Mapo Tofu — Sichuan Doubanjiang & Tofu
Dili uyuşturan, acı, mis kokulu — tam teknik dengesinde má-là. Doubanjiang, domuz kıyması ve kavrulmuş Siçuan biberinden koyu kırmızı bir sosun içinde ipek tofu. Kilerden tabağa yirmi dakika.
Domuz kıymasını yağda kavurun. Pixian doubanjiang ve douchi ekleyin, kokusu çıkıp yağ kızıla dönene kadar karıştırın. Et suyunu, soyayı ve şekeri ekleyin. Küp küp ipek tofuyu yavaşça bırakın, kısık ateşte 3 dakika pişirin. Nişasta bulamacıyla 2 aşamada koyulaştırın. Kavrulup öğütülmüş Siçuan biberi ve yeşil soğanla tamamlayın.
- Pixian doubanjiang (yıllandırılmış Siçuan acı bakla ezmesi) yemeğin ruhudur — ikamesi yoktur.
- En sonda eklenen, önce kavrulup sonra öğütülmüş Siçuan biberi má'yı (uyuşturan karıncalanmayı) diri tutar.
- Nişasta bulamacı İKİ aşamada — ilki koyulaştırır, ikincisi bağlar. Sonuç koyu kırmızı ve parlak görünür.
Equipment
- Wok veya geniş sote tavası
- Baharat değirmeni veya havan (Siçuan biberi için)
- Wok spatulası
Malzemeler
Kıymalı taban
- 20 ml nötr yağ
- 120 g domuz kıyması
- 30 g Pixian doubanjiang, ince kıyılmış
- 10 g douchi (fermente siyah fasulye), yıkanıp kıyılmış
- 2 diş sarımsak, ince kıyılmış
- 1 başparmak boyu zencefil, ince kıyılmış
Sos
- 300 ml tavuk suyu, veya su
- 10 ml açık soya sosu
- 5 g şeker
- 5 g Siçuan pul biberi (er jing tiao), ekstra renk için, isteğe bağlı
- 500 g ipek tofu, 2 cm'lik küpler hâlinde, tuzlu suda 30 saniye haşlanmış
Koyulaştırıcı ve final
- 15 g mısır nişastası, 45 ml / 3 yemek kaşığı suyla çırpılmış
- 5 g tane Siçuan biberi, kuru kavrulup öğütülmüş
- 3 yeşil soğanın yeşili, ince dilimlenmiş
- 5 ml kavrulmuş susam yağı, isteğe bağlı
Yapılışı
- ADIM01
Kuru, küçük bir tavada Siçuan biberlerini orta ateşte, tavayı çevire çevire, kokuları çıkıp kabukları hafifçe koyulaşana dek 90 saniye kavurun. İnce toz hâline öğütün. Kenara ayırın.
- ADIM02
Küçük bir tencerede hafif tuzlu suyu belli belirsiz kaynayacak kadar ısıtın. Küp tofuları bırakıp 30 saniye bekletin — hafifçe sıkılaşır ve usulca tuzunu alır. Dikkatlice süzün.
- ADIM03
Yağı wokta orta-yüksek ateşte kızdırın. Kıymayı ekleyip küçük parçalara ayırın. Pembeliği daha yeni kaybolana kadar pişirin — yaklaşık 2 dakika.
- ADIM04
Kıymayı kenara itin. Açılan boşluğa kıyılmış doubanjiang ve douchi'yi ekleyin. Yağ koyu kırmızıya dönüp mis gibi kokana kadar yağın içinde 60 saniye karıştırın — bu, tarifin en önemli adımıdır.
- ADIM05
Sarımsağı ve zencefili ekleyin. Kokusu çıkana kadar 30 saniye karıştırın. Tavadaki her şeyi birleştirin.
- ADIM06
Et suyunu, açık soyayı, şekeri ve (isteğe bağlı) pul biberi dökün. Kaynama noktasına getirin.
- ADIM07
Haşlanmış tofuyu kırmadan, nazikçe kaydırın. Spatulayla tofuyu değil, sosu hareket ettirin. Lezzetin işlemesi için kısık ateşte 3 dakika pişirin.
- ADIM08
Nişasta bulamacını yeniden çırpın. YARISINI gezdirerek dökün, tavayı hafifçe çevirin. Parlak bir görünüme kavuşana dek 30 saniye pişirin. Kalan yarısını gezdirin, çevirin, 30 saniye daha pişirin. Sos kaşığı kalınca kaplamalı.
- ADIM09
Ocaktan alın. Üzerine öğütülmüş kavrulmuş Siçuan biberini ve yeşil soğanları serpin. Susam yağı gezdirin. Derin bir kâseye alın. Sıcak pilavla servis edin — asla pilavın üstüne değil, yanında.
Make ahead
Siçuan biberini 1 hafta öncesine kadar kavurup öğütebilir, hava almayan bir kapta saklayabilirsiniz. Yemeğin kendisini servis anında pişirin.
Storage
Buzdolabında 2 gün. Sonrasında tofunun dokusu bozulur. Nazikçe ısıtın — yüksek ateş sosu kestirir.
Variations
Vejetaryen mapo
Domuz etini atlayın. Yerine 80 g ince kıyılmış taze shiitake mantarını, 2 yemek kaşığı yağda iyice kızarana dek soteleyerek kullanın. Umami derinliği sahiden yerini tutar.
Dana etli mapo
Domuz kıyması yerine dana kıyma kullanın. Biraz daha gövdeli, Siçuan klasiğinden bir tık uzak. Ölçülü kullanın.
Acısız mapo (imkânsız mod)
Doubanjiang'ı 1 yemek kaşığına indirin, pul biberi atlayın, Siçuan biberini yarıya düşürün. Katı anlamda artık mapo tofu değildir ama karakterinin bir kısmını koruyan, çocuk dostu bir tofu güveci olur.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Sık sorulanlar
Doubanjiang'ın ikamesi var mı?
Gerçek bir ikamesi yok. Pixian doubanjiang, yasal olarak korunan, yıllandırılmış Siçuan versiyonudur — etiketinde "郫县豆瓣酱" yazanını arayın. Kore gochujang'ında acı vardır ama fermente bakla derinliği yoktur. Sahiden bulamıyorsanız 2 yemek kaşığı kırmızı miso + 1 yemek kaşığı acı biber ezmesi karıştırın — hüzünlü bir kuzenidir.
Má ile là arasındaki fark nedir?
Má (麻), Siçuan biberinin dilde bıraktığı uyuşturan karıncalanmadır — narenciye çağrışımlı bir titreşim. Là (辣) ise acı biberin yakıcılığıdır. Mapo tofu má-là'dır — ikisi birden, dengede. Siçuan biberi olmadan sadece acılı tofudan ibaret kalır.
Tofuyu neden haşlıyoruz?
Hafif haşlama tofuyu içten tuzlar, hafif baklagilimsi tadını alır ve sosun içinde dağılmadan kalacak kadar sıkılaştırır. Atlarsanız küpler parçalanır.
Sert tofu kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz ama maponun dokusu ipeksi olmalıdır — sosun içine oturmuş titrek bir muhallebi gibi. Sert tofu gayet hoş bir yemek verir ama mapo olmaz.
Neden iki kez nişasta ekleniyor?
İlk bulamaç sosun gövdesini koyulaştırır. İkincisi, tofudan salınan suyu bağlar; böylece sos tabakta bütünlüğünü korur. Lokantalar bunu düşünmeden yapar; parlak ile sulu arasındaki fark budur.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.