Nasi Goreng Kampung — Village-Style Indonesian Fried Rice
Fumado, escuro, ferozmente aromático. Arroz frio do dia anterior, ikan bilis, kicap manis, sambal. Vinte e cinco minutos no lume mais forte que o seu fogão permitir.
Frite chalotas, alho, malagueta e pasta de camarão em óleo até desaparecer o cheiro a cru, junte o ikan bilis e depois o arroz frio do dia anterior. Empurre para o lado, faça um ovo mexido, envolva tudo com o kicap manis. Termine com ovo estrelado e pepino.
- Arroz frio, seco e do dia anterior é o segredo todo — arroz feito no próprio dia coze a vapor e forma grumos.
- O ikan bilis (anchovas secas), frito primeiro, dá a espinha dorsal fumada e saborosa.
- O kicap manis (molho de soja doce indonésio) não se substitui por soja normal + açúcar sem perder a profundidade acaramelada.
Equipment
- Wok de aço-carbono de 30 cm (quanto maior, melhor)
- Almofariz de granito com pilão (ou picadora pequena)
- Escumadeira
- Espátula de wok de bordo reto
Ingredientes
Pasta de especiarias (bumbu)
- 6 chalotas pequenas (ou 3 médias), descascadas
- 4 dentes de alho
- 3 malaguetas vermelhas grandes, sem sementes se quiser menos picante
- 2 malaguetas bird's eye, opcionais, para o picante
- 1 tsp pasta de camarão (terasi/belacan), torrada
- ½ tsp sal fino
Salteado
- 45 ml óleo neutro, de farelo de arroz ou de amendoim
- 30 g ikan bilis (anchovas secas), passadas por água e bem secas
- 500 g arroz jasmim frio do dia anterior, desfeito com as mãos húmidas
- 30 ml kicap manis (molho de soja doce indonésio)
- 15 ml molho de soja claro
- 2 ovos grandes, batidos com uma pitada de sal
Para finalizar
- 2 ovos estrelados, com a gema mal passada
- ½ pepino, às rodelas
- 30 g chalotas fritas (bawang goreng)
- Gomos de lima, sambal oelek
Preparação
- PASSO01
Num almofariz de granito (ou numa picadora pequena), pise as chalotas, o alho, as malaguetas, a pasta de camarão torrada e o sal até obter uma pasta grosseira, com textura de compota. Pare enquanto ainda estiver rústica — quer-se que frite, não que se desfaça.
- PASSO02
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo num wok de aço-carbono em lume forte. Quando o óleo tremeluzir, junte o ikan bilis e frite 60–90 segundos, até ficar dourado-claro e estaladiço. Retire com uma escumadeira, deixando o óleo saboroso no wok.
- PASSO03
Junte a restante 1 colher de sopa de óleo e o bumbu. Frite, raspando o fundo, durante 3–4 minutos, até a cor aprofundar e desaparecer o cheiro a alho cru. A cozinha deve cheirar como uma banca de comida de rua de Jacarta.
- PASSO04
Deite o arroz frio no wok. Desfaça-o com as costas da espátula, salteando para envolver cada grão no bumbu. Regue com o kicap manis e o molho de soja. Continue a saltear 2 minutos — o arroz deve escurecer uniformemente e começar a ganhar pontas fumadas.
- PASSO05
Empurre o arroz para um lado do wok. Verta o ovo batido no espaço livre. Deixe prender 10 segundos e depois mexa com a espátula. Assim que o ovo estiver apenas cozido, envolva-o no arroz juntamente com o ikan bilis frito. Retire do lume.
- PASSO06
Divida por taças. Cubra cada dose com um ovo estrelado, rodelas de pepino e uma boa mão-cheia de chalotas fritas. Sirva com gomos de lima e sambal oelek à parte.
Make ahead
Coza o arroz na véspera, espalhe-o num tabuleiro e leve ao frigorífico, destapado, de um dia para o outro. O bumbu pode ser pisado até 3 dias antes e guardado no frigorífico.
Storage
Melhor comido na hora. O arroz frito que sobrar aguenta 2 dias no frigorífico — volte a fritá-lo em óleo para recuperar o estaladiço, nunca no micro-ondas.
Variations
Vegetariano
Dispense o ikan bilis e a pasta de camarão. Substitua por 2 colheres de sopa de pasta de miso escuro e 1 colher de chá de paprica fumada. Junte tofu firme em cubos, frito primeiro.
Nasi goreng spesial
Junte 150 g de coxa de frango fatiada + 100 g de camarão depois de o bumbu apurar, antes do arroz.
Picante a sério
Junte 1 colher de sopa de sambal oelek ao bumbu e uma segunda malagueta bird's eye.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz acabado de cozer?
Não, nem por isso. O arroz fresco tem humidade a mais e vai cozer a vapor num bloco em vez de fritar solto. Se não tiver mesmo alternativa, espalhe o arroz acabado de cozer num tabuleiro e leve ao frigorífico, destapado, pelo menos 4 horas.
Não encontro ikan bilis. Qual é o substituto?
Anchovas pequenas secas de uma mercearia chinesa, coreana (myeolchi) ou japonesa (niboshi) servem. Não use anchovas de conserva — a textura e o sabor são completamente diferentes.
É muito picante?
A receita base é média — um calor agradável, não castigador. Retire as malaguetas bird's eye e tire as sementes às vermelhas grandes para uma versão para crianças. Junte uma segunda bird's eye para picante a sério.
O que posso usar em vez de kicap manis?
Se mesmo não o encontrar, ferva em lume brando 4 colheres de sopa de molho de soja com 4 colheres de sopa de açúcar de palma (ou açúcar mascavado escuro) e 1 anis-estrelado até ficar xaroposo. Chega a uns 70% do original.
Posso fazer esta receita vegetariana?
Sim. Dispense o ikan bilis e a pasta de camarão. Substitua por 2 colheres de sopa de pasta de miso escuro e 1 colher de chá de paprica fumada.
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