Pastéis de Nata
O ícone dos pastéis de Lisboa: massa folhada estaladiça, empolada e que se desfaz em lascas, acolhendo um creme rico de ovo e nata acabado de coalhar, com o topo tostado num forno escaldante e polvilhado com canela. Nascidos no Mosteiro dos Jerónimos, em Belém, os pastéis de nata são a oferta de Portugal às pastelarias do mundo — melhores ainda mornos, no próprio dia, com um café. As manchas tostadas e empoladas no topo são tudo.
Enrole a massa folhada num rolo, corte em rodelas e pressione cada uma numa forma de queques para forrar com uma crosta fina em espiral. Faça o creme: cozinhe uma calda de açúcar e incorpore-a numa base de leite e farinha com gemas, mais casca de limão e canela, e depois passe por um coador. Encha as forminhas até cerca de três quartos e leve ao forno o mais quente possível, até a massa ficar estaladiça e o topo do creme tostado com manchas escuras caramelizadas. Deixe arrefecer um pouco e polvilhe com canela.
- Asse o mais quente que o forno der (250°C+) — aquele topo empolado e quase queimado é essencial, não um defeito.
- Forre as formas com uma espiral fina de massa folhada e pressione pelas paredes para a casca estaladiça e folhada.
- Não encha demais nem coza demais o creme — deve coalhar apenas, com tremura, e não virar ovo mexido.
Equipment
- Forma de 12 queques
- Tacho
- Vara de arames
Ingredientes
Massa
- 1 placa massa folhada com manteiga
Creme
- 200 g açúcar
- 150 ml água
- 1 pau de canela; casca de limão
- 500 ml leite
- 50 g farinha
- 6 gemas
Preparação
- PASSO01
Enrole a massa folhada num rolo apertado e corte em 12 rodelas iguais. Pressione cada uma, com o corte para baixo, numa forminha e, com os polegares húmidos, suba a massa pelas paredes formando uma casca fina com padrão em espiral. Leve ao frio enquanto faz o creme.
- PASSO02
Aqueça o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão até obter uma calda ligeira (cerca de 100°C, a ferver e ligeiramente espessa). Reserve a infundir.
- PASSO03
Dissolva a farinha em um pouco do leite frio até ficar lisa, junte o restante leite morno e cozinhe em lume brando até engrossar. Fora do lume, incorpore a calda quente (coada dos grumos) e depois as gemas. Passe o creme por um coador até ficar sedoso.
- PASSO04
Encha as cascas frias até cerca de três quartos com o creme morno — não encha demais, pois sobe.
- PASSO05
Asse no forno o mais quente possível (250°C ou mais) até a massa ficar bem dourada e estaladiça e o topo do creme empolado com manchas escuras caramelizadas, cerca de 12–18 minutos. Deixe arrefecer uns minutos, polvilhe com canela (e açúcar em pó, se quiser). Melhores mornos.
Make ahead
Forre as formas com a massa e faça o creme com antecedência, depois encha e asse na hora — a magia está em comê-los mornos e estaladiços. Os pastéis assados não se conservam bem, por isso é melhor assar perto de servir. As forminhas cheias e cruas podem esperar um pouco no frio antes de ir ao forno quente.
Storage
Inquestionavelmente melhores no dia em que são feitos, idealmente ainda mornos, quando a massa está estaladiça. Amolecem com o tempo; refresque os do dia anterior num forno quente por uns minutos para voltar a ficar estaladiço. Evite o frigorífico (amolece a massa); guarde à temperatura ambiente e coma dentro de um dia.
Variations
Massa laminada caseira
Os puristas fazem a própria massa folhada com manteiga para a casca mais lascada e autêntica — um projeto, mas vale a pena.
Citrino / baunilha
Há quem junte um pouco de baunilha ou casca de laranja ao creme, além do clássico limão e canela.
Acabamento na air fryer
Uma air fryer bem quente pode dar o topo empolado se o forno não aquecer o suficiente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Porque é que o topo dos pastéis de nata está queimado?
Aquelas manchas escuras, empoladas e caramelizadas no topo são a assinatura de um bom pastel de nata — não um erro. Surgem de assar num forno muito quente, que tosta a superfície do creme mantendo o interior cremoso e a massa estaladiça. Um pastel pálido e uniforme não levou calor suficiente; aposte no forno mais quente possível.
Posso usar massa folhada comprada?
Sim — uma boa massa folhada com manteiga faz excelentes pastéis de nata e é o caminho fácil. Enrole-a num rolo e corte em rodelas para cada casca ter uma espiral de camadas quando pressionada na forma. A versão verdadeiramente autêntica de Belém usa uma massa laminada caseira especial, mas a folhada comprada dá ótimos resultados.
Como acerto o creme?
Cozinhe uma base de leite e farinha, incorpore uma calda de açúcar quente e depois as gemas, e passe por um coador até ficar sedoso e sem grumos. Encha as cascas só até cerca de três quartos e asse quente e rápido para o creme coalhar apenas, com leve tremura e topo tostado — não coza demais, ou vira ovo mexido e perde a sedosidade.
Porque é que a minha massa fica mole e não estaladiça?
Normalmente o forno não estava quente o suficiente, ou as cascas ficaram cheias demais e o creme transbordou por baixo. Asse o mais quente possível (250°C+), pressione a massa fina e pelas paredes, leve as cascas ao frio antes de encher e não encha demais. O calor intenso torra as camadas antes de o creme as ensopar.
Quando se comem os pastéis de nata?
Mornos, no próprio dia em que são feitos — idealmente um par de horas após sair do forno, quando a massa está mais estaladiça e o creme ainda morno. Comem-se tradicionalmente com um café forte e um polvilho de canela. Os do dia anterior podem reanimar-se rapidamente num forno quente.
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