Butter Chicken (Murgh Makhani)
優格醃過的雞肉先以高溫上火烤出焦香，再放入絲絨般的番茄鮮奶油醬汁，以小豆蔻、葫蘆巴增香，起鍋前再融入一抹奶油。
去骨雞腿肉用優格與喀什米爾辣椒粉醃 4 小時。以上火烤到帶焦斑。與洋蔥、蒜、薑、香料粉、番茄泥（passata）與高湯同煮。打成滑順醬汁。最後加入奶油、鮮奶油、葫蘆巴葉與烤好的雞肉。
- 喀什米爾辣椒粉給的是顏色而非嗆辣——用紅椒粉（paprika）替代效果差很多。
- 雞肉上的焦香（上火烤或坦都爐）是餐廳等級與將就晚餐的分界線。
- 最後加的乾燥葫蘆巴葉（kasuri methi）絕不能省——那個味道無可取代。
Equipment
- 上火炙烤功能／燒烤盤，或高溫坦都爐
- 厚底鍋或印度炒鍋（kadhai）
- 手持均質機或果汁機
- Microplane 刨刀（磨薑蒜用）
食材
雞肉醃料
- 700 g 去骨去皮雞腿肉, 切 4 cm 塊
- 120 g 全脂優格
- 15 g 喀什米爾辣椒粉
- 8 g 薑蒜泥
- 5 ml 檸檬汁
- 5 g 印度綜合香料（garam masala）
- 5 g 細鹽
- 15 ml 無味植物油
醬汁
- 60 g 印度酥油（ghee）或無鹽奶油
- 大顆洋蔥 1 顆，切細末
- 8 g 薑蒜泥
- 小條綠辣椒 1 根，劃開（可省略）
- 10 g 喀什米爾辣椒粉
- 5 g 孜然粉
- 5 g 芫荽籽粉
- 5 g 印度綜合香料（garam masala）
- 500 g 番茄泥（passata）, 或罐頭碎番茄
- 200 ml 雞高湯或水
- 10 g 糖
- 120 ml 動物性鮮奶油
- 30 g 冰的奶油, 最後融入用
- 3 g 乾燥葫蘆巴葉（kasuri methi）, 用掌心搓碎
步驟
- 步驟01
將優格、喀什米爾辣椒粉、薑蒜泥、檸檬汁、印度綜合香料、鹽與油攪勻。加入雞肉拌勻，蓋好冷藏至少 4 小時，最好醃過夜。
- 步驟02
上火炙烤／燒烤功能開到最強。把醃好的雞肉平鋪在鋪了鋁箔的烤盤上。每面烤 6–8 分鐘，至表面帶焦斑、剛好熟透。有些邊緣烤得焦黑是正確的。
- 步驟03
厚底鍋以中火融化酥油。洋蔥炒至深金色——約 10 分鐘。加入薑蒜泥與綠辣椒，炒 1 分鐘至香氣散出。
- 步驟04
加入喀什米爾辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉與印度綜合香料。翻炒 30 秒——廚房應該充滿烘烤香料的氣味。
- 步驟05
倒入番茄泥與高湯，加糖。小火熬 15 分鐘，勤加攪拌，直到顏色轉為磚紅、油脂析出。
- 步驟06
離火。用手持均質機打至絲滑（或小心地移入果汁機——熱的液體會噴濺）。倒回鍋中。
- 步驟07
拌入鮮奶油。加入烤好的雞肉與盤中所有肉汁。小火煮 5 分鐘讓味道融合。離火，旋入冰奶油與搓碎的葫蘆巴葉。靜置 2 分鐘再上桌——葫蘆巴的香氣會在這時綻放。
Make ahead
雞肉可提前最多 24 小時醃好。醬汁可提前 2 天完整做好；上桌前再加熱，並在最後才加入鮮奶油、奶油與葫蘆巴葉，香氣最新鮮。
Storage
冷藏可放 5 天。回熱時用小火並加少許水——大火會讓鮮奶油油水分離。
Variations
Paneer makhani（印度起司版）
將雞肉換成 500 g 切塊的印度起司（paneer），先略煎過。醬汁與收尾方式相同。
無鮮奶油（清爽版）
用 100 g 腰果加水打成的腰果醬取代鮮奶油。濃郁度幾乎不減，若再把酥油換成植物油，就是完全不含乳製品。
坦都風炭火焦香
若你有坦都爐或高溫炭烤爐，把醃好的雞肉串起、以炭火直烤，能得到真正的煙燻焦香。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
為什麼我的醬是橘色不是紅色？
顏色來自喀什米爾辣椒粉。用紅椒粉或卡宴辣椒粉替代，顏色和味道都會跑掉。買真正的喀什米爾辣椒粉——值得專程跑一趟。
可以省略上火炙烤嗎？
可以，但這道菜會失去餐廳等級的焦香。若要省略，至少用燒到極熱的鍋，把醃好的雞肉每面大火煎 90 秒。
奶油雞是道地料理嗎？
它是 1950 年代德里的 Moti Mahal 餐廳為了利用剩餘的坦都里烤雞而發明的。所以是的——而且是道現代、出身明確的菜。這個食譜跟英式咖哩屋的傳說毫無關係。
kasuri methi 是什麼？可以省略嗎？
乾燥的葫蘆巴葉——任何印度雜貨店都買得到，一包 25 g。它有一種楓糖混芹菜的香氣，沒有任何東西能取代。省略的話，這道菜只是好吃，而不是驚豔。
這道菜辣嗎？
不辣——喀什米爾辣椒粉主要提供顏色，本身溫和。綠辣椒可加可不加。照原配方做，就是一道小孩也能吃的咖哩。
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