°F para iniciar o cozimento da carne e dar sabor à base, cerca de 45 minutos.
- ETAPA03
Vire o porco com a pele para cima. Continue assando em fogo baixo e lento, regando regularmente com a cerveja escura e os sucos da assadeira, até a carne ficar macia, por mais 1–1,5 hora. Complete com cerveja/caldo para a base não secar.
- ETAPA04
Suba o forno para a temperatura máxima (ou use o grill) nos últimos 15–20 minutos, pincelando a pele com um pouco de cerveja salgada, até o couro estourar e crepitar numa Kruste bem dourada — fique de olho para não queimar.
- ETAPA05
Deixe o assado descansar por 15 minutos. Coe os sucos da assadeira (pressionando os legumes), retire a gordura e reduza/engrosse num molho escuro e rico, ajustando com caldo. Fatie o porco (com lascas da pururuca) e sirva com os bolinhos, o chucrute e o molho.
Make ahead
Você pode assar o porco e fazer o molho um dia antes e reaquecer delicadamente no molho — o sabor fica ótimo, embora a pururuca seja melhor fresca (devolva-a ao forno quente para voltar a crocar). Para receber convidados, asse com antecedência até o ponto de maciez, então finalize a pururuca no calor alto e aqueça tudo antes de servir. Os bolinhos e o chucrute também podem ser feitos com antecedência.
Storage
Conserva-se por 3 dias na geladeira; a carne reaquece bem no molho (a pururuca amolece depois de guardada — é melhor comê-la fresca). O molho se conserva e congela bem. As sobras do assado ficam ótimas em sanduíches ou fatiadas frias. Reaqueça a carne delicadamente no molho ou em caldo para que continue suculenta; se puder, devolva a pele ao forno bem quente para recuperar a crocância.
Variations
Schweinshaxe
Os mesmos sabores num joelho de porco inteiro — o clássico das cervejarias, com pele ainda mais pururucada.
Com bolinhos (Knödel)
Sirva com Semmelknödel (bolinhos de pão) ou bolinhos de batata para absorver o molho — o jeito bávaro.
Escolha da cerveja
Use uma dunkel bávara (lager escura) para o molho mais autêntico e maltado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Como consigo a pururuca (Kruste) no Schweinebraten?
Risque a pele em xadrez fino (cortando o couro sem atingir a carne), esfregue com sal e — o mais importante — finalize o assado com um golpe de calor bem alto (ou sob o grill) com a pele voltada para cima, para que o couro estoure e infle numa pururuca crocante. Pincelar a pele com um pouco de cerveja salgada ou água antes do calor alto ajuda. Pele seca pururuca melhor, então não deixe o couro submerso no líquido.
Que cerveja devo usar?
Uma lager escura bávara (dunkel) é a tradicional e dá ao molho uma deliciosa profundidade maltada e levemente adocicada, mas qualquer boa cerveja escura ou âmbar funciona. É com ela que você rega o assado, e ela forma a base do molho. Se preferir não usar cerveja, caldo funciona para o cozimento, embora a cerveja faça parte do sabor clássico. Evite cervejas muito lupuladas e amargas, que podem amargar o molho.
Qual corte de porco é o melhor?
A paleta de porco (com a pele) é a escolha clássica — tem gordura e tecido conjuntivo suficientes para se manter suculenta e macia num assado longo, e o couro pururuca lindamente. O pescoço de porco (copa) ou um joelho inteiro (para o Schweinshaxe) também são tradicionais. Garanta que a pele esteja bem riscada. Cortes mais magros, como o lombo, podem ressecar, então a paleta é a escolha segura e saborosa.
O que servir com Schweinebraten?
Os clássicos bávaros: bolinhos de batata ou de pão (Knödel/Semmelknödel) para absorver o molho escuro, e chucrute ou salada de repolho (Krautsalat) para dar acidez e frescor. Um molho rico de cerveja amarra tudo, e uma cerveja bávara gelada é a bebida natural. É comida farta e festiva de almoço de domingo e de biergarten.
Posso fazer o molho sem espessantes?
Sim — os legumes do assado e os sucos reduzidos da assadeira criam naturalmente um molho saboroso. Coe e pressione a cebola, a cenoura e o salsão amolecidos (que dão corpo), retire o excesso de gordura e reduza o líquido para concentrá-lo. Se quiser mais espesso, dá para incorporar um pouco de farinha ou de amido de milho dissolvido, ou um pedaço de pão escuro (um truque tradicional), mas uma boa redução dos sucos com cerveja costuma ser rica o bastante por si só.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.