麻婆豆腐
麻、辣、香——麻辣平衡得恰到好處。嫩豆腐浸在豆瓣醬、豬絞肉與焙香花椒構成的深紅濃芡中。從食材櫃到餐桌只要二十分鐘。
豬絞肉下油鍋炒香。加入郫縣豆瓣醬與豆豉，炒到香氣散出、油色轉紅。加高湯、醬油、糖。滑入切塊的嫩豆腐，小火煨 3 分鐘。分 2 次以玉米粉水勾芡。最後撒上焙香磨碎的花椒粉與蔥綠。
- 郫縣豆瓣醬（陳釀的四川辣豆瓣醬）是這道菜的靈魂——無可替代。
- 花椒先焙香再磨粉、最後一刻才下，那股酥麻的「麻」才夠鮮明。
- 玉米粉水要分兩次下——第一次勾出稠度，第二次收攏芡汁。成品應該深紅油亮。
Equipment
- 炒鍋或寬口深煎鍋
- 香料研磨器或研磨缽（磨花椒用）
- 炒鍋鏟
食材
肉底
- 20 ml 無味植物油
- 120 g 豬絞肉
- 30 g 郫縣豆瓣醬, 剁細
- 10 g 豆豉, 沖洗後剁碎
- 2 瓣蒜頭，切末
- 1 拇指大小的薑，切末
醬汁
- 300 ml 雞高湯, 或水
- 10 ml 淡色醬油
- 5 g 糖
- 5 g 四川辣椒粉（二荊條）, 可省略，用於加深紅色
- 500 g 嫩豆腐, 切 2 cm 方塊，以鹽水汆燙 30 秒
勾芡與收尾
- 15 g 玉米粉, 與 45 ml／3 大匙水調勻
- 5 g 花椒粒, 乾鍋焙香後磨粉
- 3 根蔥的蔥綠，切細
- 5 ml 香油（焙煎芝麻油）, 可省略
步驟
- 步驟01
花椒放入乾的小鍋，中火焙 90 秒，邊焙邊搖晃鍋子，直到香氣散出、外殼顏色略深。磨成細粉，備用。
- 步驟02
小鍋加淡鹽水，煮到將滾未滾。滑入豆腐塊靜置 30 秒——豆腐會稍微變緊實，也帶上淡淡鹹味。小心瀝乾。
- 步驟03
炒鍋以中大火熱油。下豬絞肉，炒散成小顆粒。炒到剛好變色、不見粉紅——約 2 分鐘。
- 步驟04
把豬肉推到鍋邊。在空出的位置下剁碎的豆瓣醬與豆豉，在油裡炒 60 秒，直到油色轉為深紅、香氣四溢——這是全菜最關鍵的一步。
- 步驟05
加入蒜末與薑末，炒 30 秒至出香。把鍋中所有材料拌勻。
- 步驟06
倒入高湯、淡色醬油、糖與（可省略的）辣椒粉。煮至微滾。
- 步驟07
輕輕滑入汆燙過的豆腐——不要弄碎。用鍋鏟推動醬汁，而不是推豆腐。煨 3 分鐘讓味道滲入。
- 步驟08
把玉米粉水重新攪勻。先淋入一半，輕輕晃鍋。煮 30 秒至出現光澤。再淋入剩下一半，晃鍋，再煮 30 秒。芡汁應能厚厚地掛在湯匙上。
- 步驟09
離火。撒上焙香的花椒粉與蔥綠，淋上香油。盛入深碗。配熱白飯上桌——絕不淋在飯上。
Make ahead
花椒可提前最多 1 週焙香磨粉，密封保存。這道菜本身要現做現吃。
Storage
冷藏 2 天。之後豆腐口感會變差。復熱要溫和——大火會讓芡汁破裂出水。
Variations
素麻婆
不用豬肉。改以 80 g 切細的新鮮香菇代替，用 2 大匙油炒到深度上色。鮮味的深度貨真價實。
牛肉麻婆
豬絞肉換成牛絞肉。味道略粗獷，離四川經典稍遠。酌量使用。
不辣麻婆（不可能模式）
豆瓣醬減到 1 大匙，省略辣椒粉，花椒減半。嚴格說來已經不是麻婆豆腐，而是一道保有幾分神韻、小孩也能吃的燒豆腐。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
豆瓣醬有替代品嗎？
沒有真正的替代品。郫縣豆瓣醬是受法定產地保護、經陳釀的四川版本——認明「郫县豆瓣酱」標示。韓式辣椒醬有辣味，卻缺乏發酵豆瓣的深度。真的買不到，可用 2 大匙紅味噌加 1 大匙辣椒醬調和——只能算可憐的遠親。
「麻」和「辣」有什麼不同？
「麻」是花椒帶來的舌上酥麻——一種帶柑橘氣息的微震感。「辣」是辣椒的灼熱。麻婆豆腐講究「麻辣」——兩者兼備、彼此平衡。少了花椒，就只是辣味豆腐。
為什麼要汆燙豆腐？
略為汆燙能讓豆腐內部帶鹹味、去掉些微豆腥，並讓質地剛好緊實到經得起在芡汁裡煨煮而不散。省略這步，豆腐塊就容易碎。
可以用板豆腐嗎？
可以，但麻婆的口感本該是嫩豆腐——像顫巍巍的嫩布丁凝在紅芡裡。板豆腐做出來也是一道好菜，但不是麻婆。
為什麼玉米粉水要分兩次下？
第一次勾出醬汁的稠度，第二次把豆腐釋出的水分收攏，讓芡汁盛盤後仍然凝聚。餐館做這件事想都不用想；油亮與水汪汪的差別就在這裡。
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