Pão de Queijo — Brazilian Cheese Bread
彈牙有嚼勁的無麩質起司麵包球，外殼酥脆、內心牽絲又滿是起司香。以樹薯粉製作——不含小麥、不用揉麵，半小時就能出爐。
把牛奶、油和鹽煮滾，沖入樹薯粉中拌成看似結塊的粉糊。稍微放涼後，把蛋一顆一顆打入，再拌入起司絲。挖成小球，以 200°C / 400°F 烤 20–25 分鐘至膨起金黃。趁熱吃最好。
- 要用酸味或甜味樹薯粉（polvilho），不是一般麵粉——嚼勁全靠它。一般超市買得到的樹薯粉就可以。
- 把滾燙的液體沖入澱粉中拌勻（escaldo 燙麵步驟）是做出正確口感的關鍵——千萬別省略。
- 選味道銳利偏鹹的起司——熟成 Minas 起司、帕瑪森，或混搭。起司太溫和，麵包球就沒味道。
Equipment
- 單柄鍋
- 裝槳狀攪拌頭的桌上型攪拌機（或有力的手臂加攪拌盆）
- 烤盤與烘焙紙
- 冰淇淋挖勺或兩支湯匙
食材
麵糰
- 120 ml 全脂牛奶
- 60 ml 無味植物油, 或 60 g 奶油
- 5 g 細鹽
- 250 g 樹薯粉（polvilho）, 甜味、酸味或混合皆可
- 大型蛋 2 顆，室溫
- 120 g 熟成 Minas 起司或帕瑪森起司，磨細絲, 或以數種味道銳利的起司混搭
步驟
- 步驟01
烤箱預熱至 200°C / 400°F。烤盤鋪上烘焙紙。
- 步驟02
在單柄鍋中，把牛奶、油和鹽以小滾煮沸。一滾立刻離火。
- 步驟03
把樹薯粉放入攪拌盆。將滾燙的液體一次全部倒入，用刮刀用力攪拌。看起來會結塊、像分離了一樣，讓人心慌——這正是對的狀態。放涼 5–10 分鐘至微溫。
- 步驟04
以槳狀攪拌頭中速攪打（或徒手），把蛋一顆一顆打入，每顆都要完全拌勻。混合物會從粗糙的結塊變成光滑、黏手、有延展性的糊狀。
- 步驟05
拌入起司絲攪打至分布均勻。麵糰又軟又黏——軟到沒辦法乾手搓圓，這是正常的。
- 步驟06
用湯匙挖出尖尖的一大匙（或用抹了油的小號冰淇淋挖勺），間隔排在烤盤上。烤 20–25 分鐘，至膨起、金黃、輕敲有空心聲。
- 步驟07
Pão de queijo 剛出爐時最好吃，外殼喀滋作響、中心能拉出絲。稍涼個一兩分鐘，別燙到嘴——然後開吃。
Make ahead
把麵糰挖成球狀，先在烤盤上凍硬再裝袋。想吃現烤麵包球時直接從冷凍狀態進烤箱——不必解凍。
Storage
當天烤當天吃最好。放涼後的麵包球裝袋可放 2 天，吃前進熱烤箱回烤 5 分鐘。挖好未烤的麵糰很適合冷凍——直接從冷凍狀態烤，多烤 3–4 分鐘。
Variations
大顆版
挖成高爾夫球大小，烤 28–30 分鐘，內部會更鬆軟、更像麵包。
香草黑胡椒
加起司時拌入 1 大匙切碎的細香蔥和幾圈現磨黑胡椒。
加倍濃烈
用一半帕瑪森、一半熟成 Provolone，做出味道更嗆、更鹹香的麵包球。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
我需要哪一種澱粉？
樹薯粉，也叫「木薯粉」或「tapioca flour」，在巴西稱 polvilho（azedo 是酸味、doce 是甜味）。傳統會酸甜兩種混用；一般超市的樹薯粉就能做出很棒的麵包球。千萬別用麵粉或玉米粉——成品完全是兩回事。
我的麵糰稀到挖不起來，怎麼回事？
雞蛋大小不一，澱粉吸水力也各有不同。如果是能流動而不是能挖起的狀態，再打入 2–3 大匙樹薯粉，直到麵糊能在湯匙上維持柔軟的小丘狀。
用什麼起司最好？
傳統用的是 queijo minas curado（熟成 Minas 起司）。在巴西以外，帕瑪森、熟成 Asiago，或帕瑪森加會融化的起司混搭都可以。重點是味道要銳利、要鹹——溫和的起司做出來沒味道。
為什麼我的沒有膨起來？
通常是烤箱不夠熱，或太早打開烤箱門。Pão de queijo 需要確實預熱到 200°C / 400°F 的烤箱，而且前 15 分鐘絕不能打擾，才膨得起來。
真的不含麩質嗎？
真的——樹薯粉不含小麥。它在巴西是主食級的無麩質麵包。若你有乳糜瀉，只要留意起司和烘烤器具有沒有交叉污染即可。
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