Filipino Chicken Adobo
菲律賓的國民料理：雞肉以醬油、醋、大蒜、黑胡椒粒和月桂葉燉煮，直到肉一撥就離骨，醬汁濃亮夠味。五樣常備食材，幾乎不費工。
雞肉先用醬油、醋、大蒜、月桂葉和黑胡椒粒醃過。煎上色後，連同醃汁燉 30 分鐘。取出雞肉，把醬汁收到微稠發亮，可再用上火把雞皮烤脆，最後回鍋裹上醬汁。淋在飯上享用。
- 醋下鍋後別急著攪拌——先讓它煮滾再攪，否則酸味會又嗆又生。
- 帶骨帶皮的雞腿最有味道，也不容易柴。
- 比例就是這道菜的靈魂：大約 2 份醬油對 1 份醋，再依口味調整。每個菲律賓家庭都有自己的版本。
Equipment
- 附蓋的厚底平底鍋或湯鍋
- 料理夾
- 可選：炙烤上火，用來烤脆雞皮
食材
燉煮
- 1 kg 帶骨帶皮雞腿排與棒棒腿
- 80 ml 醬油, 無麩質可改用 tamari 溜醬油
- 60 ml 甘蔗醋或白醋
- 大蒜 1 整球，蒜瓣拍裂
- 月桂葉 4 片
- 5 g 黑胡椒粒, 稍微壓裂
- 10 g 紅糖, 可省略，用來平衡味道
- 240 ml 水
- 15 ml 無味植物油, 煎肉用
步驟
- 步驟01
把雞肉與醬油、醋、拍裂的大蒜、月桂葉和黑胡椒粒拌勻。室溫醃 30 分鐘，或冷藏醃至隔夜。
- 步驟02
把雞肉從醃汁中取出（醃汁留著）。厚底鍋中熱油，雞皮朝下煎約 5 分鐘至深金黃色，翻面稍煎一下。別擠鍋——必要時分批煎。
- 步驟03
倒入預留的醃汁和水，要加糖的話此時加。煮滾後讓它滾 2 分鐘，期間絕不攪拌——這是為了煮掉醋的生嗆味。然後轉小火，加蓋燉 30 分鐘，中途幫雞肉翻一次面。
- 步驟04
開蓋，把雞肉夾到盤子上。轉大火把燉汁收 6–8 分鐘，至發亮並略呈糖漿狀。想要的話可撇掉多餘的油。
- 步驟05
想要脆皮，把雞肉排在烤盤上，用上火炙烤 3–4 分鐘至雞皮起泡。或再用熱鍋雞皮朝下煎一次。
- 步驟06
雞肉放回收好的醬汁中翻面裹勻。盛在熱飯上，多舀點醬汁淋上去。
Make ahead
就是要刻意提前一天做。放涼、冷藏，吃前小火加熱——第二天的 adobo 才是黃金標準。冷凍也能放 3 個月。
Storage
Adobo 出了名的隔天更好吃——味道會更沉更足。冷藏可放 4 天，醋本身就是天然的防腐劑。回鍋加熱依然出色。
Variations
Adobo sa gata（椰奶版）
最後 10 分鐘拌入 200 ml 椰奶，就是濃郁滑順的南部風味 adobo。
豬肉 adobo
改用 1 kg 豬五花或梅花肉切 4 cm 塊；燉 50–60 分鐘至軟嫩。
辣味
燉煮時加 2–3 根完整的鳥眼辣椒和一拇指大的薑。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
該用哪種醋？
菲律賓甘蔗醋（sukang maasim）最傳統也最理想。白醋、米醋或蘋果醋都可以。避免巴薩米克醋或味道濃重的酒醋——會蓋過整道菜。
為什麼醋不能馬上攪拌？
讓醋先煮滾再攪拌，可以煮掉它尖銳的生酸味，讓酸味融進醬汁裡。一下鍋就攪，酸味會一直刺口。這是多數菲律賓廚師最堅持的一條規矩。
Adobo 應該湯湯水水還是收乾？
兩種都存在。這個版本收成濃亮掛汁的醬——是餐廳最常見的樣子。想要湯汁多的「adobong matubig」，就省略長時間收汁，多留點湯汁淋飯。
可以用去骨雞腿嗎？
可以，但燉煮時間縮短到 20 分鐘。帶骨的比較不容易失手、味道也更足，而且雞皮更容易烤脆。
為什麼它被稱為國民料理？
Adobo（源自西班牙文「adobar」，醃漬之意）比冰箱的年代還早——醬油加醋的燉煮法能讓肉在熱帶氣候中保存。每個地區、每個家庭都有自己的版本，這正是它被視為菲律賓家常菜之心的原因。
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