Brown Butter Chocolate Chip Cookies
焦糖香氣濃郁、中心恰好凝固、表面帶著裂紋，麵團足足靜置兩天。就是這款餅乾，讓你從此不必再找別的配方。
將 1 杯奶油煮至焦化，冷藏 2 小時，拌入以細砂糖與紅糖製成的經典巧克力豆餅乾麵團，靜置 24 小時，挖成 60 g 的麵團球，以 375°F / 190°C 烤 12–14 分鐘。
- 焦化奶油就是整個配方的關鍵——要煮到乳固形物呈深琥珀色，而不是淺金色。
- 麵團隔夜靜置絕不能省，這是裂紋表面與有嚼勁中心的來源。
- 黑巧克力塊與巧克力豆混合使用。趁熱在表面撒鹽。
Equipment
- 淺色鍋底的單柄鍋（方便觀察奶油焦化的程度）
- 裝上槳狀攪拌頭的桌上型攪拌機，或手持攪拌機
- 電子秤（秤麵粉必備）
- 烤盤與烘焙紙
- 60 g（#20）餅乾挖球器
食材
麵團
- 227 g 無鹽奶油, 焦化後放涼
- 200 g 深色紅糖, 壓實量取
- 100 g 細砂糖
- 大顆雞蛋 2 顆，室溫
- 大顆蛋黃 1 顆
- 10 g 香草籽醬, 或香草精
- 280 g 中筋麵粉
- 60 g 高筋麵粉, 增加嚼勁
- 6 g 細海鹽
- 5 g 小蘇打粉
巧克力與表面裝飾
- 200 g 70% 黑巧克力塊, 略切成不規則塊狀
- 100 g 牛奶巧克力豆
- 2 g 片狀海鹽, 最後撒面用
步驟
- 步驟01
取一只淺色鍋底的單柄鍋，以中火將奶油融化。持續加熱並不時搖晃鍋子，直到泡沫消退、乳固形物轉為深琥珀色——約 6–8 分鐘。你應該能聞到烤榛果般的香氣。倒入耐熱碗中，把每一點焦褐物都刮乾淨。冷藏 2 小時，至奶油剛好變硬但仍可塑形。
- 步驟02
將放涼的焦化奶油與兩種糖攪打至剛好混合即可——不要打發。逐顆加入雞蛋與蛋黃，再加入香草。混合物應呈現光澤、乳化均勻的狀態。
- 步驟03
將兩種麵粉、鹽與小蘇打粉攪拌均勻。加入濕料中，用刮刀翻拌至看不到粉痕。拌入兩種巧克力。麵團看起來會有點粗糙鬆散——這是正確的狀態。
- 步驟04
蓋好麵團，冷藏至少 24 小時，最好 48 小時。這是決定風味與口感最重要的一步。麵團會明顯變硬。
- 步驟05
烤箱預熱至 375°F / 190°C，烤架置於上三分之一處。將麵團挖成 60 g 的球，放上鋪好烘焙紙的烤盤，每盤 8 顆。烤 12–14 分鐘，至邊緣呈深金色、中心看起來略微未熟。
- 步驟06
出爐後，立刻將烤盤在檯面上用力敲幾下，讓中心塌陷、形成漣漪般的紋路。撒上片狀海鹽。在烤盤上放涼 10 分鐘再移動——餅乾會在冷卻過程中完全定型。
Make ahead
麵團本來就設計要靜置 24–48 小時——烘烤當天再挖成球，或將挖好的麵團球冷凍保存最多 2 個月。冷凍麵團可直接烘烤，時間多加 2 分鐘。
Storage
室溫下以密封容器保存三天。第一、二天口感最佳——到第三天會稍微變軟。
Variations
無麩質版
將兩種麵粉換成 340 g 的 1:1 無麩質烘焙粉。額外加 1 大匙牛奶。靜置方式相同。
濃縮咖啡版
在乾粉中加入 2 小匙磨細的濃縮咖啡粉——能把巧克力風味往前推，又不會讓餅乾吃起來像咖啡。
芝麻醬大理石紋
奶油減至 200 g，靜置前將 60 g 中東芝麻醬（tahini）旋入麵團。省略牛奶巧克力。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
可以省略 24 小時的靜置嗎？
可以——但餅乾會比較扁、嚼勁較差，焦糖化風味也明顯不足。麵粉需要時間充分吸收水分，焦化奶油的風味也需要時間綻放。如果真的必須當天烘烤，至少冷藏靜置 2 小時。
什麼是焦化奶油？為什麼重要？
焦化奶油是把奶油煮到乳固形物焦糖化、形成帶堅果香的烤褐色小點的奶油。它帶來一般奶油無法達到的榛果般深度。少了它，這只是一款好吃的巧克力豆餅乾；有了它，才是「那一款」巧克力豆餅乾。
可以做成無麩質嗎？
可以——用 1:1 無麩質烘焙粉等重取代中筋與高筋麵粉（共 340 g）。麵團中額外加 1 大匙牛奶。靜置方式相同。
可以保存多久？
室溫密封容器可放三天。麵團非常適合冷凍——挖成球、平鋪在烤盤上凍硬後再裝袋。
該買什麼巧克力？
品質好的 70% 巧克力磚，切成大小不一的塊狀。黑巧克力的部分不要用蠟感重的巧克力豆——巧克力磚會碎裂成融化的巧克力池與碎片。
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