French Onion Soup
深度焦糖化的洋蔥、色澤深沉的牛高湯，烤過的長棍麵包脆片上蓋著融化的格呂耶爾起司。60 分鐘，大部分時間不太需要顧。
將 1 kg 黃洋蔥切絲，用奶油以非常慢的速度炒至紅褐色（45 分鐘），以不甜白酒與少許干邑洗鍋收汁，加入好的牛高湯與百里香、月桂葉燉煮，盛入可進烤箱的碗中，鋪上烤過的長棍麵包片與厚厚一層格呂耶爾起司，以上火炙烤至冒泡、呈古銅色。
- 洋蔥要從淺色一路炒到紅褐色——不夠深的話，湯只會單薄甜膩，而不是鹹香深邃。
- 最後加雪莉酒醋或巴薩米克醋，平衡長時間炒煮出來的甜味。
- 要用真正的格呂耶爾 AOP——不是預刨袋裝的「瑞士起司」。融化的質地完全不同。
Equipment
- 厚底湯鍋（鑄鐵燉鍋，5 L）
- 寬木匙
- 可進烤箱的法式洋蔥湯碗
- 四面刨刀
食材
洋蔥
- 1 kg 黃洋蔥, 約 5 顆中型，順紋切薄絲
- 60 g 無鹽奶油
- 15 ml 無味植物油
- 5 g 細鹽
- 5 g 糖, 幫助焦糖化
湯
- 180 ml 不甜白酒
- 30 ml 干邑或不甜雪莉酒, 可省略，但值得加
- 1.5 L 好的牛高湯, 自製或市售低鈉款
- 新鮮百里香 4 枝
- 月桂葉 1 片
- 10 ml 雪莉酒醋, 最後調味用
- 黑胡椒，適量
焗烤表層
- 長棍麵包 1 條，切成 1.5 cm 圓片，烤至深金色
- 200 g 格呂耶爾起司（Gruyère AOP）, 粗刨絲
步驟
- 步驟01
在厚底鍋中以中大火融化奶油與油。倒入洋蔥、鹽與糖，翻拌裹勻。洋蔥會堆得像座小山——放心，它們會塌下去的。
- 步驟02
轉中小火。約每 5 分鐘翻拌一次，順便把鍋底的焦香物刮起來。這一步需要 45 分鐘。洋蔥會從白色 → 淺金 → 琥珀 → 紅褐。不要急——大火只會給你發苦的焦洋蔥。
- 步驟03
倒入白酒與干邑，把鍋底每一點焦香物都刮起來。煮到湯汁幾乎收乾——約 3 分鐘。
- 步驟04
倒入牛高湯，加入百里香與月桂葉。煮滾後轉小火燉 30 分鐘——湯的顏色與風味會越煮越深。
- 步驟05
撈出百里香枝與月桂葉。拌入雪莉酒醋與大量現磨黑胡椒。試味——味道應該圓潤有層次，而不只是甜。視情況補鹽。
- 步驟06
開啟烤箱上火。將湯盛入可進烤箱的碗中。每碗放 2 片烤過的長棍麵包片。豪邁堆上格呂耶爾起司，把麵包完全蓋住。碗放上烤盤，炙烤 2–4 分鐘，至起司冒泡、呈帶有深色斑點的古銅色。立刻上桌，並提醒每個人碗燙得嚇人。
Make ahead
這湯隔天「更」好喝。提前 24 小時做好冷藏，上桌前加熱、鋪料焗烤即可。焦糖洋蔥的風味經過一夜會更圓潤。
Storage
湯底（不含起司表層）冷藏可放 4 天，冷凍 3 個月。麵包與焗烤層每次都要現做——泡軟的麵包片實在難以下嚥。
Variations
全蔬菜版
用蘑菇高湯（燉煮時放入一塊帕瑪森起司皮）取代牛高湯。加 1 大匙醬油補足鮮味。顏色較淺，但風味實在。
白洋蔥湯（blanc）
省略干邑，用雞高湯取代牛高湯。成品較輕盈、草本味更明顯。
加倍脆麵包
把隔夜鄉村麵包撕成塊，拌上融化奶油與格呂耶爾起司，炙烤至酥脆，撒在湯面上。酥脆感拉滿。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
洋蔥要炒到多深的顏色？
紅褐色。看起來應該像法蘭克福香腸的外皮——深沉、油亮的褐色。如果還是金黃色，就是還沒炒完。如果出現焦黑斑點，就是火開太大、炒過頭了。
可以用紫洋蔥嗎？
可以，但湯會更嗆、少了圓潤的甜味。黃洋蔥是里昂的標準用料，是有原因的。
沒有可進烤箱的碗怎麼辦？
把鋪好起司的麵包片放在烤盤上、用上火烤好，再放到湯面上。少了點戲劇性，味道一樣。
可以不加干邑嗎？
可以——最後的雪莉酒醋能補回一些那種暖意。或者用不甜雪莉酒同時取代白酒與干邑。
為什麼我的湯喝起來很平淡？
三個常見原因：(1) 洋蔥焦糖化不足，(2) 高湯太稀——用真材實料的牛高湯，或加一塊帕瑪森起司皮增強，(3) 最後沒加酸。雪莉酒醋不可或缺。
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