French Onion Soup
Derinlemesine karamelize soğanlar, koyu dana suyu, kızarmış baget krutonun üzerinde eritilmiş Gruyère. Altmış dakika, çoğu kendi hâlinde.
1 kg dilimlenmiş kuru soğanı tereyağında, maun rengini alana kadar çok yavaş karamelize edin (45 dk); sek beyaz şarap ve bir miktar konyakla tencerenin dibini kazıyın, kekik ve defne yaprağıyla iyi bir dana suyunda kaynatın, fırına dayanıklı kâselere paylaştırın, üzerine kızarmış baget ve kalın bir Gruyère örtüsü koyun, kabarcıklanıp bronzlaşana kadar üstten ızgarada pişirin.
- Soğanlar soluk renkten maun rengine gider — daha azında çorba derin ve umami dolu değil, cansız ve tatlı kalır.
- Sonda eklenen şeri sirkesi ya da balzamik, o uzun uzun pişmiş tatlılığın tamamını dengeler.
- Gerçek Gruyère AOP olsun — paketten çıkma rendelenmiş 'İsviçre peyniri' değil. Erimesi bambaşka.
Equipment
- Kalın tabanlı tencere (5 L döküm tencere)
- Geniş tahta kaşık
- Fırına dayanıklı soğan çorbası kâseleri
- Dört taraflı rende
Malzemeler
Soğanlar
- 1 kg kuru soğan, yaklaşık 5 orta boy, kökten uca ince dilimlenmiş
- 60 g tuzsuz tereyağı
- 15 ml nötr yağ
- 5 g ince tuz
- 5 g şeker, karamelizasyona yardım eder
Çorba
- 180 ml sek beyaz şarap
- 30 ml konyak ya da sek şeri, isteğe bağlı ama değer
- 1.5 L iyi dana suyu, ev yapımı ya da düşük sodyumlu hazır
- 4 dal taze kekik
- 1 defne yaprağı
- 10 ml şeri sirkesi, bitirmek için
- Karabiber, damak zevkinize göre
Graten üstü
- 1 baget, 1,5 cm'lik halkalar hâlinde dilimlenip koyu altın rengine kadar kızartılmış
- 200 g Gruyère AOP, iri rendelenmiş
Yapılışı
- ADIM01
Kalın tabanlı bir tencerede tereyağını ve yağı orta-yüksek ateşte eritin. Soğanları, tuzu ve şekeri boşaltın. Yağla kaplanacak şekilde karıştırın. Dağ gibi görünecekler — çökecekler.
- ADIM02
Ateşi orta-kısığa alın. Aşağı yukarı her 5 dakikada bir karıştırıp tencerenin dibindeki tortuyu (fond) kazıyın. Bu iş 45 dakika sürer. Beyazdan → soluk altına → kehribara → maun rengine geçecekler. Acele etmeyin — harlı ateş size acılaşmış, yanmış soğan verir.
- ADIM03
Beyaz şarabı ve konyağı dökün, tabandaki her kahverengi zerreyi kazıyın. Sıvı neredeyse tamamen çekilene kadar kaynatın — yaklaşık 3 dakika.
- ADIM04
Dana suyunu dökün. Kekiği ve defne yaprağını ekleyin. Kaynama noktasına getirin ve 30 dakika pişirin — çorbanın rengi de lezzeti de derinleşir.
- ADIM05
Kekik saplarını ve defne yaprağını çıkarın. Şeri sirkesini ve bolca taze çekilmiş karabiberi karıştırın. Tadına bakın — sadece tatlı değil, yuvarlak, oturmuş bir tat almalısınız. Gerekirse tuzu ayarlayın.
- ADIM06
Fırının üst ızgarasını ısıtın. Çorbayı fırına dayanıklı kâselere paylaştırın. Her birinin üzerine 2 kızarmış baget dilimi yüzdürün. Ekmeği örtecek şekilde üzerine bolca Gruyère yığın. Kâseleri bir tepsiye dizin ve peynir kabarcıklanıp yer yer koyu benekli, bronz bir renk alana kadar 2–4 dakika üstten pişirin. Kâselerin ateş gibi sıcak olduğu konusunda herkesi uyararak hemen servis edin.
Make ahead
Bu çorba ertesi gün DAHA iyidir. 24 saat önceden yapın, buzdolabına kaldırın; sonra ısıtın, grateni yapın ve servis edin. Karamelize soğan lezzeti bir gecede yerine oturur.
Storage
Çorba tabanı (peynirsiz hâli) buzdolabında 4 gün, dondurucuda 3 ay durur. Ekmeği her seferinde taze kızartıp grateni taze yapın — sünmüş kruton yenmez.
Variations
Tamamen sebzeli
Dana suyu yerine mantar suyu kullanın (içinde bir parça parmesan kabuğu kaynatılmış). Umami derinliği için 1 yemek kaşığı soya sosu ekleyin. Rengi daha soluk olur ama lezzeti dürüsttür.
Onion soup blanc
Konyağı atlayın ve dana suyu yerine tavuk suyu kullanın. Daha hafif, daha otsu bir final.
Ekstra kruton
Bir günlük köy ekmeğini parçalara ayırın, eritilmiş tereyağı ve Gruyère ile harmanlayın, çıtırlaşana kadar üstten pişirin, çorbanın üzerine serpiştirin. Maksimum çıtırtı.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Soğanlar ne kadar koyulaşmalı?
Maun rengi. Frankfurt sosisinin kabuğu gibi görünmeliler — koyu, parlak kahverengi. Altın sarısındalarsa daha işiniz bitmemiş demektir. Yer yer siyaha çalan kahverengiyseler, fazla harlı ateşte fazla ileri gitmişsiniz.
Kırmızı soğan kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz, ama çorba daha keskin olur ve o yuvarlak tatlılığını kaybeder. Kuru (sarı) soğan, Lyon usulünün standardı olmayı boşuna hak etmiyor.
Fırına dayanıklı kâselerim yoksa?
Peynirli krutonları tepside, üstten ızgarada kızartın, sonra çorbanın üzerine yüzdürün. Gösterişi azalır, lezzeti aynı kalır.
Konyağı atlayabilir miyim?
Evet — sonda eklenen şeri sirkesi o sıcaklığın bir kısmını yakalar. Ya da hem şarabın hem konyağın yerine sek şeri kullanın.
Benimki neden yavan oldu?
Üç klasik suçlu: (1) yeterince karamelize olmamış soğan, (2) fazla sulu et suyu — gerçek dana suyu kullanın ya da bir parmesan kabuğuyla güçlendirin, (3) sonda asit eksikliği. Şeri sirkesi şart.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.