Lomo Saltado — Peruvian Beef Stir-fry
O adorado salteado chifa do Peru: tiras de carne de vaca marinadas e seladas num wok escaldante com cebola roxa e tomate, deglaçadas com soja e vinagre e finalizadas com coentros — servidas com batatas fritas E arroz. O criollo encontra o cantonês.
Marine as tiras de carne em soja, vinagre e cominhos. Sele-as num wok escaldante, por levas, para alourarem em vez de cozerem no vapor. Salteie a cebola roxa e os gomos de tomate por breves instantes, para se manterem crocantes, deglaceie com molho de soja, vinagre e um pouco de caldo, e volte a juntar a carne com os coentros e o ají amarillo. Sirva sobre batatas fritas, com arroz ao lado.
- O wok tem de estar escaldante e a carne selada por levas — amontoá-la fá-la cozer no vapor e ficar acinzentada em vez de alourar.
- A cebola e o tomate ficam no wok pouco mais de um minuto — devem manter-se crocantes e vivos, não desfazer-se.
- Sim, batatas fritas E arroz. Esse duplo amido é o prato — as batatas embebem o molho. Não tente «corrigi-lo».
Equipment
- Wok de aço-carbono ou frigideira grande e pesada
- Frigideira ou fritadeira à parte para as batatas fritas
Ingredientes
Carne & marinada
- 500 g bife da vazia ou lombo de vaca, em tiras grossas
- 30 ml molho de soja
- 15 ml vinagre de vinho tinto
- 3 g cominhos em pó
- Pimenta preta
Salteado
- 30 ml óleo vegetal neutro, em levas
- 1 cebola roxa grande, em gomos grossos
- 2 tomates, em gomos grossos
- 1 ají amarillo, às rodelas (ou 1 colher de sopa de pasta de ají amarillo)
- 2 dentes de alho, picados
- 30 ml molho de soja
- 15 ml vinagre de vinho tinto
- 60 ml caldo de carne, opcional, para o molho
- Um bom punhado de coentros, picados grosseiramente
Para servir
- Batatas fritas (frescas ou congeladas de boa qualidade), quentes e estaladiças
- Arroz branco cozido
Preparação
- PASSO01
Envolva as tiras de carne no molho de soja, no vinagre, nos cominhos e na pimenta. Deixe 15 minutos, enquanto prepara o resto e põe as batatas fritas a andar.
- PASSO02
Frite ou leve ao forno as batatas até ficarem quentes e estaladiças e mantenha-as quentes — o lomo saltado faz-se num instante e convém ter as batatas prontas primeiro.
- PASSO03
Aqueça o wok até fumegar. Junte uma colher de sopa de óleo e metade da carne numa camada única. Sele sem mexer 60 segundos, salteie até alourar mas ainda rosada por dentro, e retire. Repita com a restante. Não amontoe.
- PASSO04
Junte mais um pouco de óleo. Deite os gomos de cebola roxa, o ají amarillo e o alho; salteie 60 segundos. Junte os gomos de tomate e salteie apenas 30–45 segundos — devem manter-se vivos e crocantes.
- PASSO05
Verta o molho de soja, o vinagre e o caldo. Deixe borbulhar e raspe os sucos caramelizados do fundo — reduz a um molho brilhante em menos de um minuto.
- PASSO06
Volte a juntar a carne e os sucos que tiver soltado. Acrescente os coentros e envolva uma ou duas vezes — só para ligar e aquecer. Retire do lume de imediato, para a carne se manter tenra.
- PASSO07
Disponha nos pratos com as batatas fritas quentes (misture algumas diretamente no saltado, para embeberem o molho, à moda criolla) e arroz branco ao lado.
Make ahead
Corte e marine a carne e prepare os legumes com algumas horas de antecedência. A cozedura em si demora menos de 10 minutos, por isso faça-a mesmo na hora.
Storage
É melhor comido na hora — os legumes perdem a crocância e as batatas amolecem. Se for mesmo preciso, guarde o saltado (sem batatas) 2 dias e volte a saltear em lume forte. Junte batatas fritas acabadas de fazer.
Variations
Pollo saltado
Use tiras de frango em vez de vaca — o método é o mesmo; sele até estarem apenas cozinhadas.
Tallarín saltado
Junte massa cozida ao wok no fim, em vez das batatas (ou juntamente com elas) — a versão chifa com noodles.
Vegetariano (saltado de verduras)
Troque a carne por cogumelos em fatias grossas e tofu firme, bem selados. O molho de soja e vinagre faz o resto.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Porquê batatas fritas e arroz ao mesmo tempo?
É a quintessência da comida de conforto peruana e uma marca da cozinha chifa (sino-peruana). As batatas embebem o molho saboroso enquanto o arroz completa o prato. Servir os dois não é exagero — É o próprio lomo saltado.
O que é o ají amarillo?
Uma malagueta amarela peruana, frutada e de picante moderado, central nesta cozinha. Vende-se fresca, congelada ou em pasta (pasta de ají amarillo) nas mercearias latinas. Se realmente não a encontrar, uma mistura de pimento amarelo com um pouco de habanero aproxima a cor e o picante.
Posso juntar as batatas fritas ao wok?
Sim — à maneira criolla, misturam-se algumas batatas no saltado mesmo no fim, para beberem o molho, e servem-se mais, estaladiças, ao lado. Não as junte cedo demais, ou amolecem todas.
Porque é que a minha carne fica dura ou acinzentada?
Wok demasiado cheio. A carne tem de selar numa camada única, num wok escaldante, por levas. Demasiada carne de uma vez faz cair a temperatura, a carne larga água e coze no vapor, ficando cinzenta e borrachuda em vez de alourada.
Qual é o melhor corte de carne?
A vazia (lomo) é o corte tradicional e o que dá nome ao prato; o lombo é ainda mais tenro. Ambos devem ser cortados em tiras grossas e cozinhados depressa e em lume forte, para se manterem suculentos.
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