Hainanese Chicken Rice
Шелковистая припущенная курица, рис, сваренный на её же жире и бульоне до благоухания, и трио соусов — имбирно-луковое масло, чили и тёмный соевый. Сдержанное, выверенное и одно из самых любимых блюд Юго-Восточной Азии «из одной птицы».
Бережно припустите целую курицу в ароматном бульоне до готовности и опустите в ледяную воду ради шелковистой кожи. Обжарьте рис в курином жире с чесноком и имбирём, затем сварите его в бульоне от припускания. Подавайте нарезанную курицу на ароматном рисе с имбирно-луковым маслом, соусом чили, тёмным соевым и пиалой бульона.
- Припускайте бережно — никогда не кипятите бурно — и охладите курицу в ледяной бане ради той самой шелковистой, желейной кожи.
- Рис — душа блюда: обжарьте его в вытопленном курином жире с чесноком и имбирём, а варите в бульоне от припускания, не в воде.
- Соусы обязательны. Особенно имбирно-луковое масло — оно делает всю тарелку.
Equipment
- Большая кастрюля (чтобы поместилась целая курица)
- Рисоварка или тяжёлая кастрюля
- Блендер или ступка (для соуса чили)
- Большая миска с ледяной водой
Ингредиенты
Курица и бульон для припускания
- 1 целая курица (около 1,6 кг)
- 5 g соль, натереть курицу
- кусочек имбиря размером с большой палец, ломтиками
- 4 стебля зелёного лука
- 3 зубчика чеснока, раздавленных
- Вода, чтобы покрыть курицу (около 3 л)
Рис
- 30 g вытопленный куриный жир или масло
- 3 зубчика чеснока, измельчённых
- кусочек имбиря размером с большой палец, измельчённый
- 400 g рис жасмин, промытый и обсушенный
- 600 ml отложенный бульон от припускания
- 3 g соль
- 1 лист пандана, завязанный узлом (по желанию)
Имбирно-луковое масло
- 4 стебля зелёного лука, тонко нарезанных
- кусочек имбиря размером с большой палец, мелко натёртый
- 60 ml рафинированное масло, раскалённое до дымка
- 3 g соль
Для подачи
- Соус чили-чеснок-лайм
- Тёмный сладкий соевый соус (кекап манис или густой соевый)
- Нарезанный огурец
- Пиала горячего бульона от припускания с зелёным луком
Приготовление
- ШАГ01
Натрите целую курицу солью внутри и снаружи и ополосните. Наполните полость имбирём, зелёным луком и раздавленным чесноком.
- ШАГ02
Опустите курицу в кастрюлю грудкой вниз и залейте водой. Доведите до едва заметного кипения — ни в коем случае не до бурного — и припускайте 30–35 минут для птицы весом 1,6 кг, пока сок из бедра не станет прозрачным. Снимайте пену с поверхности.
- ШАГ03
Достаньте курицу и погрузите её в большую миску с ледяной водой на 5–10 минут. Это останавливает готовку и уплотняет кожу до фирменной шелковистой, желейной текстуры. Бульон сохраните. Смажьте курицу капелькой кунжутного масла и дайте отдохнуть.
- ШАГ04
В кастрюле разогрейте куриный жир и обжарьте измельчённые чеснок и имбирь до аромата. Добавьте промытый рис и обжаривайте 2 минуты. Переложите в рисоварку (или оставьте в кастрюле), добавьте 600 мл горячего бульона от припускания, соль и лист пандана и готовьте до рассыпчатости.
- ШАГ05
Сложите нарезанный зелёный лук, тёртый имбирь и соль в жаропрочную миску. Раскалите масло до дымка и вылейте сверху — оно зашипит и раскроет ароматы. Перемешайте.
- ШАГ06
Разрубите или нарежьте курицу. Подавайте на ароматном рисе с огурцом, имбирно-луковым маслом, соусом чили и тёмным соевым на выбор, плюс пиала горячего бульона с щепоткой зелёного лука.
Make ahead
Припустите курицу и приготовьте бульон и имбирно-луковое масло за несколько часов. Рис варите свежим. Охлаждённая курица нарезается аккуратнее, и традиционно её подают комнатной температуры.
Storage
Курица и рис хранятся 2 дня в холодильнике, по отдельности. Курица вкуснее всего комнатной температуры в день приготовления. Рис разогревайте с ложкой бульона; курицу ешьте прохладной или чуть подогретой.
Variations
С жареной курицей
Возьмите жареную курицу вместо припущенной — получится рис с курицей в кантонском стиле «сиу»: другая текстура, тот же рис и соусы.
По-сингапурски
Подавайте с более густым и ярким соусом чили, где много чеснока и лайма, и с тем тёмным соевым, который любят сингапурские хокеры.
Быстрый будничный
Припустите только куриные бёдра на кости (20 минут) вместо целой птицы; бульон от бёдер пустите на рис.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Почему припускать, а не запекать?
Бережное припускание даёт ту самую шелковистую, нежную мякоть и желейную кожу — визитную карточку хайнаньского риса с курицей. А жидкость от припускания становится бульоном, на котором готовят рис и суп, — ничего не пропадает.
Зачем варить рис на курином жире и бульоне?
В этом весь смысл блюда — рис должен быть не хуже курицы. Обжаренный в вытопленном курином жире с чесноком и имбирём и сваренный в бульоне от припускания (ни в коем случае не в простой воде), он получается глубоко насыщенным и ароматным.
Это малайзийское, сингапурское или китайское блюдо?
На него претендуют все трое — и все правы. Его привезли хайнаньские переселенцы с юга Китая, а в Малайзии и Сингапуре оно превратилось в то блюдо, которое мы знаем сегодня. Любимец всего региона.
Как добиться шелковистой кожи?
Припускайте бережно (бурное кипение стягивает и рвёт кожу) и сразу охлаждайте готовую курицу в ледяной воде. Резкое охлаждение закрепляет кожу и тонкий слой желе под ней в ту самую ценимую шелковистую текстуру.
Можно ли взять части курицы?
Да — бёдра на кости или сочетание бёдер и грудки отлично подходят и готовятся быстрее (около 20 минут). Целая птица традиционна и даёт самый насыщенный бульон, но части — достойный будничный вариант.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.