Hainanese Chicken Rice
Frango escalfado sedoso, arroz cozinhado na própria gordura e no caldo do frango até ficar perfumado, e um trio de molhos — gengibre e cebola nova, malagueta, soja escura. Contido, preciso e uma das refeições de um frango só mais adoradas do Sudeste Asiático.
Escalfe suavemente um frango inteiro num caldo aromático até estar no ponto e mergulhe-o depois em água com gelo, para uma pele sedosa. Cozinhe o arroz na gordura do frango, com alho e gengibre, e depois no caldo de escalfar. Sirva o frango fatiado sobre o arroz perfumado, com óleo de gengibre e cebola nova, molho de malagueta, soja escura e uma taça do caldo de escalfar.
- Escalfe com suavidade — nunca deixe ferver — e passe o frango por banho de gelo, para aquela pele sedosa e gelatinosa que é a assinatura do prato.
- O arroz é a alma: toste-o na gordura de frango derretida com alho e gengibre e coza-o depois no caldo de escalfar, não em água.
- Os molhos não são negociáveis. Sobretudo o óleo de gengibre e cebola nova — é ele que faz o prato.
Equipment
- Panela grande (onde caiba o frango inteiro)
- Panela de arroz elétrica ou tacho pesado
- Liquidificador ou almofariz (para o molho de malagueta)
- Taça grande de água com gelo
Ingredientes
Frango & caldo de escalfar
- 1 frango inteiro (cerca de 1,6 kg)
- 5 g sal, para esfregar o frango
- 1 pedaço de gengibre do tamanho de um polegar, laminado
- 4 cebolas novas
- 3 dentes de alho, esmagados
- Água até cobrir (cerca de 3 L)
Arroz
- 30 g gordura de frango derretida ou óleo
- 3 dentes de alho, picados
- 1 pedaço de gengibre do tamanho de um polegar, picado
- 400 g arroz jasmim, lavado e escorrido
- 600 ml caldo de escalfar reservado
- 3 g sal
- 1 folha de pandano, atada com um nó (opcional)
Óleo de gengibre e cebola nova
- 4 cebolas novas, cortadas finamente
- 1 pedaço de gengibre do tamanho de um polegar, finamente ralado
- 60 ml óleo neutro, aquecido até fumegar
- 3 g sal
Para servir
- Molho de malagueta, alho e lima
- Molho de soja escuro e doce (kecap manis ou soja espessa)
- Pepino às rodelas
- Uma taça do caldo de escalfar bem quente com cebola nova
Preparação
- PASSO01
Esfregue o frango inteiro, por dentro e por fora, com sal e passe-o por água. Recheie a cavidade com o gengibre, as cebolas novas e o alho esmagado.
- PASSO02
Mergulhe o frango numa panela, com o peito para baixo, e cubra com água. Leve a um fervilhar muito ligeiro — nunca a fervura forte — e escalfe 30–35 minutos para um frango de 1,6 kg, até os sucos saírem limpos na coxa. Vá escumando a superfície.
- PASSO03
Retire o frango e mergulhe-o numa taça grande de água com gelo durante 5–10 minutos. Isto trava a cozedura e firma a pele naquela textura sedosa e gelatinosa característica. Reserve o caldo de escalfar. Esfregue o frango com um pouco de óleo de sésamo e deixe repousar.
- PASSO04
Num tacho, aqueça a gordura de frango e frite o alho e o gengibre picados até perfumarem. Junte o arroz lavado e toste 2 minutos. Passe para a panela de arroz (ou mantenha no tacho), junte 600 ml de caldo de escalfar quente, o sal e a folha de pandano, e coza até ficar solto.
- PASSO05
Ponha a cebola nova cortada, o gengibre ralado e o sal numa taça resistente ao calor. Aqueça o óleo até fumegar e verta-o por cima — vai chiar e libertar os aromas. Mexa.
- PASSO06
Corte o frango em pedaços ou fatias. Sirva sobre o arroz perfumado com o pepino, o óleo de gengibre e cebola nova, o molho de malagueta e a soja escura ao lado, mais uma taça do caldo quente polvilhada com cebola nova.
Make ahead
Escalfe o frango e faça o caldo e o óleo de gengibre e cebola nova com algumas horas de antecedência. Coza o arroz na hora. O frango frio fatia-se com mais precisão e é tradicionalmente servido à temperatura ambiente.
Storage
O frango e o arroz aguentam 2 dias no frigorífico, guardados em separado. O frango está no seu melhor à temperatura ambiente, no próprio dia em que é escalfado. Reaqueça o arroz com um pouco de caldo; coma o frango frio ou apenas morno.
Variations
Versão assada
Use frango assado em vez de escalfado, para um arroz de frango «siu» ao estilo cantonês — textura diferente, mesmo arroz e mesmos molhos.
À moda de Singapura
Sirva com um molho de malagueta mais espesso e mais vivo, carregado de alho e lima, e com a soja escura preferida dos vendedores de rua de Singapura.
Rápida, para dias de semana
Escalfe apenas coxas de frango com osso (20 minutos) em vez do frango inteiro; use o caldo das coxas para o arroz.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Porquê escalfar em vez de assar?
O escalfar suave dá ao frango a carne sedosa e tenra e a pele gelatinosa que são a marca do arroz de frango hainanês. O líquido de escalfar torna-se depois o caldo que dá sabor ao arroz e à sopa, para que nada se desperdice.
Porquê cozer o arroz em gordura de frango e caldo?
É esse o ponto essencial do prato — o arroz deve saber tão bem como o frango. Tostá-lo na gordura de frango derretida com alho e gengibre, e cozê-lo depois no caldo de escalfar (nunca em água simples), torna-o profundamente saboroso e perfumado.
É malaio, singapurense ou chinês?
Os três o reivindicam, e todos têm razão. Foi trazido por emigrantes hainaneses do sul da China e evoluiu na Malásia e em Singapura até ao prato que hoje se conhece. É um favorito nacional em toda a região.
Como consigo a pele sedosa?
Escalfe com suavidade (nunca deixe ferver — a fervura repuxa e rasga a pele) e choque o frango cozinhado em água com gelo de imediato. O arrefecimento rápido fixa a pele e a fina camada de gelatina por baixo naquela textura sedosa tão apreciada.
Posso usar frango em pedaços?
Sim — coxas com osso, ou uma combinação de coxas e peito, funcionam bem e cozinham mais depressa (cerca de 20 minutos). O frango inteiro é o tradicional e dá o caldo mais rico, mas os pedaços são um bom atalho para o dia a dia.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.