Bacalhau à Brás
O prato de bacalhau mais querido de Lisboa: bacalhau desfiado envolvido em cebola estufada e doce e batata palha estaladiça, ligado no último momento com ovo batido num creme macio e dourado. Termina com azeitonas pretas e salsa — rápido, humilde e absolutamente delicioso, a prova maior da devoção portuguesa ao bacalhau.
Demolhe o bacalhau 24–36 horas (mudando a água) para dessalgar, depois escalde brevemente e desfie, tirando pele e espinhas. Estufe devagar bastante cebola e alho em azeite. Junte batata palha estaladiça — frita ou de pacote — e o bacalhau desfiado. Fora do lume, envolva os ovos batidos e mexa suavemente até ficar cremoso e mal preso, nunca seco. Termine com azeitonas pretas e salsa picada.
- Dessalgue bem o bacalhau (24–36 horas, mudando a água) para o prato ser saboroso, não salgado.
- O ovo deve ficar macio e cremoso — junte-o fora do lume e mexa devagar; ovo cozido demais estraga tudo.
- Use batata palha estaladiça e envolva-a perto do fim para manter alguma textura.
Equipment
- Frigideira grande
- Tigela (para demolhar)
- Escumadeira
Ingredientes
Bacalhau e base
- 400 g bacalhau salgado, demolhado e desfiado
- 2 cebolas, às rodelas finas
- 3 dentes de alho, laminados
- 45 ml azeite
- 1 folha de louro
Para ligar e terminar
- 200 g batata palha, palitos finos fritos
- 6 ovos, batidos
- Azeitonas pretas, salsa picada
- Pimenta preta (sal só se necessário)
Preparação
- PASSO01
Demolhe o bacalhau em água fria no frigorífico 24–36 horas, mudando a água 3–4 vezes, até dessalgar. Escalde brevemente em água, escorra, e desfie tirando toda a pele e espinhas.
- PASSO02
Estufe suavemente a cebola, o alho e o louro em azeite em lume brando até ficarem muito macios e doces, cerca de 12 minutos — sem pressa nem deixar alourar.
- PASSO03
Envolva o bacalhau desfiado nas cebolas e aqueça. Junte a batata palha estaladiça e mexa para combinar.
- PASSO04
Retire a frigideira do lume (ou mantenha muito brando). Deite os ovos batidos e envolva suavemente e sem parar até ficarem mal presos e cremosos — húmidos, nunca secos nem borrachudos.
- PASSO05
Tempere com pimenta preta (e sal só se preciso). Espalhe azeitonas pretas e bastante salsa picada e sirva de imediato.
Make ahead
Dessalgue e desfie o bacalhau (1–2 dias) e estufe as cebolas à frente. A montagem final com ovo e batata palha leva minutos e deve fazer-se mesmo antes de servir para a textura cremosa certa.
Storage
Melhor comido na hora, enquanto o ovo está cremoso — não reaquece bem (o ovo endurece e a batata amolece). O bacalhau dessalgado e desfiado guarda-se 2 dias no frigorífico, por isso prepare-o à frente e monte na hora.
Variations
Bacalhau à Gomes de Sá
O primo no forno, com batata às rodelas (não palha), cebola, ovos e azeitonas, assado em vez de mexido.
Batata palha caseira
Corte batata em palitos finos e frite até estaladiça em vez de usar batata palha de pacote.
Mais azeitonas e salsa
Seja generoso nas azeitonas pretas e na salsa — equilibram a riqueza.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Quanto tempo demolho o bacalhau?
Normalmente 24–36 horas em água fria no frigorífico, mudando a água 3–4 vezes, conforme a espessura. Isto dessalga e reidrata. Prove um pedacinho — deve estar saboroso, não salgado — antes de cozinhar.
Posso usar bacalhau fresco em vez de salgado?
Não será o mesmo prato — o bacalhau salgado tem uma textura firme e um sabor profundo que definem o à Brás. À falta dele pode usar bacalhau fresco escalfado com mais tempero, mas o carácter ficará mais suave e solto.
Como mantenho os ovos cremosos?
Junte os ovos batidos fora do lume (ou em lume mínimo) e envolva devagar e sem parar, afastando a frigideira assim que ficarem mal presos. O calor residual termina-os. O à Brás deve ficar húmido e cremoso — ovo seco é o erro clássico.
O que é batata palha?
Batata em palitos muito finos frita até estaladiça — como batata frita de palha. Dá a textura ao prato. Pode comprar-se já feita (batata palha) em mercearias portuguesas e brasileiras, ou cortar e fritar a sua.
Qual a diferença para o Bacalhau à Gomes de Sá?
Ambos são clássicos portugueses de bacalhau com batata, mas o à Brás liga bacalhau desfiado e batata palha com ovo mexido na frigideira, enquanto o à Gomes de Sá dispõe batata às rodelas, bacalhau, cebola e ovo e leva ao forno. O à Brás é mais rápido e cremoso.
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