Nasi Goreng Kampung — Village-Style Indonesian Fried Rice
Khói lửa, sẫm màu, thơm nức mũi. Cơm nguội để qua đêm, ikan bilis, kicap manis, sambal. Hai mươi lăm phút trên ngọn lửa lớn nhất mà bếp nhà bạn cho phép.
Phi hành tím, tỏi, ớt và mắm tôm trong dầu đến khi hết mùi sống, cho ikan bilis vào, rồi đến cơm nguội để qua đêm. Dồn cơm sang một bên, khuấy chín trứng, đảo cùng kicap manis. Hoàn thiện với trứng ốp la và dưa leo.
- Cơm nguội, khô, để qua đêm quyết định tất cả — cơm mới nấu sẽ bị hấp hơi và vón cục.
- Ikan bilis (cá cơm khô) chiên trước tạo nên nền vị mặn mòi, ám khói đặc trưng.
- Kicap manis (xì dầu ngọt Indonesia) không thể thay bằng xì dầu thường pha đường mà không đánh mất chiều sâu vị caramel.
Equipment
- Chảo wok thép carbon 30 cm (càng to càng tốt)
- Cối chày đá granite (hoặc máy xay thực phẩm nhỏ)
- Vá có lỗ
- Xẻng xào cạnh phẳng cho chảo wok
Nguyên liệu
Hỗn hợp gia vị giã (bumbu)
- 6 củ hành tím nhỏ (hoặc 3 củ vừa), bóc vỏ
- 4 tép tỏi
- 3 quả ớt sừng đỏ lớn, bỏ hạt nếu muốn giảm cay
- 2 quả ớt hiểm, tùy chọn, để tăng độ cay
- 1 tsp mắm tôm khô (terasi/belacan), đã nướng thơm
- ½ tsp muối mịn
Phần xào
- 45 ml dầu ăn vị trung tính, dầu cám gạo hoặc dầu đậu phộng
- 30 g ikan bilis (cá cơm khô), rửa sạch và thấm khô
- 500 g cơm gạo jasmine nguội để qua đêm, bóp tơi bằng tay ướt
- 30 ml kicap manis (xì dầu ngọt Indonesia)
- 15 ml nước tương nhạt (light soy)
- 2 quả trứng gà lớn, đánh tan với một nhúm muối
Hoàn thiện
- 2 quả trứng ốp la, lòng đào
- ½ quả dưa leo, thái lát
- 30 g hành phi (bawang goreng)
- Chanh cắt múi cau, sambal oelek
Cách làm
- BƯỚC01
Cho hành tím, tỏi, ớt, mắm tôm khô đã nướng và muối vào cối đá granite (hoặc máy xay nhỏ), giã thành hỗn hợp sệt thô như mứt. Dừng lại khi hỗn hợp vẫn còn lợn cợn — bạn muốn nó được phi thơm chứ không tan biến mất.
- BƯỚC02
Đun nóng 2 tbsp dầu trong chảo wok thép carbon trên lửa lớn. Khi mặt dầu bắt đầu loang loáng, cho ikan bilis vào chiên 60–90 giây đến khi vàng nhạt và giòn. Vớt ra bằng vá có lỗ, giữ lại phần dầu đậm đà trong chảo.
- BƯỚC03
Cho 1 tbsp dầu còn lại và bumbu vào. Phi, vừa đảo vừa cạo đáy chảo, trong 3–4 phút đến khi màu sẫm lại và hết mùi tỏi sống. Căn bếp của bạn lúc này phải thơm như một quán vỉa hè ở Jakarta.
- BƯỚC04
Trút cơm nguội vào. Dùng lưng xẻng đánh tơi cơm, đảo đều để từng hạt cơm áo lớp bumbu. Rưới kicap manis và nước tương vào. Tiếp tục đảo 2 phút — cơm phải sẫm màu đều và bắt đầu ám những cạnh khói.
- BƯỚC05
Dồn cơm sang một bên chảo. Đổ trứng đã đánh vào khoảng trống. Để trứng se lại 10 giây rồi dùng xẻng khuấy tơi. Ngay khi trứng vừa chín tới, trộn đều vào cơm cùng ikan bilis đã chiên. Nhấc khỏi bếp.
- BƯỚC06
Xúc cơm ra tô. Đặt lên mỗi phần một quả trứng ốp la, vài lát dưa leo và một nắm hành phi hào phóng. Dọn kèm chanh cắt múi cau và sambal oelek.
Make ahead
Nấu cơm từ hôm trước, trải ra khay, để tủ lạnh không đậy qua đêm. Bumbu có thể giã trước tối đa 3 ngày, bảo quản tủ lạnh.
Storage
Ngon nhất khi ăn ngay. Cơm chiên còn thừa giữ được 2 ngày trong tủ lạnh — chiên lại với dầu để lấy lại độ tơi giòn, tuyệt đối đừng quay lò vi sóng.
Variations
Chay
Bỏ ikan bilis và mắm tôm khô. Thay bằng 2 tbsp miso đậm màu và 1 tsp bột paprika hun khói. Thêm đậu hũ cứng cắt hạt lựu, chiên trước.
Nasi goreng spesial
Thêm 150 g đùi gà thái lát + 100 g tôm sau khi bumbu đã phi chín, trước khi cho cơm vào.
Tăng độ cay
Thêm 1 tbsp sambal oelek vào bumbu và thêm một quả ớt hiểm nữa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Dùng cơm mới nấu được không?
Không nên. Cơm mới nấu còn quá nhiều hơi ẩm, sẽ hấp dính vào nhau thành tảng thay vì được chiên tơi. Nếu bất đắc dĩ phải dùng, hãy trải cơm mới nấu ra khay và để tủ lạnh không đậy ít nhất 4 giờ.
Không tìm được ikan bilis thì thay bằng gì?
Cá cơm khô nhỏ mua ở tiệm tạp hóa Trung Quốc, Hàn Quốc (myeolchi) hay Nhật Bản (niboshi) đều dùng được. Đừng dùng cá cơm đóng hộp — kết cấu và hương vị hoàn toàn khác.
Món này có cay lắm không?
Công thức gốc ở mức cay vừa — ấm nồng dễ chịu chứ không hành hạ. Bỏ ớt hiểm và bỏ hạt ớt sừng đỏ nếu nấu cho trẻ em. Thêm một quả ớt hiểm nữa nếu muốn cay đúng điệu.
Thay kicap manis bằng gì được?
Nếu thực sự không tìm được, hãy đun 4 tbsp xì dầu với 4 tbsp đường thốt nốt (hoặc đường nâu sẫm) và 1 cánh hoa hồi đến khi sánh như si-rô. Giống được khoảng 70%.
Có thể nấu chay không?
Được. Bỏ ikan bilis và mắm tôm khô. Thay bằng 2 tbsp miso đậm màu và 1 tsp bột paprika hun khói.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.