Nigerian Jollof Rice
Самое обсуждаемое блюдо Западной Африки в нигерийском исполнении: длиннозёрный рис, приготовленный в глубокой, дымной смеси из пробитых блендером перцев, томата и лука, пока каждое зёрнышко не окрасится в красный, а низ слегка не прихватится — тот самый ценимый «праздничный рис» с дымком.
Пробейте в блендере красные перцы, скотч-боннет, томат и лук до однородности. Обжарьте томатную пасту в масле, добавьте перечную основу и как следует уварите её до густоты, пока не выступит масло. Добавьте бульон и специи, затем промытый длиннозёрный рис. Плотно накройте и томите на слабом огне, пока зёрна не станут мягкими, а низ слегка не прихватится.
- Перечную основу нужно ужаривать, пока она не станет густой, как джем, и не отсечётся масло — в этом весь вкус. Поторопитесь — получите водянистый, кисловатый джолоф.
- Пропаренный (не басмати) длиннозёрный рис держит форму и не разваривается в кашу. Промывайте его, пока вода не станет прозрачной.
- Дайте низу мягко прихватиться ради дымного вкуса «праздничного риса» — слабый огонь, тяжёлая кастрюля и терпение.
Equipment
- Блендер
- Тяжёлая кастрюля с плотной крышкой
- Фольга (проложить под крышкой)
Ингредиенты
Перечная основа
- 4 крупных красных сладких перца (таташе), крупно нарезанных
- 2 спелых томата
- 1 крупная луковица (половина в блендер, половина — нарезать)
- 1–2 перца скотч-боннет (по вкусу)
Рис
- 90 ml рафинированное растительное масло
- 60 g томатная паста
- 500 g пропаренный длиннозёрный рис, промытый до прозрачной воды
- 700 ml куриный или овощной бульон, плюс ещё при необходимости
- 5 g порошок карри
- 5 g сушёный тимьян
- 2 лавровых листа
- 5 g копчёная паприка, по желанию, для цвета и дымка
- 1 кубик Магги/бульонный кубик, раскрошенный (или 1 ч. л. соли)
- 5 g мелкая соль, по вкусу
Приготовление
- ШАГ01
Пробейте в блендере красные перцы, томаты, половину луковицы и скотч-боннет до полной однородности. Получится около 750 мл ярко-красного пюре.
- ШАГ02
Для самого глубокого вкуса перелейте пюре в кастрюлю и уваривайте на слабом кипении 10–15 минут, чтобы ушла лишняя влага. (Этот шаг можно пропустить, но тогда основу придётся дольше ужаривать с рисом.)
- ШАГ03
Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле. Добавьте нарезанный лук и готовьте до мягкости. Добавьте томатную пасту и обжаривайте 3–4 минуты, пока она не потемнеет до кирпично-красного.
- ШАГ04
Влейте пробитую (уваренную) перечную основу. Жарьте на среднем огне, часто помешивая, 12–15 минут, пока она не станет густой, как джем, и на поверхность не выступит масло. Это самый важный шаг — не торопитесь.
- ШАГ05
Вмешайте бульон, карри, тимьян, лавровый лист, копчёную паприку, бульонный кубик и соль. Доведите до кипения и попробуйте — должно быть хорошо приправлено и даже чуть пересолено (рис всё впитает).
- ШАГ06
Вмешайте промытый рис. Жидкость должна лишь слегка его покрывать. Снова доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума.
- ШАГ07
Накройте кастрюлю листом фольги, а сверху крышкой, чтобы запереть пар. Готовьте на слабом огне 25–30 минут, не перемешивая, пока рис не станет мягким. Если он ещё твёрдый, добавьте немного горячего бульона и снова накройте.
- ШАГ08
Ради вкуса праздничного риса прибавьте огонь до среднего на последние 3–4 минуты, чтобы низ слегка прихватился и задымился, — прислушивайтесь к лёгкому потрескиванию и не дайте пригореть. Разрыхлите вилкой и дайте постоять 5 минут перед подачей.
Make ahead
Обжаренную перечную основу можно приготовить за 3 дня и держать в холодильнике — тогда блюдо доводится до готовности за 35 минут. Основа также хорошо замораживается порциями.
Storage
4 дня в холодильнике; хорошо разогревается под крышкой, сбрызнутый водой. Замораживается на 3 месяца. Многие считают, что на следующий день он даже вкуснее.
Variations
Праздничный джолоф (с дымком)
Готовьте в широкой тяжёлой кастрюле и дайте низу прихватиться посмелее. Некоторые повара кладут сверху кусочек фольги с тлеющим угольком — ради настоящего праздничного вкуса.
Джолоф с мясом или рыбой
Подавайте с жареной или приготовленной на гриле курицей, говядиной или рыбой, замаринованными в тех же специях. Жареные плантаны (додо) на гарнир — классика.
Веганский
Возьмите овощной бульон и откажитесь от бульонного кубика (или используйте веганский). В остальном блюдо и так растительное.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Какой рис взять?
Пропаренный длиннозёрный — нигерийский стандарт: он впитывает соус, остаётся рассыпчатым и не разваривается в кашу. Басмати готовится слишком быстро и распадается; для джолофа его лучше не брать.
Нигерийский и ганский джолоф — в чём разница?
То самое знаменитое соперничество. В нигерийском джолофе обычно пропаренный длиннозёрный рис и обжаренная, уваренная перечная основа — получается дымный «праздничный рис». В ганском часто берут ароматный басмати, а имбирь и лавровый лист используют иначе. Вкусны оба; здесь — нигерийская версия.
Как получить дымный вкус праздничного риса?
Возьмите тяжёлую кастрюлю, держите слабый огонь во время томления, а в конце дайте низу слегка прихватиться. Тонкий карамелизованный слой (и немного контролируемой поджарки) — это и есть тот ценимый дымный вкус праздничного джолофа.
Насколько он острый?
Скотч-боннет даёт настоящую остроту и фруктовый аромат. Один перец — умеренно; два — по-настоящему по-нигерийски. Для меньшей остроты удалите семена или возьмите половинку. Сладкие перцы в любом случае отвечают за вкус и цвет.
Почему мой джолоф вышел кислым или водянистым?
Перечная основа была недостаточно ужарена. Сырые пробитые томаты и перец на вкус кислые и жидкие — только упорное ужаривание до густоты джема, когда отсекается масло, превращает их в глубокий, сладковато-пряный джолоф.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.