Pad Krapow Moo Saap — Thai Holy-Basil Pork Stir-fry
曼谷街頭快炒，5 分鐘上桌：搗碎的辣椒與蒜頭、豬絞肉，以魚露、蠔油、糖調味，最後拌入一大把打拋葉。鋪在白飯上，配一顆流心煎蛋。
將蒜頭與鳥眼辣椒搗成粗泥，下油鍋爆香。加入豬絞肉炒散，以魚露、蠔油、甜黑醬油與棕櫚糖調味。離火後拌入一大把打拋葉。盛在白飯上，加一顆煎蛋。
- 要用打拋葉（聖羅勒，krapow），不是泰國甜羅勒。兩者風味完全不同——打拋葉帶胡椒味，近乎丁香的氣息。
- 豬肉要有口感——與其買攪打過度的絞肉，不如自己剁。略帶顆粒才是對的。
- 炒鍋必須燒到極燙。全程只要 5 分鐘，鍋蓋從頭到尾不上。
Equipment
- 炒鍋（碳鋼或鑄鐵）
- 花崗岩石臼與杵
- 炒鍋鏟
食材
快炒
- 4 瓣蒜頭，去皮
- 3–5 根泰國鳥眼辣椒（想要道地辣度可多加）
- 20 ml 無味植物油
- 200 g 豬絞肉, 或手剁豬梅花肉
- 15 ml 魚露
- 10 ml 蠔油
- 10 ml 淡色醬油（生抽）
- 5 ml 甜黑醬油, 調色用
- 5 g 棕櫚糖, 或二砂糖
- 打拋葉（聖羅勒，krapow）1 大把（約 20 g）
盛盤
- 200 g 煮好的泰國茉莉香米飯, 熱的
- 1 顆大型雞蛋，用足量的油煎到邊緣焦脆起泡、蛋黃仍會流動（泰式煎蛋 kai dao）
- Prik nam pla 辣椒魚露（魚露＋萊姆汁＋辣椒片）
步驟
- 步驟01
在花崗岩石臼中，將蒜頭與鳥眼辣椒搗成粗泥。看得到明顯碎粒時就停手——不是要打成細滑的泥。
- 步驟02
小鍋倒入 3 大匙油，開大火。油面泛起油紋時打入雞蛋——邊緣應該會膨起、滋滋作響。用湯匙舀熱油澆淋蛋面，直到蛋白凝固、蛋黃仍會流動。起鍋放在飯上備用。
- 步驟03
以爐子能開到的最大火力燒熱炒鍋，加入 1½ 大匙油。倒入蒜頭辣椒泥——應該會猛烈爆響。翻炒 15 秒到香氣出來即可，不要炒到上色。
- 步驟04
把豬肉一次全部下鍋，用鍋鏟壓平貼在鍋面，靜置煎 30 秒，再用鍋鏟炒散。翻炒 2 分鐘至剛剛熟、略帶顆粒——不要炒成細碎的肉末。
- 步驟05
加入魚露、蠔油、淡色醬油、甜黑醬油與棕櫚糖。翻炒 30 秒，讓糖溶化、豬肉油亮地裹上醬汁。
- 步驟06
離火。丟入打拋葉，翻拌一次——餘溫就足以讓葉子軟化。堆在熱騰騰的白飯上，放上煎蛋，配 prik nam pla 一起上桌。
Make ahead
早上先把辣椒蒜泥搗好冷藏。豬肉可提前最多 4 小時剁好。真正下鍋只要 5 分鐘。
Storage
不適合復熱。打拋葉的香氣 1 小時內就會散光。若有剩，明天早上直接冷冷地配飯吃，就當一開始就是這麼打算的。
Variations
打拋雞（Pad krapow gai）
把豬肉換成手剁去骨雞腿肉。配合雞肉，蠔油多加 1 小匙。
打拋蝦（Pad krapow goong）
改用 200 g 去殼蝦仁。省略煎豬肉的 2 分鐘，直接翻炒到轉粉紅即可——約 60 秒。
打拋菇（Pad krapow het）
素食版——用 250 g 綜合菇切片（秀珍菇＋香菇）。蠔油換成素食快炒醬；魚露以淡色醬油代替。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
可以用泰國甜羅勒嗎？
用了就是另一道菜了。打拋葉（聖羅勒，krapow／Ocimum tenuiflorum）帶胡椒味、近乎藥草氣息；泰國甜羅勒（horapha）則是八角茴香調。兩者都很棒，但不能互換。挑選葉緣鋸齒、表面略帶絨毛的打拋葉。
真的很辣嗎？
道地曼谷街頭版本用 6–8 根鳥眼辣椒，是貨真價實的辣。照本食譜的 3 根是中辣。1 根算平易近人；完全不加辣椒就不太算打拋豬了。
為什麼要手剁豬肉？
市售豬絞肉攪打過度，下鍋容易變成一團泥。手剁（或用食物調理機短促地按打幾下）能保留粗粒、有肉感的口感。多花 3 分鐘很值得。
甜黑醬油是做什麼用的？
主要是上色——外加一絲糖蜜般的甜味。少了它，成品顏色偏淡、味道也不夠圓潤。臨時可用糖蜜與淡色醬油以 1:3 調和代替。
可以不加煎蛋嗎？
可以，但你不會想這麼做。邊緣焦脆、蛋黃流動的泰式煎蛋（kai dao）是這道菜的半條命。
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