Nigerian Jollof Rice
O prato mais disputado da África Ocidental, feito à maneira nigeriana: arroz agulha cozido numa base profunda e fumada de pimentos, tomate e cebola triturados, até cada grão ficar tingido de vermelho e o fundo agarrar, criando o cobiçado «arroz de festa» fumado.
Triture pimentos vermelhos, malagueta scotch bonnet, tomate e cebola até obter uma base lisa. Frite concentrado de tomate em óleo, junte a base triturada e apure-a bem até engrossar e o óleo subir à superfície. Adicione o caldo e as especiarias e depois o arroz agulha lavado. Tape bem e coza a vapor em lume brando até os grãos ficarem tenros e o fundo agarrar ligeiramente.
- A base de pimentos tem de ser frita até ficar espessa como compota e o óleo se separar — é aqui que está todo o sabor. Apressá-la dá um jollof aguado e ácido.
- O arroz agulha vaporizado (não basmati) mantém a forma e não se desfaz em papa. Lave-o até a água sair limpa.
- Deixe o fundo agarrar suavemente para obter o sabor fumado do «arroz de festa» — lume brando, panela pesada e paciência.
Equipment
- Liquidificadora
- Panela pesada com tampa justa
- Folha de alumínio (para vedar sob a tampa)
Ingredientes
Base de pimentos
- 4 pimentos vermelhos grandes (tatashe), grosseiramente picados
- 2 tomates maduros
- 1 cebola grande (metade para triturar, metade fatiada)
- 1–2 malaguetas scotch bonnet (a gosto)
Arroz
- 90 ml óleo vegetal neutro
- 60 g concentrado de tomate
- 500 g arroz agulha vaporizado, lavado até a água sair limpa
- 700 ml caldo de galinha ou de legumes, e mais, se necessário
- 5 g caril em pó
- 5 g tomilho seco
- 2 folhas de louro
- 5 g colorau fumado, opcional, para cor e fumo
- 1 cubo de caldo Maggi, esfarelado (ou 1 colher de chá de sal)
- 5 g sal fino, a gosto
Preparação
- PASSO01
Triture os pimentos vermelhos, os tomates, metade da cebola e a scotch bonnet até obter um puré completamente liso. Deve render cerca de 750 ml de puré de um vermelho vivo.
- PASSO02
Para um sabor mais profundo, verta o puré numa panela e deixe ferver em lume brando 10–15 minutos, para evaporar o excesso de água. (Pode saltar este passo, mas depois a fritura da base demorará mais.)
- PASSO03
Aqueça o óleo numa panela pesada. Junte a cebola fatiada e cozinhe até amolecer. Adicione o concentrado de tomate e frite 3–4 minutos, até escurecer para um vermelho tijolo.
- PASSO04
Verta a base de pimentos triturada (e reduzida). Frite em lume médio, mexendo com frequência, 12–15 minutos, até ficar espessa, com textura de compota, e o óleo subir à superfície. Este é o passo mais importante de todos — não o apresse.
- PASSO05
Junte o caldo, o caril em pó, o tomilho, o louro, o colorau fumado, o cubo de caldo e o sal, mexendo. Deixe levantar fervura e prove — deve estar bem temperado e ligeiramente salgado demais (o arroz vai absorvê-lo).
- PASSO06
Envolva o arroz lavado. O líquido deve mal cobri-lo. Deixe voltar a ferver e depois reduza para o lume mais baixo possível.
- PASSO07
Cubra a panela com uma folha de alumínio e depois com a tampa, para prender o vapor. Coza em lume brando 25–30 minutos, sem mexer, até o arroz ficar tenro. Se ainda estiver rijo, junte um pouco de caldo quente e volte a tapar.
- PASSO08
Para o sabor de arroz de festa, suba para lume médio nos últimos 3–4 minutos, para o fundo agarrar ligeiramente e ganhar fumo — fique atento a um crepitar suave e não o deixe queimar. Solte com um garfo e deixe repousar 5 minutos antes de servir.
Make ahead
Prepare a base de pimentos frita até 3 dias antes e guarde no frigorífico — depois é um prato que se termina em 35 minutos. A base também congela bem em porções.
Storage
4 dias no frigorífico; reaquece bem com um borrifo de água, tapado. Congela por 3 meses. Muitos dizem que fica ainda melhor no dia seguinte.
Variations
Jollof de festa (fumado)
Cozinhe numa panela larga e pesada e deixe o fundo agarrar de forma mais agressiva. Alguns cozinheiros acrescentam um pequeno pedaço de folha de alumínio com uma brasa fumegante para o verdadeiro sabor de festa.
Jollof com proteína
Sirva com frango, carne de vaca ou peixe, frito ou grelhado, marinado nas mesmas especiarias. Banana-pão frita (dodo) como acompanhamento é um clássico.
Vegano
Use caldo de legumes e dispense o cubo de caldo (ou use um cubo vegano). De resto, o prato é naturalmente vegetal.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Que arroz devo usar?
O arroz agulha vaporizado é o padrão nigeriano — absorve o molho, mantém os grãos soltos e resiste a transformar-se em papa. O basmati coze depressa demais e desfaz-se; evite-o no jollof.
Jollof nigeriano vs. ganês — qual é a diferença?
A famosa rivalidade. O jollof nigeriano usa normalmente arroz agulha vaporizado e uma base de pimentos frita e reduzida, para um «arroz de festa» fumado. O jollof ganês usa muitas vezes basmati aromático e trabalha de forma diferente aromáticos como o gengibre e o louro. Ambos são deliciosos; esta é a versão nigeriana.
Como consigo o sabor fumado do arroz de festa?
Use uma panela pesada, mantenha o lume brando durante a cozedura a vapor e deixe o fundo agarrar ligeiramente no fim. A fina camada caramelizada (e um pouco de tostado controlado) é o cobiçado sabor fumado do jollof de festa.
É muito picante?
A scotch bonnet traz picante a sério e um aroma frutado. Uma malagueta é moderado; duas é verdadeiramente nigeriano. Retire as sementes para menos picante, ou use só metade. Os pimentos garantem o sabor e a cor em qualquer caso.
Porque é que o meu jollof ficou ácido ou aguado?
A base de pimentos não foi suficientemente frita. Tomate e pimento triturados crus sabem a ácido e ficam ralos — fritá-los bem, até ficarem espessos como compota e o óleo se separar, é o que os transforma num jollof profundo, doce e saboroso.
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