Lomo Saltado — Peruvian Beef Stir-fry
Любимое блюдо перуанской кухни чифа: маринованные полоски говядины, обжаренные на бешеном огне в воке с красным луком и томатами, деглазированные соевым соусом и уксусом, с кинзой в финале — и подаются сразу и с картофелем фри, И с рисом. Креольская кухня встречает кантонскую.
Замаринуйте полоски говядины в соевом соусе, уксусе и кумине. Обжаривайте в раскалённом до дымка воке партиями, чтобы мясо румянилось, а не парилось. Быстро обжарьте дольки красного лука и томата, сохранив их хрусткость, деглазируйте соевым соусом, уксусом и капелькой бульона, верните говядину с кинзой и ахи амарийо. Подавайте на картофеле фри с рисом на гарнир.
- Вок должен быть раскалён до дымка, а говядина — жариться партиями: в тесноте она серая и пареная, а не румяная.
- Лук и томат — в воке едва минуту: они должны остаться хрусткими и яркими, а не осесть.
- Да, фри И рис. Этот двойной гарнир и есть блюдо — картофель впитывает соус. Не надо это «исправлять».
Equipment
- Вок из углеродистой стали или большая тяжёлая сковорода
- Отдельная сковорода / фритюрница для картофеля
Ингредиенты
Говядина и маринад
- 500 g говяжий филей или вырезка, толстыми полосками
- 30 ml соевый соус
- 15 ml красный винный уксус
- 3 g молотый кумин (зира)
- Чёрный перец
Обжарка
- 30 ml рафинированное растительное масло, порциями
- 1 крупная красная луковица, толстыми дольками
- 2 томата, толстыми дольками
- 1 перец ахи амарийо, ломтиками (или 1 ст. л. пасты ахи амарийо)
- 2 зубчика чеснока, измельчённых
- 30 ml соевый соус
- 15 ml красный винный уксус
- 60 ml говяжий бульон, по желанию, для соуса
- Большая горсть кинзы, крупно нарезанной
Для подачи
- Картофель фри (свежий или хороший замороженный), горячий и хрустящий
- Отварной белый рис
Приготовление
- ШАГ01
Перемешайте полоски говядины с соевым соусом, уксусом, кумином и перцем. Оставьте на 15 минут, пока подготавливаете всё остальное и ставите жариться картофель.
- ШАГ02
Пожарьте или запеките картофель фри до горячего хруста и держите тёплым — ломо сальтадо собирается стремительно, и картофель должен быть готов первым.
- ШАГ03
Раскалите вок до дымка. Добавьте столовую ложку масла и половину говядины одним слоем. Жарьте, не трогая, 60 секунд, затем перемешивайте до румяности, оставив серединку розовой, и выньте. Повторите с остальным мясом. Не перегружайте вок.
- ШАГ04
Добавьте ещё немного масла. Забросьте дольки красного лука, ахи амарийо и чеснок; обжаривайте 60 секунд. Добавьте дольки томата и жарьте всего 30–45 секунд — они должны остаться яркими и хрусткими.
- ШАГ05
Влейте соевый соус, уксус и бульон. Дайте забурлить и соскребите прижарки со дна — меньше чем за минуту всё уварится в глянцевый соус.
- ШАГ06
Верните говядину вместе с выделившимся соком. Добавьте кинзу и перемешайте один-два раза — только чтобы соединить и прогреть. Сразу снимайте с огня, чтобы мясо осталось нежным.
- ШАГ07
Выложите горкой на тарелки с горячим картофелем фри (часть подмешайте прямо в сальтадо, чтобы он впитал соус, — по-креольски) и с отварным рисом рядом.
Make ahead
Нарежьте и замаринуйте говядину и подготовьте овощи за несколько часов. Сама готовка занимает меньше 10 минут, поэтому жарьте непосредственно перед подачей.
Storage
Лучше всего сразу — овощи теряют хрусткость, а картофель размокает. Если очень нужно, храните сальтадо (без картофеля) 2 дня и быстро прогрейте на сильном огне. Картофель — только свежий.
Variations
Пойо сальтадо
Возьмите полоски курицы вместо говядины — метод тот же; обжаривайте, пока мясо только-только приготовится.
Тайярин сальтадо
В конце вмешайте в вок отварную лапшу вместо картофеля (или вместе с ним) — версия с лапшой из кухни чифа.
Вегетарианский (сальтадо де вердурас)
Замените говядину крупно нарезанными грибами и плотным тофу, обжаренными на сильном огне. Соус на сое и уксусе всё вытянет.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Почему и фри, и рис?
Это квинтэссенция перуанской домашней еды и визитная карточка кухни чифа (китайско-перуанской). Картофель впитывает пряный соус, а рис завершает тарелку. Подавать оба гарнира — не излишество, это и ЕСТЬ ломо сальтадо.
Что такое ахи амарийо?
Фруктовый, умеренно острый жёлтый перуанский перец, один из столпов этой кухни. Продаётся свежим, замороженным или в виде пасты (паста ахи амарийо) в латиноамериканских магазинах. Если найти совсем не удаётся, смесь жёлтого сладкого перца с небольшим количеством хабанеро примерно повторит цвет и остроту.
Можно ли добавить картофель прямо в вок?
Да — по-креольски часть картофеля подмешивают в сальтадо в самом конце, чтобы он напитался соусом, а рядом подают ещё хрустящего. Не добавляйте слишком рано, иначе размокнет весь.
Почему говядина жёсткая или серая?
Сковорода была перегружена. Говядину нужно жарить одним слоем в раскалённом до дымка воке, партиями. Положите слишком много — температура упадёт, мясо выпустит сок и вместо румяного получится пареное, серое и жёсткое.
Какой отруб говядины лучше?
Традиционный — филей (lomo), он и дал блюду имя; вырезка ещё нежнее. И тот и другую нарезайте толстыми полосками и готовьте быстро и на сильном огне, чтобы мясо осталось сочным.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.