Pastéis de nata
O famoso pastel de nata de Lisboa: uma casca de massa folhada estaladiça a abraçar um creme sedoso perfumado com canela e limão, cozido num forno bem quente até o topo ficar tostado com as características manchas escuras de caramelo.
Enrole a massa folhada num rolo apertado, corte em discos e pressione cada um numa forma de queques para formar uma casca com bordo alto. Faça um creme batendo gemas num xarope de açúcar quente juntado a um leite engrossado com farinha e perfumado com canela e limão. Encha as cascas até dois terços e coza no forno mais quente que tiver (250–290°C) até a massa ficar estaladiça e os topos manchados de escuro.
- O forno tem de estar no máximo — os topos tostados precisam de um calor de cima feroz.
- Enrole a massa em espiral e corte discos, para a casca cozer em camadas concêntricas com bordo alto.
- Coza a base do creme até ficar só engrossada e passe-a por um passador; não encha demasiado as cascas.
Equipment
- Forma de 12 queques
- Tacho
- Vara de arames
- Passador
- Rolo da massa
Ingredientes
Cascas
- 320 g massa folhada com manteiga (1 placa), de boa qualidade
- Farinha, para polvilhar
Creme
- 200 g açúcar
- 120 ml água
- 1 pau de canela
- 1 casca de limão
- 30 g farinha
- 300 ml leite gordo
- 6 gemas
- 5 ml extrato de baunilha
Preparação
- PASSO01
Enrole a placa de massa folhada num rolo apertado. Corte em 12 discos iguais. Coloque cada um com o corte para cima num buraco da forma e, com o polegar molhado, pressione-o para fora e pelas laterais numa casca fina com bordo um pouco acima da forma. Leve ao frio enquanto faz o creme.
- PASSO02
Junte o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão num tacho. Aqueça a 100–105°C / ferva suavemente alguns minutos até um xarope leve. Retire do lume; descarte a canela e a casca.
- PASSO03
Misture a farinha com um pouco do leite frio até uma papa lisa, depois junte o resto do leite. Aqueça, mexendo sempre, até engrossar numa pasta lisa, 2–3 minutos.
- PASSO04
Verta o xarope quente sobre o leite engrossado em fio, mexendo. Deixe arrefecer um pouco, depois junte as gemas e a baunilha. Passe por um passador para um creme perfeitamente sedoso. Deve ficar fluido.
- PASSO05
Aqueça o forno no máximo — idealmente 270–290°C. Encha cada casca fria até cerca de dois terços (cresce). Coza 10–15 minutos até a massa ficar dourada e estaladiça e os topos do creme manchados de caramelo escuro.
- PASSO06
Deixe os pastéis arrefecer alguns minutos na forma, depois desenforme. Coma mornos, polvilhados com canela e um pouco de açúcar em pó — como se servem em Lisboa.
Make ahead
Forme e refrigere as cascas e faça o creme algumas horas antes, separados. Encha e coza pouco antes de servir — o contraste casca estaladiça/creme sedoso é tudo e não dura muito.
Storage
Melhores nas horas seguintes, com a massa estaladiça. Aguentam um dia à temperatura ambiente mas amolecem. Voltam a ficar estaladiços no forno quente; nunca os refrigere (faz a massa murchar).
Variations
Versão rápida
Use boa massa folhada com manteiga (como aqui) para um pastel exequível num dia de semana. As pastelarias de Lisboa usam uma massa laminada especial, mas boa folhada chega lá quase toda.
Aromatizado a laranja
Perfume o xarope com casca de laranja em vez de (ou com) limão.
Mais tostado
Se o forno não tostar os topos, termine sob um grelhador bem quente ou com um maçarico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Porque é que o meu forno não tosta os topos?
A maioria dos fornos domésticos não atinge os 350°C+ dos fornos comerciais de Lisboa. Ponha o seu no máximo (idealmente 270–290°C), coza numa prateleira alta e, se preciso, termine os topos sob um grelhador quente ou com maçarico para as manchas escuras.
Posso usar massa folhada comprada?
Sim — boa massa folhada com manteiga faz excelentes pastéis em casa. A massa tradicional é uma folhada especial, mas enrolar folhada comprada em espiral e cortar discos dá-lhe a casca estaladiça em camadas com muito menos trabalho.
Porquê enrolar a massa em espiral?
Cortar discos de um rolo faz as camadas correrem em círculos concêntricos. Pressionadas na forma e cozidas, sobem no bordo folhado e estaladiço característico que segura o creme — bem diferente de só pressionar um círculo plano.
O meu creme ficou granuloso ou a saber a ovo. O que aconteceu?
Ou o leite não ficou liso ao engrossar, ou as gemas talharam quando o xarope quente foi juntado depressa demais. Mexa sempre, junte o xarope em fio fino, e passe sempre o creme final por um passador.
Comem-se quentes ou frios?
Mornos, idealmente uma ou duas horas após cozer, polvilhados com canela — é como se servem em Lisboa, quando a massa ainda estala e o creme está macio. Perdem a magia no frigorífico, por isso não os refrigere.
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