Arroz de Marisco
O exuberante arroz de marisco português — caldoso, sem açafrão mas intenso, e a transbordar de marisco. Ao contrário de uma paelha seca, o arroz de marisco é caldoso, com o arroz cozido numa base profundamente saborosa de tomate, cebola, alho e coentros enriquecida com caldo de marisco até ficar solto e de colher, depois cheio de gambas, amêijoas, mexilhões e muitas vezes sapateira. Uns pingos de piri-piri trazem um calor suave. Servido diretamente do tacho com o marisco a transbordar, é o sabor da costa portuguesa e um prato generoso feito para partilhar.
Faça um caldo rápido de marisco com as cabeças e cascas das gambas (é aí que está o sabor). Faça um refogado cozinhando devagar muita cebola, alho e tomate em azeite com louro e bastante coentro fresco, depois junte um pouco de concentrado de tomate e deixe apurar. Junte o arroz para envolver, deite o caldo de marisco quente com generosidade (mais do que para um arroz seco — deve ficar caldoso), e deixe cozer até o arroz estar quase pronto mas o prato ainda caldoso. Nos últimos minutos junte as amêijoas, os mexilhões e as gambas só até abrirem e ficarem rosadas. Termine com piri-piri e mais coentros, e sirva de imediato, solto e a fumegar.
- Faça caldo com as cascas e cabeças das gambas — é a espinha dorsal do sabor; não use água simples.
- Mantenha-o caldoso: use mais líquido do que num arroz seco e sirva solto e de colher, não seco como a paelha.
- Junte o marisco mesmo no fim, só até abrir/ficar rosado, para ficar tenro; termine com coentros e piri-piri.
Equipment
- Tacho grande ou cataplana
- Passador (para o caldo)
Ingredientes
Caldo e marisco
- 400 g gambas inteiras (cascas e cabeças reservadas para o caldo)
- 400 g amêijoas, limpas; 400 g mexilhões, limpos
- Opcional: pedaços de sapateira ou lagostins
Base e arroz
- 250 g arroz carolino (ou outro de grão curto/médio)
- 2 cebolas, picadas; 4 dentes de alho
- 2 tomates maduros; 1 c. sopa concentrado de tomate; louro
- Azeite; muito coentro fresco; piri-piri; vinho branco (opcional)
Preparação
- PASSO01
Descasque as gambas, reservando as cascas e cabeças. Aloure as cascas e cabeças num pouco de azeite, depois cubra com água, junte uma folha de louro e deixe ferver 20 minutos. Coe, espremendo as cascas, para obter um caldo bem saboroso. Mantenha quente.
- PASSO02
Num tacho grande, cozinhe devagar a cebola picada e o alho em azeite até ficarem macios e doces. Junte o tomate picado, o concentrado de tomate e um pouco de vinho branco, e cozinhe até obter uma base apurada. Junte um bom punhado de talos de coentro picados.
- PASSO03
Junte o arroz e mexa um minuto para o envolver na base.
- PASSO04
Deite o caldo de marisco quente com generosidade — mais do que usaria para um arroz seco, pois este deve ficar caldoso. Tempere e deixe cozer até o arroz estar quase pronto mas o prato ainda solto e caldoso, cerca de 12–15 minutos, juntando mais caldo ou água à medida que absorve.
- PASSO05
Junte as amêijoas e os mexilhões, depois as gambas descascadas (e a sapateira, se usar), tape e deixe cozer só até as conchas abrirem e as gambas ficarem rosadas, uns minutos — descarte as que não abrirem. Junte piri-piri a gosto e muito coentro picado. Sirva de imediato, solto e a fumegar, diretamente do tacho.
Make ahead
A base de sabor pode ser feita com antecedência: prepare o caldo de marisco e o refogado de tomate de véspera (ambos duram um ou dois dias, ou congele o caldo), o que deixa só a cozedura rápida do arroz e do marisco para o último minuto. Mas o arroz e o marisco têm de ser cozinhados na hora e servidos logo, para ficarem caldosos e tenros — não é um prato para cozinhar totalmente antes. Limpe as amêijoas e os mexilhões com antecedência também.
Storage
O arroz de marisco é mesmo melhor comido na hora, enquanto está caldoso e o marisco acabado de cozer — o arroz continua a absorver líquido e a amolecer, e o marisco reaquecido fica rijo. Se tiver de guardar sobras, refrigere até um dia e reaqueça com mais caldo ou água para o soltar de novo, aceitando que a textura não ficará tão fresca. Não congela bem. Faça só o que vai servir.
Variations
Cataplana
Cozinhe-o numa cataplana (o tacho de cobre articulado do Algarve) para uma bela versão estufada e aromática.
Arroz de tamboril
O primo de peixe (arroz de tamboril) usa pedaços de peixe firme no mesmo estilo caldoso.
Lavagante
O arroz de lavagante usa lagosta para uma versão luxuosa de ocasião especial.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é o arroz de marisco?
O arroz de marisco é o clássico arroz português de marisco — um arroz caldoso, à base de tomate, cozido em caldo de marisco e carregado de gambas, amêijoas, mexilhões e muitas vezes sapateira, terminado com coentros frescos e um toque de piri-piri. Ao contrário da paelha espanhola, é propositadamente caldoso e de colher em vez de seco, e serve-se tipicamente diretamente do tacho para partilhar. É um dos pratos mais queridos de Portugal, sobretudo no litoral, e um centro de mesa generoso para um convívio.
Em que difere da paelha?
Ambos são pratos de arroz com marisco, mas a textura e o método diferem. A paelha (espanhola) coze numa frigideira larga e baixa e é seca, com o arroz espalhado fino e até uma crosta apreciada (socarrat) no fundo. O arroz de marisco (português) é caldoso — solto, quase como uma sopa muito espessa — cozido num tacho fundo, com muito mais líquido, e temperado com coentros e piri-piri em vez de açafrão. Por isso é mais húmido, caldoso e com mais ervas do que a paelha.
Porquê fazer caldo com as cascas?
As cascas e cabeças das gambas estão cheias de sabor, e ferver tudo num caldo rápido é o que dá ao arroz de marisco o seu sabor profundo e inconfundível a marisco — usar água simples deixa o prato sem graça. Aloure primeiro as cascas para desenvolver sabor, depois ferva e coe. Este é o passo mais importante para um bom arroz de marisco, por isso não deite fora essas cascas. O mesmo vale para a água de cozer mexilhões/amêijoas, que também pode juntar.
Que arroz devo usar?
Um arroz de grão curto ou médio que absorva líquido e fique um pouco cremoso é o melhor — em Portugal, o arroz carolino é o tradicional. O bomba espanhol ou outros arrozes de grão curto tipo paelha/risoto também resultam bem. Evite arroz de grão longo como o basmati, que fica solto e não dá a consistência caldosa e ligeiramente amilácea certa. Como o prato é caldoso, quer um arroz que beba o caldo saboroso mantendo tudo solto e de colher.
Como evito cozer demais o marisco?
Junte o marisco só nos últimos minutos, quando o arroz estiver quase cozido. Ponha primeiro as amêijoas e os mexilhões (precisam de abrir ao vapor), depois as gambas descascadas, tape e coza só até as conchas abrirem e as gambas ficarem rosadas — depois pare. Descarte as amêijoas ou mexilhões que não abrirem. As gambas cozidas demais ficam borrachudas e o marisco rijo, por isso deixá-lo para o fim, e servir de imediato, mantém tudo tenro e suculento.
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