Cacio e Pepe — Roman Pecorino & Black Pepper Pasta
三種材料、四分鐘，每個變數都走在刀口上。Tonnarelli 麵、佩克里諾羅馬諾起司，加上多到近乎放肆的現磨黑胡椒。
乾鍋烘香壓碎的黑胡椒，加一勺富含澱粉的煮麵水，離火後拌入磨得極細的佩克里諾起司。與熱騰騰的麵條和更多起司拋拌，直到形成滑亮的乳醬。不加鮮奶油、不加奶油、不加油。
- 用你手邊「最細」的刨刀磨起司——磨得太粗會結塊、油水分離。
- 麵要在彈牙前整整一分鐘撈起，在醬鍋裡收尾。
- 煮麵水必須混濁——鹽稍微下少一點，並且重複使用同一鍋水。
Equipment
- 厚底平煎鍋（寬度足以容納 2 人份麵條）
- Microplane 或細孔四面刨刀
- 調成粗研磨的胡椒研磨器
- 撈麵勺或料理夾
食材
麵
- 200 g tonnarelli 或直麵（spaghetti）, 首選銅模製麵
- 粗海鹽，煮麵水用（每公升約 10 g）
醬
- 100 g 佩克里諾羅馬諾起司（pecorino romano DOP）, 磨得極細，另備一些最後撒面
- 3 g 黑胡椒粒, 用研磨缽粗略壓碎
步驟
- 步驟01
將 2 公升水煮至大滾。鹽下得比煮茄汁義大利麵時少——每公升約 10 g（2 小匙）。下麵。
- 步驟02
煮麵的同時，取一只寬口平煎鍋開中火。放入壓碎的黑胡椒，乾鍋、不放油。烘 30 秒至香氣散出——廚房應該充滿胡椒味。離火。
- 步驟03
當麵還剩一分鐘就好的時候（嚐一口——麵芯應該還有點硬），用料理夾把麵夾進煎鍋，順便帶進大量澱粉煮麵水。
- 步驟04
加一小勺（約 80 ml）煮麵水入鍋。以小火用力拋拌 30 秒——讓水與胡椒乳化成一層滑亮的醬膜。
- 步驟05
把鍋子移離火源。等 30 秒——鍋子絕不能燙得發烈，否則起司會結塊。邊持續拋拌邊加入一半的起司。看起來太乾就再補一點煮麵水。加入剩下的起司。拋拌至醬汁呈乳霜狀、緊緊巴附在每一根麵條上。
- 步驟06
捲入溫熱的碗中，表面再磨些黑胡椒，立刻上桌。Cacio e pepe 不等人。
Make ahead
無。Cacio e pepe 是「預先準備」的反義詞——離盤的每一秒，醬汁都在變稠、結塊。
Storage
現在就吃掉。這不是能留到隔天的菜——醬汁一回鍋加熱就會油水分離。真的要處理剩菜，就加一點橄欖油下鍋炒一炒，然後假裝它是另一道菜。
Variations
Pasta alla gricia
加入 80 g 切丁的義式醃豬頰肉（guanciale），在下胡椒前先煎至酥脆。用逼出的豬油取代部分煮麵水。
加 burrata
盛盤後在麵上撕開一顆 100 g 的 burrata 起司。不正統，但極其美味。
檸檬皮屑收尾
用 Microplane 在盤上刨半顆檸檬的皮屑。能化解濃郁——純粹主義者會抗議，但真的有效。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
為什麼我的起司會結塊？
兩個原因：加起司時鍋子太燙，或起司磨得太粗。鍋子必須離火、只剩溫熱；起司要用 Microplane 磨成粉末狀。
可以用帕瑪森起司嗎？
可以做，但那就是另一道菜了。佩克里諾羅馬諾是羊奶起司，更銳利、更鹹、更有侵略性。帕米吉安諾做出來的是較溫和、沒那麼羅馬的 cacio e pepe——姑且稱之為 cacio e pepe alla parmigiana。
為什麼不加奶油？
經典羅馬版的 cacio e pepe 不加奶油。許多餐廳用奶油當防結塊的保險，也確實有效——但這道菜會失去部分銳利的純粹感。先學會原版，之後真有必要再用奶油作弊。
可以加量嗎？
一鍋最多 4 人份，可以。再多醬汁就很難控制了——請分兩批做。
最適合的麵型是什麼？
Tonnarelli（羅馬方形直麵）是傳統選擇。銅模直麵或 rigatoni 也行——麵條表面越粗糙，醬汁巴得越牢。
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