Tom yum goong — sopa tailandesa picante e azeda de camarão
A sopa mais famosa da Tailândia: um caldo perfumado, ardido e ácido, vibrante de capim-limão, galanga, folha de limão-kaffir e pimenta, pontuado por camarões suculentos e cogumelos, equilibrado com molho de peixe e limão. O tom yum goong caminha na corda bamba tailandesa entre o picante, o ácido, o salgado e um toque de doce — de caldo claro ou cremoso, com uma colherada de pasta de pimenta e leite evaporado. Vivo, aromático e pronto em 20 minutos.
Amasse levemente o capim-limão, a galanga e as folhas de limão-kaffir e cozinhe-os em fogo brando no caldo (ou em um caldo feito com as cascas dos camarões) por alguns minutos, para liberar o aroma. Acrescente os cogumelos, depois os camarões, e cozinhe só até ficarem rosados. Tire do fogo e tempere com molho de peixe, suco de limão e pimentas amassadas (e uma colherada da pasta de pimenta nam prik pao para a versão cremosa). Prove e equilibre o picante-ácido-salgado, salpique coentro e sirva bem quente. Não deixe ferver forte depois que o limão entrar.
- Os aromáticos — capim-limão, galanga, folha de limão-kaffir — são a alma; amasse-os levemente e não substitua por versões secas.
- Tempere fora do fogo com molho de peixe e limão, e equilibre picante/ácido/salgado a gosto no final.
- Para o tom yum nam khon (cremoso), misture nam prik pao e um pouco de leite evaporado; para o nam sai, deixe o caldo claro.
Equipment
- Panela
- Faca (para amassar os aromáticos)
Ingredientes
Caldo e aromáticos
- 1.2 L caldo de galinha ou de camarão (ou água)
- 2 stalks capim-limão, amassado e cortado
- 5 fatias de galanga; 4 folhas de limão-kaffir, rasgadas
- 3–5 pimentas tailandesas, amassadas; 2 échalotes, esmagadas
Sopa
- 400 g camarões, descascados, com as cascas reservadas
- 200 g cogumelos (de palha ou champignon), cortados ao meio
- 2–3 colheres (sopa) de molho de peixe
- 3 colheres (sopa) de suco de limão (a gosto)
Opcional / finalização
- 1–2 colheres (sopa) de nam prik pao (pasta de pimenta tostada)
- Um pouco de leite evaporado (para o estilo nam khon)
- Coentro; 1 colher (chá) de açúcar para equilibrar
Modo de preparo
- ETAPA01
Leve o caldo a uma fervura branda (antes, para mais profundidade, cozinhe nele as cascas de camarão reservadas por 10 minutos e coe). Acrescente o capim-limão amassado, a galanga, as folhas de limão, as échalotes e as pimentas e cozinhe por 3–5 minutos para liberarem a fragrância.
- ETAPA02
Junte os cogumelos e (se for usar) o nam prik pao e cozinhe até os cogumelos amaciarem, coisa de dois minutos.
- ETAPA03
Acrescente os camarões e cozinhe só até ficarem rosados e se enrolarem, 2–3 minutos. Não deixe passar do ponto.
- ETAPA04
Desligue o fogo. Misture o molho de peixe e o suco de limão (e um pouco de leite evaporado para o estilo cremoso). Prove e equilibre — deve ficar ácido, salgado e picante, com apenas um toque de doçura.
- ETAPA05
Salpique coentro e sirva bem quente, com arroz jasmim no vapor ao lado. Os aromáticos não são comidos — basta empurrá-los para o canto.
Make ahead
Faça o caldo aromático (com a etapa das cascas de camarão) com antecedência e refrigere ou congele. Para servir, volte a uma fervura branda, acrescente cogumelos e camarões frescos e tempere com molho de peixe e limão fora do fogo. Rápido e perfumado na hora do jantar.
Storage
Melhor fresca, pois o camarão endurece ao ser reaquecido. O caldo aromático dura 3 dias na geladeira e congela bem — faça-o com antecedência e acrescente camarões frescos na hora de reaquecer. Adicione o suco de limão sempre na hora, em vez de guardá-lo na sopa, pois ele perde o brilho.
Variations
Tom yum nam khon (cremoso)
Misture nam prik pao e um pouco de leite evaporado para a versão rica e turva.
Tom yum nam sai (claro)
Dispense a pasta de pimenta e o leite para o original mais leve, de caldo claro.
Tom yum gai / talay
Use frango (gai) ou frutos do mar variados (talay) no lugar dos camarões, ou junto com eles.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o tom yum claro e o cremoso?
O tom yum nam sai é o original de caldo claro — apenas o caldo aromático, picante e ácido, com camarões. O tom yum nam khon é a versão cremosa e turva, feita misturando nam prik pao (pasta de pimenta tostada) e um pouco de leite evaporado. Os dois são autênticos; o estilo cremoso é o mais visto fora da Tailândia.
Posso usar capim-limão e galanga secos?
O fresco é fortemente preferível — os aromas vivos, cítricos, quase resinosos são o coração do tom yum, e as versões secas são apagadas. Procure capim-limão, galanga e folhas de limão-kaffir frescos ou congelados em mercados asiáticos. A galanga, em particular, tem um sabor bem diferente do gengibre; evite substituir por gengibre se puder.
Por que meu tom yum ficou amargo?
Geralmente por ferver os aromáticos forte demais ou por tempo demais (especialmente as folhas de limão-kaffir e a galanga), ou por adicionar o suco de limão com a sopa fervendo. Cozinhe os aromáticos suavemente por poucos minutos e tempere com o limão sempre fora do fogo. Reduzir demais o caldo também pode concentrar o amargor.
Como equilibro os sabores?
O tom yum é o equilíbrio entre picante (pimenta), ácido (limão), salgado (molho de peixe) e um toque de doce. Tempere no final e vá provando: molho de peixe para o sal, limão para a acidez, pimenta para o ardor e uma pitada de açúcar para arredondar. Ajuste até o caldo cantar — ele deve ser marcante e vibrante.
O capim-limão e a galanga se comem?
Não — o capim-limão amassado, as fatias de galanga e as folhas de limão rasgadas estão ali para dar sabor ao caldo, não para serem comidos. Ficam na tigela pela aparência e pelo aroma; é só empurrá-los para o lado enquanto come. Se preferir, coe antes de servir.
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