Mercimek Çorbası — Turkish Red Lentil Soup
土耳其餐桌上從早餐到晚餐都少不了的湯。紅扁豆與洋蔥、紅蘿蔔燉到軟爛，打成絲滑，最後淋上滋滋作響的 pul biber 辣椒奶油，再用力擠上檸檬。
洋蔥與紅蘿蔔用奶油和油炒軟，加入紅扁豆、一匙番茄糊與紅椒醬，再加高湯。煮 25 分鐘至扁豆完全化開，打成滑順，調味。每碗淋上以 pul biber 與乾薄荷熗香的融化奶油，配檸檬。
- 紅扁豆不必浸泡、會自行煮化——湯的絲絨質地正是這麼來的。
- 最後澆上的 pul biber（阿勒坡辣椒）奶油沒得商量——它是這道湯的半條命。
- 檸檬上桌要用力擠。那股酸才能喚醒整碗湯。
Equipment
- 厚重湯鍋
- 手持均質機或果汁機
- 做辣椒奶油的小鍋
食材
湯
- 30 g 奶油
- 15 ml 橄欖油
- 1 顆洋蔥，切丁
- 1 根紅蘿蔔，切丁
- 10 g 番茄糊
- 10 g 紅椒醬（biber salçası）, 或以額外的番茄糊代替
- 250 g 紅扁豆, 洗淨
- 1.5 L 蔬菜高湯或雞高湯
- 5 g 細鹽, 酌量
- 2 g 孜然粉
Pul biber 辣椒奶油與收尾
- 40 g 奶油
- 5 g pul biber（阿勒坡辣椒片）
- 2 g 乾薄荷
- 1 顆檸檬，切角
步驟
- 步驟01
厚鍋中火，奶油與橄欖油一起融化。加入洋蔥與紅蘿蔔，炒 6–8 分鐘至軟且呈半透明，不要上色。
- 步驟02
拌入番茄糊與紅椒醬，炒 1 分鐘，直到顏色加深一階、散發甜香。
- 步驟03
加入洗淨的紅扁豆、高湯、鹽與孜然。煮滾後轉小火微滾。煮 25 分鐘，不時攪拌，直到扁豆完全化開。
- 步驟04
離火，用手持均質機（或分批用果汁機）打到完全絲滑。太稠就加少許熱水稀釋。試味並調整鹹度。
- 步驟05
小鍋將奶油融化至起泡。離火，拌入 pul biber 與乾薄荷——會滋滋作響並轉為深紅。上桌前一刻才做。
- 步驟06
湯盛入碗中，每碗淋上紅色的辣椒奶油。附檸檬角——土耳其人個個都豪邁地擠。
Make ahead
湯底可放 3 天，第二天味道更圓潤。pul biber 奶油要現做——只需 90 秒。
Storage
冷藏 5 天，或冷凍 3 個月（辣椒奶油先不加）。放久會變稠——復熱時以高湯或水稀釋。
Variations
香料版（加濟安泰普風）
與孜然一起加入 ¼ 小匙香菜籽粉與一小撮乾燥百里香。
更飽足版
與扁豆一起加入 50 g 細布格麥，湯體更厚實、帶淡淡嚼感。
更濃郁版
每碗拌入 2 大匙原味優格（非全素），湯更酸香濃郁。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
扁豆需要浸泡嗎？
不用。紅扁豆（去皮剖半）從乾豆下鍋 25 分鐘就煮熟並完全化開——這種自然崩解正是湯體濃稠的來源。浸泡是多餘的。
Pul biber 是什麼？可以用什麼代替？
Pul biber 是土耳其／阿勒坡紅辣椒片——中等辣度、帶果香、微帶油潤。買不到的話，用甜味紅椒粉混一小撮一般辣椒片。不會一模一樣，但行得通。
紅椒醬（biber salçası）是什麼？
以曬乾紅椒製成的濃稠醬料，是土耳其料理的核心。它帶來甜鹹交織的深度。沒有的話，番茄糊加倍，再加一小撮煙燻紅椒粉。
可以做成全素嗎？
可以——全程以橄欖油取代奶油（最後淋的 pul biber 油也用一款好橄欖油），高湯用蔬菜高湯。這樣做也非常好喝。
為什麼我煮的沒味道？
幾乎都是鹽不夠或少了檸檬。扁豆需要相當份量的鹽，而最後擠上的檸檬酸，才是讓整碗湯亮起來的關鍵。
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