Avgolemono — Greek Lemon Chicken Rice Soup
高湯以蛋與檸檬增稠，成為絲絨般、微帶酸香的湯，加上手撕水煮雞肉與軟嫩的米。治陰天、治宿醉、也治傷心。
全雞與對半切的洋蔥、月桂葉、黑胡椒粒放入高湯，水煮 40 分鐘。取出雞肉撕成絲。用過濾後的高湯煮 ½ 杯長粒米。3 顆蛋與 2 顆檸檬的汁打勻，分次緩緩舀入熱湯調溫，再「離火」倒回鍋中。拌入雞肉。切勿煮滾——蛋會結塊。調味後立即上桌，附上更多檸檬。
- 調溫（tempering）就是全部的技術——先用一勺勺熱湯慢慢把蛋液溫熱，再倒回鍋中。
- 加入蛋檸檬液之前，湯「一定」要離開滾沸狀態。一滾＝炒蛋。
- 帶骨雞肉熬的真高湯成就這碗湯；湯塊只能做出蒼白的版本。
Equipment
- 厚重湯鍋或鑄鐵鍋
- 細網篩
- 打蛋器
- 湯勺
- 調溫用耐熱碗
食材
高湯
- 1.5 kg 全雞, 或 4 支帶骨雞腿排＋2 副雞骨架
- 2 L 水, 或淡雞高湯，風味更深
- 1 顆中型黃洋蔥，對半切，帶皮
- 1 根紅蘿蔔，對半切
- 1 根西洋芹，對半切
- 1 片月桂葉
- 5 g 黑胡椒粒
- 5 g 細鹽
湯品
- 100 g 長粒米, 或用米型麵（orzo），口感更濃稠
- 3 顆大型雞蛋，室溫
- 2 顆大型檸檬，榨汁（約 90 ml）
- 細鹽與白胡椒，酌量
- 新鮮蒔蘿或巴西里，切碎，最後撒上
- 檸檬角，上桌用
步驟
- 步驟01
全雞放入湯鍋，加水（有用高湯就一併加入）。放入洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、月桂葉、黑胡椒粒與鹽。中火加熱到將滾未滾，撇除表面浮沫。
- 步驟02
轉到能維持幾顆慵懶泡泡的最小火。全雞煮 40 分鐘，雞腿加骨架則煮 30 分鐘。雞肉應全熟、輕易就能離骨。
- 步驟03
把雞撈到托盤上。高湯以細網篩過濾到乾淨的鍋中。蔬菜輕壓出湯汁後丟棄。你應該會得到約 1.5 L 清澈金黃的高湯。
- 步驟04
雞肉放涼到不燙手後，從骨架上撕成大塊。皮與骨丟棄。留下的肉約 400 g。
- 步驟05
高湯回鍋煮到微滾。倒入米。長粒米煮 15 分鐘（orzo 煮 8 分鐘）——煮到軟。離火。等 1 分鐘，讓湯離開大滾狀態。
- 步驟06
在大耐熱碗中，把蛋用力打到顏色轉淡，再打入檸檬汁。接著一邊不停攪打、一邊舀入 2 杯熱（非滾燙）高湯——一次一勺，慢慢來。這就是調溫。蛋應該完全融合，看不出任何凝結。
- 步驟07
把調溫好的蛋檸檬液以細流倒回鍋中，同時攪動鍋內。湯會從清澈金黃轉為不透明的絲滑乳色。拌入雞絲。
- 步驟08
試味。按需要加鹽（需要的量比你以為的多）。加一小撮白胡椒。盛入溫熱的碗中，撒上蒔蘿或巴西里。附檸檬角上桌——許多希臘人在餐桌上還會再擠一次。
Make ahead
高湯與雞絲可提前最多 2 天備好冷藏。米要現煮、蛋檸檬液要上桌前現加——最後這幾步得現做。
Storage
冷藏 2 天。復熱時以單柄鍋用極小火極輕柔地加熱——火大蛋會再度結塊。口感以第一天最佳。
Variations
米型麵版（義式風）
以 80 g 米型麵（orzo）取代米，湯更濃稠、更有光澤。orzo 在湯裡煮 8 分鐘。
重檸檬版（復活節版）
用 3 顆檸檬。打蛋時加入 1 小匙磨細的檸檬皮屑。這是希臘復活節（Pascha）餐桌上的版本。
素食 avgolemono
用紅蘿蔔、西洋芹、韭蔥、洋蔥與一小塊根芹菜熬蔬菜高湯。以 200 g 煮熟的白豆取代雞肉。不一樣，但同樣站得住腳。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
湯會結塊嗎？
只有在你跳過調溫、或加蛋後把湯煮滾時才會。慢慢調溫（3 勺以上的熱湯逐勺加入蛋液），再把調溫好的蛋液倒回「已離火」的鍋中。若看到結塊，就是蛋煮熟了——蛋液的部分只能重來（難過但可行）。
一定要用全雞嗎？
不用——4 支帶皮帶骨雞腿排也能熬出很好的高湯，全雞只是肉比較多。若只用去骨肉，鍋裡加幾支雞翅補膠質。
可以用湯塊嗎？
Avgolemono 的成敗全在湯頭。好的湯塊能做出還不錯的湯，但真正的骨湯版本好上一大截——值得那 40 分鐘。
蛋為什麼融不進去？
蛋太冰（請用室溫蛋）、加湯時湯太燙（等它停止滾沸再開始舀），或調溫時攪打不夠快。眼睛盯著碗、不是鍋——然後認真地打。
可以冷凍嗎？
不太行。蛋增稠的質地解凍後會散掉，湯變得稀薄水感。可以只冷凍未增稠的高湯與雞絲；蛋檸檬液上桌前現做。
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