Cacio e Pepe — Roman Pecorino & Black Pepper Pasta
Три ингредиента, четыре минуты, и каждая переменная — на лезвии ножа. Тоннарелли, пекорино романо и неприличное количество свежемолотого чёрного перца.
Прокалите дроблёный чёрный перец на сухой сковороде, добавьте половник крахмалистой воды от пасты, затем, сняв с огня, вмешайте мелко натёртый пекорино. Перемешайте с горячей пастой и ещё пекорино до состояния глянцевого крема. Ни сливок, ни сливочного, ни оливкового масла.
- Трите пекорино на САМОЙ мелкой тёрке, какая у вас есть, — крупная стружка сбивается в комки и сворачивается.
- Снимайте пасту за целую минуту до аль денте. Она дойдёт в сковороде.
- Вода от пасты должна быть мутной — солите чуть меньше обычного и берите воду из той же кастрюли.
Equipment
- Сотейник с толстым дном (достаточно широкий для 2 порций пасты)
- Microplane или мелкая сторона четырёхгранной тёрки
- Мельница для перца, выставленная на крупный помол
- Паучок для пасты или щипцы
Ингредиенты
Паста
- 200 g тоннарелли или спагетти, лучше бронзовой резки
- Крупная морская соль для варки пасты (около 10 г на литр)
Соус
- 100 g пекорино романо DOP, очень мелко натёртый, плюс ещё для подачи
- 3 g чёрный перец горошком, крупно раздавленный в ступке
Приготовление
- ШАГ01
Доведите 2 литра воды до бурного кипения. Посолите меньше, чем для маринары, — около 10 г (2 ч. ложки) соли на литр. Опустите пасту.
- ШАГ02
Пока варится паста, поставьте широкий сотейник на средний огонь. Всыпьте дроблёный перец — насухо, без масла. Прогревайте 30 секунд до появления аромата — на кухне должно запахнуть перцем. Снимите с огня.
- ШАГ03
Когда пасте останется одна минута (попробуйте — внутри должен оставаться жёсткий стерженёк), переложите её щипцами в сотейник, прихватив побольше крахмалистой воды от варки.
- ШАГ04
Добавьте в сотейник небольшой половник (~80 мл) воды от пасты. Энергично перемешивайте на слабом огне 30 секунд — вода должна эмульгироваться с перцем в глянцевую плёнку.
- ШАГ05
Снимите сотейник с огня. Подождите 30 секунд — сковорода не должна быть раскалённой, иначе сыр свернётся. Добавьте половину пекорино, непрерывно перемешивая. Если суховато — плесните ещё воды от пасты. Добавьте оставшийся пекорино. Перемешивайте, пока соус не станет кремовым и не обволочёт каждую нить.
- ШАГ06
Закрутите пасту гнёздами в тёплые тарелки, сверху ещё чёрного перца из мельницы — и сразу на стол. Качо-э-пепе никого не ждёт.
Make ahead
Никак. Качо-э-пепе — полная противоположность заготовкам: с каждой секундой после подачи соус густеет и схватывается.
Storage
Ешьте сразу. Это блюдо не для остатков — при разогреве соус расслаивается. Если уж пришлось, обжарьте остатки в капле оливкового масла и сделайте вид, что это что-то другое.
Variations
Паста алла гричия
Добавьте 80 г нарезанной кубиками гуанчале, вытопленной до хруста перед перцем. Вытопленный жир используйте вместо части воды от пасты.
С бурратой
Разорвите шарик бурраты 100 г поверх готовой пасты. Не классика, но исключительно вкусно.
С лимонной цедрой
Натрите на Microplane цедру половины лимона прямо над тарелками. Срезает жирность — пуристы возмутятся, но это работает.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Почему сыр сбивается в комки?
Две причины: сковорода была слишком горячей, когда вы добавили сыр, или сыр натёрт слишком крупно. Сковорода должна быть снята с огня и лишь тёплой; сыр — растёрт в пыль на Microplane.
Можно ли взять пармезан?
Получится, но это будет другое блюдо. Пекорино романо — овечий сыр, острее, солонее и напористее. С пармиджано выйдет более мягкая, менее римская качо-э-пепе — назовём её качо-э-пепе алла пармиджана.
Почему без сливочного масла?
В классической римской качо-э-пепе сливочного масла нет. Многие рестораны страхуются им от комков, и это работает — но блюдо теряет часть своей острой ясности. Сначала освойте оригинал, а жульничать с маслом будете потом, если очень захочется.
Можно ли увеличить количество порций?
До 4 порций в одной сковороде — да. Дальше соус становится трудно контролировать — делайте в два захода.
Какая форма пасты лучше?
Традиционны тоннарелли (римские квадратные спагетти). Спагетти бронзовой резки или ригатони тоже подойдут — чем шершавее поверхность, тем лучше держится соус.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.