Pad see ew — macarrão de arroz largo frito tailandês

Os dois são macarrões tailandeses salteados, mas bem diferentes. O pad see ew usa macarrão de arroz em tiras largas e chatas, salteado com molho de soja escuro, ovo e brócolis chinês — saboroso, escuro e defumado, sem tamarindo nem amendoim. O pad thai usa macarrão de arroz fino num molho agridoce de tamarindo, com amendoim, broto de feijão e limão. O pad see ew é o mais cotidiano e menos doce dos dois.

Wok hei ("o sopro do wok") é o cobiçado sabor defumado, levemente tostado, que vem de saltear em fogo muito alto num wok bem quente. Para conseguir em casa: use o fogo mais alto que seu fogão permitir, deixe o wok realmente quente antes de adicionar os ingredientes, cozinhe em levas pequenas para a temperatura não despencar e deixe o macarrão parado contra o metal o suficiente para tostar, em vez de mexer sem parar.

O tradicional é o macarrão de arroz fresco em tiras largas e chatas (sen yai) — fitas macias e largas. Se só encontrar o seco, hidrate até ficar flexível (não totalmente macio) antes de fritar. O macarrão fresco pode estar rígido e grudado por causa da geladeira; solte-o com delicadeza (um enxágue morno rápido ou alguns segundos no micro-ondas ajudam) para as tiras se separarem sem quebrar na hora de saltear.

Geralmente o wok não está quente o bastante, falta óleo ou você está mexendo demais e com muita força. Deixe o wok bem quente, use óleo suficiente e vire com delicadeza, mas deixe o macarrão parado para tostar em vez de mexer o tempo todo — mexer demais quebra as tiras largas e macias. Cozinhar uma porção por vez também ajuda a manter o fogo alto e evita uma massa empapada e grudada.

Sim — use tofu firme no lugar da carne e troque o molho de ostra por uma versão vegetariana de molho "de ostra" (de cogumelos). O ovo pode ficar (ou sair, para a versão vegana). O molho de soja escuro, o açúcar e a pimenta-do-reino branca carregam o sabor, e o brócolis chinês é central de qualquer forma. É um salteado vegetariano fácil e delicioso.