Hungarian Goulash (Gulyás)
Não é o guisado espesso a que o resto do mundo chama goulash — o verdadeiro gulyás húngaro é uma sopa: carne de vaca tenra e batata num caldo tingido de páprica, profundamente reconfortante, construído sobre uma base de cebolas suadas lentamente e uma montanha de páprica doce.
Sue bastante cebola, lentamente, em banha, até ficar macia e dourada. Fora do lume, envolva uma boa dose de páprica húngara doce (queima se estiver demasiado quente). Junte a pá de vaca, a alcaravia, o alho e o tomate; aloure brevemente. Cubra com caldo e deixe cozinhar em lume brando 1,5–2 horas, até a carne estar tenra, juntando a batata nos últimos 30 minutos. É uma sopa — mantenha-a caldosa.
- Junte a páprica FORA do lume — a páprica queima em segundos e amarga, arruinando a panela.
- O verdadeiro gulyás é uma sopa, não um guisado espesso. Mantenha-o caldoso; não engrosse com farinha.
- Devagar e em lume brando. As cebolas e a cozedura longa fazem todo o trabalho — não há atalhos para esta profundidade.
Equipment
- Tacho pesado ou panela de ferro fundido
- Colher de pau
Ingredientes
Goulash
- 40 g banha ou óleo
- 3 cebolas grandes, picadas finamente
- 30 g páprica húngara doce, mais 1 colher de chá de páprica picante, opcional
- 800 g pá de vaca, em cubos de 3 cm
- 3 dentes de alho, picados
- 5 g sementes de alcaravia, ligeiramente esmagadas
- 2 tomates, picados (ou 2 colheres de sopa de concentrado de tomate)
- 2 cenouras, em pedaços grandes
- 1 pimento verde, picado
- 1.5 L caldo de carne ou água
- 3 batatas, em cubos de 2 cm
- Sal e pimenta
Preparação
- PASSO01
Derreta a banha num tacho pesado em lume médio-baixo. Junte as cebolas e cozinhe devagar, mexendo, 12–15 minutos, até estarem muito macias e douradinhas. Esta base é o alicerce — não a apresse.
- PASSO02
Retire o tacho DO lume. Envolva a páprica doce (e a picante, se usar) — deve chiar suavemente no calor residual, não fritar. Sobre calor direto, a páprica queima e amarga em segundos, por isso este passo é crucial.
- PASSO03
Volte a lume médio. Junte os cubos de carne, o alho e a alcaravia esmagada. Mexa uns minutos, para envolver a carne e a deixar ganhar alguma cor.
- PASSO04
Acrescente o tomate picado, as cenouras e o pimento verde. Verta o caldo até cobrir. Deixe levantar fervura suave, tape e cozinhe em lume brando 1,5–2 horas, até a carne se desfazer com o garfo. Vá acrescentando água se reduzir demasiado — deve manter-se caldoso.
- PASSO05
Acrescente as batatas em cubos nos últimos 30 minutos de cozedura, até ficarem tenras. Ao desfazerem-se ligeiramente, também engrossam um pouco o caldo.
- PASSO06
Tempere bem com sal e pimenta. Deixe repousar 10–15 minutos fora do lume antes de servir — como todos os pratos deste género, ganha profundidade com o descanso. Sirva em tigelas, com bom pão.
Make ahead
Ideal feito de véspera — os sabores da páprica e da carne casam e arredondam de um dia para o outro. Reaqueça em lume brando e acerte o líquido.
Storage
5 dias no frigorífico, e melhor a cada dia que passa. Congela 3 meses. Reaqueça em lume brando; alongue com um pouco de caldo, pois as batatas vão bebendo o líquido.
Variations
Com csipetke
Junte pequenas massinhas de ovo beliscadas à mão (csipetke) nos últimos 10 minutos, para o gulyásleves totalmente tradicional.
Pörkölt (o guisado espesso)
Para o «guisado» espesso que a maioria das pessoas imagina, use menos líquido e nenhuma batata — isso é o pörkölt, muitas vezes servido sobre nokedli (o spätzle húngaro).
Goulash de porco
Use pá de porco em vez de vaca; reduza a cozedura para cerca de 75 minutos.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O goulash é uma sopa ou um guisado?
Na Hungria, o gulyás é uma sopa (gulyásleves) — caldosa, com carne de vaca e batata. O guisado espesso a que o resto do mundo chama «goulash» está mais próximo do prato húngaro pörkölt. Esta receita é a sopa autêntica.
Porquê juntar a páprica fora do lume?
A páprica é rica em açúcares e queima quase instantaneamente sobre calor direto, ficando acre e amarga — pode arruinar a panela inteira. Tirar o tacho do lume e envolvê-la nas cebolas mornas (não escaldantes) desperta o sabor e a cor em segurança.
Que páprica devo usar?
Páprica húngara doce genuína (édesnemes) — é mais fresca, mais doce e mais viva do que a páprica genérica. Uma colher de páprica picante acrescenta calor. A páprica espanhola fumada tem um perfil de sabor diferente; use-a apenas se quiser um toque fumado.
Que corte de carne funciona melhor?
Um corte para estufar bem marmoreado — pá de vaca ou chambão. Ficam derretidamente tenros com a cozedura longa e suave. Os cortes magros ficam duros e secos; evite-os.
Posso fazê-lo na panela de pressão?
Sim — sue as cebolas e desperte a páprica como indicado, depois cozinhe a carne sob pressão 35 minutos, liberte a pressão, junte as batatas e deixe cozer até ficarem tenras. A versão no fogão tem um pouco mais de profundidade, mas a panela de pressão funciona bem.
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