Chicken Tagine with Preserved Lemon and Olives
以番紅花與薑抹醃的雞肉，與鹽漬檸檬、油漬橄欖、滿坑滿谷的香菜一起慢燉。陶製塔吉鍋可有可無——技術才是一切。
帶骨雞肉以磨成泥的洋蔥、蒜、薑、薑黃、番紅花、鹽與橄欖油抹醃。塔吉鍋或厚鍋底部鋪洋蔥，雞肉放上面，加高湯，蓋鍋，小火慢燉 60 分鐘。加入切成四瓣的鹽漬檸檬與油漬橄欖，再煨 10 分鐘。最後撒上新鮮香菜與巴西里。
- 番紅花先用溫水泡開，顏色與香氣才出得來——不是乾乾地撒進鍋裡。
- 鹽漬檸檬沒得商量——細緻的菜只用果皮（果肉會增加鹹度）。
- 小火。長時間蓋鍋。逼出的湯汁就是整道菜的精華——絕對不能滾到收乾。
Equipment
- 塔吉鍋（24 cm）或附密合鍋蓋的厚重鑄鐵鍋
- Microplane 細磨刨刀（磨薑蒜用）
- 泡番紅花的小碗
食材
醃料
- 1.3 kg 帶骨雞肉塊, 雞腿排與棒棒腿，帶皮
- 1 小顆洋蔥，磨成細泥
- 5 瓣蒜頭，磨成細泥
- 15 g 新鮮薑，磨成細泥
- 5 g 薑黃粉
- 0.2 g 番紅花絲, 約 20 根，以 2 大匙溫水泡 10 分鐘
- 8 g 細鹽
- 30 ml 特級初榨橄欖油
燉煮
- 2 顆中型洋蔥，切薄片
- 300 ml 雞高湯或水
- 30 ml 橄欖油
- 1 根肉桂棒
- 2 顆鹽漬檸檬，去果肉，果皮切四瓣
- 100 g 油漬黑橄欖, 或紫羅蘭色橄欖
收尾
- 新鮮香菜 1 大把，切碎
- 平葉巴西里 1 小把，切碎
- ½ 顆檸檬的汁
- 現磨粗黑胡椒
步驟
- 步驟01
在大碗中，將雞肉與洋蔥泥、蒜泥、薑泥、薑黃、鹽、泡開的番紅花連泡的水，以及 2 大匙橄欖油混合，仔細抹勻。室溫醃 30 分鐘，或冷藏最多 24 小時。
- 步驟02
在 24 cm 塔吉鍋或鑄鐵鍋底部鋪上洋蔥片與肉桂棒，淋上剩下的 2 大匙橄欖油。醃好的雞肉皮朝上、單層排放在上面。碗裡剩餘的醃料全部倒在雞肉上。
- 步驟03
高湯沿著鍋邊倒入——不要淋在雞肉上（要讓雞皮部分露出湯面）。
- 步驟04
蓋緊鍋蓋。以能維持溫和微滾的最小火加熱——應該聽得到安靜的咕嘟聲。燉 45 分鐘，期間不開蓋。洋蔥會化掉；雞肉在湯汁裡自我滋潤。
- 步驟05
打開鍋蓋，把切成四瓣的鹽漬檸檬皮與橄欖塞入鍋中。舀些鍋中湯汁淋在雞肉上。蓋回鍋蓋，再煮 15 分鐘。
- 步驟06
開蓋。醬汁應已略為濃縮、呈金黃色。太稀就開蓋滾 5 分鐘；收過頭就加一點水。
- 步驟07
離火。擠入 ½ 顆檸檬的汁，大方撒上切碎的香菜與巴西里，磨上黑胡椒。直接端著塔吉鍋上桌，配麵包或庫斯庫斯。
Make ahead
雞肉可提前最多 24 小時醃好——風味滲透得更深。整道菜復熱效果極佳；味道會更融合。
Storage
冷藏 4 天，而且第二天反而更好吃。復熱時加蓋、小火，補上一點水。
Variations
羊肉黑棗塔吉（Tagine d'agneau aux pruneaux）
以羊肩肉塊取代雞肉；橄欖換成 200 g 黑棗乾（prunes），在最後 30 分鐘加入。總共燉 2 小時。
雞肉蔬菜塔吉
在加檸檬與橄欖的同時，加入切成長條的 2 根紅蘿蔔、切塊的 1 條櫛瓜與 1 杯鷹嘴豆。份量可以撐到 6 人份。
綠橄欖番茄塔吉
省略鹽漬檸檬（或減半）。燉煮時加入 400 g 番茄碎。改用敲裂的綠橄欖。是塔吉的另一支流派，但同樣出色。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
一定要有真正的塔吉鍋嗎？
不用。附密合鍋蓋的厚重鑄鐵鍋做的事一模一樣——低溫、封閉、讓蒸氣凝結回流。陶製塔吉鍋更有情調，傳統上放在炭火爐（kanoun）上煮，但烹飪原理完全相同。
鹽漬檸檬哪裡買？
中東、北非或貨色齊全的地中海食材店都有。也可以自己做：檸檬切瓣與鹽層層壓入罐中，醃 3 週以上。一旦做好，放冰箱幾乎永遠不壞。
為什麼番紅花要泡水？
番紅花是水溶性的。乾撒進鍋裡，大半風味和顏色都困在花絲裡。溫水泡 10 分鐘能釋放出橙色色素——倒進鍋裡的瞬間，整鍋立刻轉金。
可以用去骨雞肉嗎？
可以——燉煮時間縮短到 25 分鐘。但帶骨版本風味明顯更足，因為骨頭會釋出膠質，深色的腿肉也經得起長時間燉煮。
這道菜會很酸嗎？
有檸檬味但不嗆——鹽漬檸檬偏花香與鹹香，而非尖銳的酸。最後的鮮檸檬汁才是明亮的柑橘衝擊。想溫和一點，就用 1 顆鹽漬檸檬並省略鮮檸檬汁。
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