Mujadara — Lebanese Lentils with Rice and Caramelized Onions
棕扁豆與米在深色焦糖洋蔥油裡煮熟，蓋上一大層深褐酥香的炸洋蔥，以孜然與檸檬優格醬收尾。8 樣食材、農家出身、平日晚餐的偉大。
2 大顆洋蔥用橄欖油慢慢炒到深褐近焦——25 分鐘。留下一半。用鍋中剩油把扁豆與孜然炒 3 分鐘，加水煮 15 分鐘。加入洗淨的長粒米與更多水，加蓋煮 18 分鐘。離火燜 10 分鐘。堆上預留的炸洋蔥，配小黃瓜薄荷優格或檸檬角上桌。
- 洋蔥必須炒到近乎燒焦的深色——不只是褐色。那股深焦糖「就是」mujadara 的味道。
- 棕扁豆（小顆綠棕色）能保持形狀。紅扁豆會煮化成糊——那就是別道菜了。
- 最後蓋著鍋蓋燜的那一段，正是 mujadara 乾爽、粒粒分明、鬆軟口感的來源。
Equipment
- 附蓋的寬口厚鍋或深煎鍋
- 漏勺
- 利刀
食材
洋蔥
- 120 ml 特級初榨橄欖油
- 3 大顆黃洋蔥，對半切後順紋（從根部到頂端）切薄片
- 5 g 細鹽
扁豆與米
- 200 g 小顆棕扁豆或綠扁豆, 洗淨
- 1 L 水, 分次使用
- 5 g 孜然粉
- 200 g 長粒米, 洗到水清
- 5 g 細鹽, 煮飯用
- 3 g 現磨粗黑胡椒
- 0.2 g 肉桂粉, 可省略，屬傳統做法
上桌
- 200 g（¾ 杯）原味全脂優格（素食可用濃稠椰子優格）
- ½ 顆檸檬的汁
- 新鮮薄荷或巴西里 1 小把
- ½ 條小黃瓜，切丁（可省略）
步驟
- 步驟01
寬口鍋中火熱橄欖油。加入洋蔥與鹽。不時翻炒，先炒到塌軟，再從金黃一路加深到深褐——邊緣近乎燒焦。需要 22–28 分鐘。若局部有燒焦跡象就把火轉小。
- 步驟02
用漏勺撈出約「一半」的炸洋蔥，放在廚房紙巾上回酥。其餘連同所有的油留在鍋中。
- 步驟03
把洗淨的扁豆與孜然粉加進鍋中剩下的洋蔥和油裡。烘炒 2 分鐘——應該聞得到堅果香。
- 步驟04
倒入 700 ml 的水，煮至微滾。煮 12–15 分鐘，直到扁豆將軟未軟、仍保持形狀且帶點咬勁。
- 步驟05
拌入洗淨的米、鹽、黑胡椒與肉桂粉。加入剩下的 300 ml 水。攪拌一次。重新煮至微滾。
- 步驟06
轉到最小火。蓋緊鍋蓋。煮 18 分鐘，期間不開蓋。
- 步驟07
離火。鍋蓋續蓋 10 分鐘。不准偷看。米就是在這段時間變得緊實、粒粒分明。
- 步驟08
檸檬汁與一小撮鹽拌入優格。（要加小黃瓜就現在拌入。）用叉子把 mujadara 撥鬆——應該鬆散、粒粒分明，絕不軟爛。堆上大盤，鋪上預留的酥脆洋蔥，撒些薄荷或巴西里。配優格醬上桌。
Make ahead
洋蔥可提前最多 2 天焦糖化，冷藏保存。扁豆飯當天現煮（總共也只要 50 分鐘）。或整道菜提前 1 天做好、溫和復熱——風味隔夜更圓熟，但口感以現做最佳。
Storage
冷藏 4 天。用平底鍋加點水和一點油復熱效果很好——上面再補些現炸洋蔥，口感對比就回來了。
Variations
布格麥版（Mujadarat el-Burghul）
以粗粒 #4 布格麥取代米。煮的水減至 250 ml；布格麥需水較少。黎凡特的冬季變化款，嚼勁更足。
香料加重版
與孜然一起加入 1 小匙香菜籽粉、½ 小匙多香果粉與一小撮卡宴辣椒粉。偏阿勒坡風味的香料版。
焦洋蔥番茄版（mujadara hamra）
與扁豆一起加入 1 大匙番茄糊，並以 1 顆切碎的新鮮番茄取代肉桂。顏色不同，鹹香而圓潤。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
洋蔥要炒到多深的顏色？
深紅木色，邊緣近乎燒焦。只炒到金黃就停手，mujadara 就會平淡無味。到位時的氣味不會認錯——甜、深度焦糖化、就在焦苦的邊緣。
可以省略燜的步驟嗎？
省了，鍋底就是又濕又半生不熟的米。蓋蓋燜能讓蒸氣重新分布、米粒變得緊實。花你 10 分鐘的耐心，回報你滿滿的口感。
為什麼用棕扁豆而不是紅扁豆？
棕扁豆（或法國小綠扁豆 Puy）經得起長時間烹煮、保持形狀。紅扁豆會煮塌成泥——煮湯有用，但這是一道要求扁豆與米各自分明的穀物料理，就不對了。
Mujadara 是全素的嗎？
基底是的。旁邊的優格可加可不加，也可換成椰子優格。在家常吃法裡，炸洋蔥有時是唯一被認可的配料。
這算一頓完整的正餐嗎？
算——扁豆加米構成完整蛋白質。搭配優格或一小份沙拉，就是營養均衡的一餐。Mujadara 能在黎凡特當了至少 1000 年的庶民主食，正是這個原因。
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